武夷山这么热闹,我们也去逛逛!(多图攻略)

武夷山这么热闹,我们也去逛逛!(多图攻略)


茶以悦己,茶以贵人。


这几日是武夷山最热闹的时节,天下茶人共赴,游客数量会达到武夷山常住人口的10倍以上,不可不谓之中国茶业新景观。正好,小编这儿有一份详尽的资料,对于北方茶友和非资深茶人做茶旅的攻略那是足够足够的了。文章比较长,小编觉得最精彩的在后面,是武夷岩茶制茶大师群体像,你细细阅读。


茶悦长安”的访谈


十一期间,西安古道茶城草屋间发起了首期“探秘武夷山茶之旅”活动。回来后,茶旅成员陆续受邀来到陕西广电FM107.8《茶悦长安》节目,给大家分享此次前去武夷山的一些经历和见闻。访谈其实更有现场感,就跟回来交作业一样,有心理活动,更真实,更有情景。这些成员其实和你一样,也不是每天把岩茶当口粮,都是站在外围看武夷岩茶,说的未必都全对,你就想象成自己好了。但有些观点和描述还是非常典型和有趣的,也值得武夷山茶界去研究



 以下为文字记录版:

☞上半场


主持人先来问下李老师此次去武夷山的最大的感受是什么?有没有梳理出来武夷岩茶发展的脉络?

 

李老师(李连源,独立文化学者、资深茶评人)脉络要慢慢地去梳理,但是脑子里对武夷岩茶有点印象。因为咱们之前研究的方向是以陕茶为主,其次是以陕西生产的泾阳茯茶为主,其次才是全国各地的茶。我接触岩茶的时间虽然早,但是对岩茶研究比较晚。在之前呢,也是只是一个粗概念。但是这一次的武夷山之行让我对岩茶才有了更深刻或者叫更近一步的认识。岩茶真的不同于我们的陕茶,它的浓烈程度和醇厚的茶汤给我留下了深刻的印象。


主持人:大家这会儿可能看不到李老师提到茶汤的时候脸上洋溢出的幸福表情。那潘总这次到武夷山都去了哪些地方?都有哪些收获呢?

潘总(潘春阳,古道茶城总经理)这一次我们几个人去武夷山主要针对的是茶的产区。这个产区可能一般人的话找不见,只有我们这些经常经营茶的人能找见。武夷山这个地方海拔比较高,关键是空气也比较好。茶主要产在三坑两涧和桐木关这两大产茶区。实际上这个岩茶系列,我们去了才能知道什么是正岩茶,什么不是正岩茶,再加上这边的厂家也比较多,生产的质量还是不错的。

主持人那么据你们了解当地大概有多少个厂家在生产岩茶

潘总初步了解的话,注册了的应该有3000多家。

主持人哦,这么多啊!就在武夷山这块儿吗?

李老师哦,对,一个地级市,非常多的厂家。

主持人李老师给咱说一下,大概什么是岩茶,里面有哪些种类?

李老师这个茶的种类还是让潘总说一下。

潘总至于真正的岩茶呢,其实我在前面说了两句。在茶人里面,其实感觉到三坑两涧的茶是最正宗的。真正产在那个地区的茶,我们也实地考察了它的茶园、生长过程和采摘过程,后来又到了茶厂去看他们制作的过程,确实是按照规范要求来的。全部是手工的,手工采摘,手工制作,而且严格按照传统的工艺和流程去把它做好。口味是从轻火到中火再到重火,我们那天都挨个尝了一遍。

主持人那么尝完之后最深的印象是什么呢?

潘总最深的印象应该是说我们首先要知道什么是正岩茶,口感有些区别。还有你到茶园去看茶生长的叶片也会有一些区别,包括一些百年的老茶树,跟李老师也一块儿拍照了。只有你带着去看了才能知道什么是真正的好茶,茶汤的口感更不用说啦!茶汤我们也一直在品鉴。

主持人那你们这次喝完回来后会不会馋它,经常去想那个味道?

