郭子涵·学茶:如何做好绿茶的外形

郭子涵·学茶:如何做好绿茶的外形

前两天学习了如何把控绿茶的颜色变化

今天学习如何做好外形

刚开始学绿茶加工的时候就讲过各种影响成分

而且是色、香、味、形都讲过

 

复习:

 

绿茶·鲜叶中影响外形的成分

 

扩展复习

 

绿茶·鲜叶中影响茶味的成分

 

绿茶·鲜叶中影响茶香的成分

 

绿茶·鲜叶中影响茶色的成分

 

现在再深一步讲原理和运用方法

学习还真是一个循序渐进、由浅入深的过程

 

 

影响绿茶成形核心因素:

果胶、含水量

 

果胶具有黏性

受热时黏性变强

所以在加热过程中

对绿茶外形固定有一定的作用

 

含水量过高

不易固定形状

含水量过低

茶叶干脆,容易断碎

 

 

哪些工序中需要掌握这两个因素的变化呢?

 

 

杀青

 

先看茶叶含水量

鲜叶萎凋到软趴趴的状态

就是用手捏起来很柔软

折叶梗的时候不会断掉

抓一把能握成团

松手又不粘手、会散开

这个状态就可以开始杀青了

 

不同等级鲜叶的处理技巧:

“嫩叶老杀,老叶嫩杀”

 

老叶杀轻点,后期易做形

嫩叶杀重点,避免揉碎

 

 

干燥

 

杀青、二青时控制好含水量

尤其第二遍采用烘青的绿茶

含水量控制在20%-50%之间

不能太低

最后辉锅的时候才容易做形

不然容易断碎

 

 

揉捻

 

技术要点:

“嫩叶冷揉,老叶热揉”

 

嫩叶凉一凉再揉

干茶色泽更好

也可以有效防止水闷气

 

老叶纤维素含量高,不易成形

同时果胶含量也高

受热状态果胶黏性大

比较有利于做形

同时,促进水解作用

茶汤滋味更好

 

揉捻的力度掌握

要温柔而有力

掌握“轻-重-轻”的原则

揉透的同时

又不会断碎

 

 

接下来又要再不同绿茶工艺中

再深入的学习杀青、揉捻、干燥…

深入学习,在这个喝绿茶的季节

一起喝杯龙井吧

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