丰富的普洱茶滋味

丰富的普洱茶滋味

  茶叶中茶多酚氨基酸咖啡碱形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶品种茶多酚、氨基酸咖啡碱含量不同


  茶多酚含量大叶>中叶>小叶。

  氨基酸含量:中叶>小叶>大叶

  咖啡碱含量:大叶>小叶>中叶。



  这些成分品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种内含基质茶多酚氨基酸咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质形成,且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品



  而各种不同内含导致不同滋味

  苦涩茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽主要物质。

  鲜爽氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶品质形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

  回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。



  普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

  随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。(资料来源:普洱茶吧)


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