李老师你说对了,之前我们喝的比如说三五百块钱一斤的大路货,感觉也不错。但是这次去了以后,尤其是跟当地制茶的茶农接触之后,这些茶农给我留下来的印象是这样的,我们每到一家,茶农都极其热情。他绝对没有门户之见,比如说我们是研究陕茶的去喝汤,这是其一;其二是招待任何人都是一样的;其三给你的茶量一定是最足的,比如说我们这个陕青泡的时候四克为宜,像我喝重的一般五、六克。但是我们到了武夷山遭遇了什么?遭遇了一个浓烈的口感,每一泡都是八克,还有个别的,更为热情的就是一次泡了十克,让你一入口之后,如果身上没有茶基因,就是不经常喝茶的的话,就会一泡打倒。它非常浓,也就是我经常说的茶醉,就醉了。

主持人本来这个岩茶比较霸气,香就比较高。如果真的是这么热情的话,我觉得是否这就是当地的文化?岩茶是不是已经完全融入当地的一种文化状态了?

李老师这个问题问得非常好,这就是一个茶文化。刚才潘总也讲了,有3000多家茶厂,这些茶厂,每一家每一天都会面对不同的买茶的人和品茶的人。买茶的人又有高中低三等,根据自己的收入去买。人一进来以后,他不管你是低端还是高端,先把他看家的这个茶让你去尝。喝了茶,如果你是茶友说这个茶真好,但考虑收入我可能买不了这么好的,他才从第二泡去找真正适合你的,这是一种文化。在陕西我们遇到了很多茶农,给你沏茶的时候是递进的,先拿一般的,你感觉不行了,之后他才拿更好一点的。你不懂茶,我绝对不浪费茶。但是在武夷山是颠倒过来的。不管你是不是茶人,作为待客之道,我先拿最好的。如果你是茶友的话,一下子就会爱上武夷山。这是和陕西所有经营茶的或者叫茶农所不同的一点。另外一点就是说各家都有各家的制作工艺,虽然手工焙制的的流程是大同小异的,但是各家有各家不同的口感。比如说刚才潘总说的三坑两涧是武夷岩茶的核心区域,这是最正宗的代表。实际上,再把它放大一点是五坑八涧,它这个优质也是逐渐由核心向外拓展开来,呈一个放射状。所以说在武夷山,像我们经常接触茶的人不敢说谁家好,谁家最好。只有更好,没有最好。3000多家茶厂,呈现五花八门。虽然大的口感是一致的,但是细节一定是不同的。

主持人那么武夷山的人对于岩茶,青茶乌龙会不会有一种独特的理解,会不会有一种骄傲的成分在里面?

潘总他自己产的茶是会有这些成分在里面。他觉得我做的茶是最好的,我的工艺也是几代人传承下来的。有的是三代人,有的是四代人。而且我们跟李老师去看了当地有历史上记载的一些书,它的主人公他的先人就是在做这个茶。

主持人那你们去到这些做茶的茶农家,有最早能到多少年前的?

李老师咱们国家在解放之后出了一个关于武夷茶的名录,凡是能记载到这里边的,都是三代人,就是他的爷爷辈这一代,也就是民国时期。当然最早可以追溯到他的爷爷的爷爷在做茶,但是有记载的就是在解放之后了。

主持人那就说明武夷山的茶文化传承的也好。

李老师是,并且这个传承有一个问题,他的正宗性在于哪里?在于每一家一直都在这样传承,他不散,也就是不论哪一朝哪一代,武夷岩茶的形式是绝对不会变的。还有这一次感触最深的是岩谷花香这四个字。

主持人先给我们讲一讲这四个字说的是什么意思?第二,分享一下二位对于这四个字,在武夷山喝完茶之后有没有一种全新的理解?

李老师关于这个岩骨花香的话,岩是岩石的岩,骨是骨头的骨。我们都在想,茶是一片树叶,是柔软的,为什么会有骨在里面呢?实际上这只是岩茶的一种精神特质。在清代,咱们的大才子袁枚在品饮的时候,他有一句话非常经典。他是这样说的,“品茶应含英咀华,并徐徐咀嚼而体贴之”。意思是说,品岩茶的时候,要咀而嚼之。这就让我们北方人很纳闷儿,这个茶还能咀嚼?实际上咀嚼的并不是茶叶子,而是茶汤里面有骨感。也就是说我们喝到上好的岩茶的时候,他会有一种饱满的颗粒感。这种我们要咀嚼着茶汤去喝也是另外一种品味。

主持人这个说出来我能理解,但是没法想象,潘总有啥感想?

