查理王 | 岩茶的感官审评

查理王 | 岩茶的感官审评

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岩茶的感官审评

sensory evaluation of rock tea

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武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及质量审评问题。武夷岩茶讲究内质,所以主要是看滋味和香气两个因素。目前茶质主要是靠感官鉴评,因此要有娴熟的公里和丰富的实验经验。

 

通常论定茶叶品质之高下,

以科学方法的审定多由如下各因素决定:

 

甲、茶师观感因素:

如形状、色泽、滋味、香气、水色及叶底等。

乙、茶叶物理的因素:

如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。

丙、茶叶化学的因素:

如灰分、水分、水浸出物。香油、丹宁、茶素以及农药化肥残留等成分之含量比例。

当今多以精制茶为样,评审标准也较过去有所区别。

 

优良的成品岩茶,感官因素,

必须达到如下标准:

 

1.形状

岩茶条索成眉状,长短适中,紧结稍细。质实量重,整齐美观。唯水仙种因属大叶种,条索可略粗壮,但也力求纯净。

 

2.色泽

岩茶色须呈鲜明的绿褐色,显油润,带宝色,有的会显现红点。条索的表面,呈蛙皮状小白点,有的有褐、黄、绿“三节色”。此为揉捻适中、焙火适度之特点,高火者无此特征。

 

3.香气

岩茶为半发酵茶,多做熟香,故须具有绿茶的清香与红茶的熟气。其香气要显,有焦糖味,但更要清正幽远,上者要有特征香。

 

4.水色

岩茶水色一般呈深橙黄色,清香型茶大多呈金黄色。

 

5.滋味

岩茶入口须有一股浓厚芬芳、醇厚、甘爽、过喉润滑的感觉,岩韵要明显。有的入口时虽有些许苦涩之感,但是很快生津回甘,且滋味滞留长久。岩茶重在吃水,以味取香,品质之好坏,主要取决于滋味优劣。

 

6.冲次

岩茶通常都能冲泡七八次,有的可冲泡十多次。茶的滋味未因水色淡而消失者为佳。

 

7.叶底

良好之岩茶茶叶,冲泡后叶片易展开,且柔软,部分叶片叶缘可见朱砂色或叶中有红点。叶片中央的绿色部分,淡绿软亮,略带黄色,叶脉淡黄,即常言的“绿叶红镶边”。

感官审评室要明亮、洁净、通风,器具要干净,杯碗洁白,以便观水色、叶色,水要无杂质、无杂味等。

 

放茶量要根据审评盏大小而定,一般小号盏投茶5g,中号盏投茶10g,大号盏用于审评毛茶或粗茶,一般投茶15g左右。


 

在物理因素方面,如茶梗黄片、茶末含量、其他夹杂物等要达到要求,越少越好。化学因素方面,所含水分、水浸出物、农药化肥残留等的含量,不能超过标准。

 

 

 

图文/网络

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