潘总一般入口,它比较冲一点。相对喝茶很久的人而言,他对这个茶感悟可能更深一点,它的香气和韵味更幽绵一点,让你更记忆深刻一些,所以岩骨花香更能体验出来。实际上你要到了产区喝茶,看他们茶树的生长过程,还有工艺我们感觉挺好,茶农是真的很不容易的。



主持人咱们西安的这些茶客或者比较爱好茶叶的人,也或者听了我们节目想尝一尝的朋友,不是每一个人都有机会说到武夷山专门去喝上几天茶。那么咱们古道茶城有没有一些专门的品牌能让我们去尝一尝呢?

潘总有的,有个叫草屋间的茶室。就是他直接对接了武夷山几个大厂,也带着我们都到茶山和厂里去了。

李老师他还特别针对了刚入门的茶客。大家都认为岩茶很贵,喝不起。实际上这是一个误区。岩茶高中低都有,为了能够让你喝上,他还有几泡几泡的小包装。也就是说你不用怕自己买错,他给你推荐好的,如果你能喝得惯,你先喝上几泡。喝惯了,再去买他的散装或者大包装的。


主持人刚才听到了潘总和李老师描述的这些。不是人人都有机会说走就走,去武夷山喝茶的。但是可以到粉巷古道茶城,去找一找刚才咱们潘总提到的草屋间,在他那儿坐下来喝茶。我给大家说一个事,咱们茶悦长安的老听众都知道的,去到任何一个茶城进到任何一个门店坐下来就喝,觉得好就买,觉得不好就说这个不适合我,转身就走就ok啦,就行啦!刚才潘总也提到了,他去看了武夷岩茶的制作过程,那咱们上半场最后这几分钟的时间,咱们让潘总说一下,他们制作的这个过程大概是一个什么样的过程,其中最有特点的地方你觉得是在哪呢?


潘总这个制作过程就是,他采摘下来鲜叶之后,当天必须要做完。第二个是制作的时候有大厂,也有一些小厂,但是不全是手工的,这个半手工类种是烘干的,烘干的时候需要机器烘干,没有流水线,全部都是师傅在做,焙火的时候全部是用炭,用灰把炭包住,因为怕炭把茶烤的太焦了,就像我们蒸馒头类似那种屉一样的。

主持人焙火应该是岩茶制作过程中一个非常重要的环节吧。

潘总非常重要,其实茶农做茶很辛苦的,他可能做一宿不睡觉,这茶必须要做好,要做完才可以装袋,否则的话就不行。然后他一些摇青的过程,全部是手工在感觉,总结经验。然后现在我们看到最大的一个亮点,就是说现在九零后也在跟着他的父亲和爷爷在学习做茶。我觉得这个是很不容易的。现在我们能看到九零后的孩子有几个静下来去做这件事?而且他们通过传承把茶讲得也很明白,喝得也很明白,对茶的味道的感受和做茶的这种工艺掌握的也是很好的。

主持人说明人家这个茶文化不仅是融入在生活中,传承的也很好啊。无论是什么时期,人家都在不停的往下做。这还真的是值得咱们陕西茶人们去思考一番的哦。

李老师因为很多的80后90后在跟我们谈起茶的时候,我就感觉他们在茶知识上没有盲点。就这一点,他们这个好学的劲儿值得咱们去点赞。

主持人其实按理说咱们陕西也是一个文化大省,咱们生长在这片沃土上的人,其实也是觉得自己在各个方面,在文化类的领域都想去了解一下子,但是我觉得咱们在这一方面真的还得向人家学习,可以多去看一看把人家好的东西在学过来。

潘总然后和李老师我们几个人也去拜访了当地的一些学者和一些做茶做得很好的人。有一个刘老师叫刘国英,他是科研所的,科班出身,讲茶讲得很好。而且他也在做茶叶,他茶做得很少,很精。实际上我们拜访了几个老师,还有几个比较资深的一些当地做茶做得非常好的一些老者,然后我们也向他们请教了一些。毕竟我们做茶的,像古道茶城也开了十几年了,所以说各种茶都有,六大茶系也都有。然后这次刚好有机会和李老师同行,学了很多东西。实际上,我们对喝茶和购茶的知识也要基本上掌握一些。经常喝茶的人可能知道自己需要什么样的口感。不是最贵的茶就是最好的茶,一定是说,自己喝的最满意的茶才是最好的茶。

主持人往往是岩茶和普洱喝得最满意,喝茶人口感的一个要求。刚才我们的潘总分享了一下他的感受。是实际看到了岩茶制作的过程,甚至包括他的传承都在制作当中。通过潘总和李老师的讲述,反正我现在是大概能勾勒出,一些当地的风景,当地人做茶的画面,然后3000多家企业集中在一个非常小的地级市里面是种什么样的场景。



☞下半场


主持人这次请了资深的茶人和文化学者做客到我们的节目,而且两位也是刚刚从岩茶的主产地武夷山进行了一番学习体验交流。之后两位回到陕西,第一时间就被我请到了直播间来跟大家分享二位的一些感受。分别是我们古道茶城的潘总,很多茶喝的比较熟悉的茶友对我们的潘总也比较熟悉,另外一位是我们独立的文化学者,也是资深的茶评人啊!我们的自媒体的专家,李连源李老师。两位今天做客我们的直播间是要跟我们聊一聊,他们在武夷山岩茶的一些见闻和经历。那接下来呢,我就特别好奇了,也是很羡慕的一个点啊,就得请二位说一说在当地喝了哪些品牌或者品种的岩茶?哪几款令大家印象比较深刻呢?

潘总其实这个喝起来呢,种类确实很多。唉呀,这个岩茶基本上是都喝完了。我们接下来也去了桐木关,它是正山小种的发源地,就是后来我们知道的金骏眉。实际上这一块的海拔会更高一些。到了几家手工制作比较大的厂,其中给我感受最大的就是,他们这个村里面呀,这个房子我也不知道多久了,应该很多年了,也就是青楼。但是每一家都在用,大家集体在用这个地方。因为它那个房子盖得很大,一间间隔出来,然后在做一些手工茶的过程。实际上大家在用的同时,在交流茶的技艺方面有一个很好的切磋。但是正山小种这个品种更好更纯。

主持人那么它们的那种模式是什么?

李老师它是这样的,先说一下那个青楼,大家听到青楼,很容易引起歧义,青楼是一个称谓,是由木头做的两层房。二层呢,是焙火的地方,一层是烧柴的地方,烧柴一定要用松木。每家一个小房子,就是你家的作坊在二楼,二楼把茶放到楼板上面,有席子铺在上面,一楼去烧火。就是把若干个小的桑拿房集中到一个楼上,每家一个,这是当年的一种方式。当然了,现在有一个这样的问题,就是今年丰产了,家家都有很多斤的时候,家家都在做。但是我们恰恰是遇到了冷冻天气,家家的收成都受到影响的时候,他们会这样做,张三李四王麻子把你们家的都拿来给张三家,让他家开一次火把这个弄了,到明天你收了以后再给其他的家,也就是以推磨的这种形式来做,让每家都有点量,让每家都能把今年的茶让他的老茶客和老茶友先品尝一下。

主持人对,就说明人家已经在长期做茶的这个过程当中总结出了很多的经验,甚至一些土办法,但是很有效。那他们武夷山当地岩茶的标准二位有没有观察过呢?他们有没有行业的标准,是怎么制定的呢?

李老师严格意义上来讲,武夷岩茶的标准是有,但是这个标准是不能做量化的,也就是说它的标准只是对制茶的工艺有所约束。

潘总茶说白了,它是个农副产品。我们国家对茶有严格的标准。但是实际上,在做的流程当中,他们掌握的都非常好。其中就是说无公害的,环保的嘛。主要是农残,这是原则,这个不存在,他们在山上自然生长就行了。刚才你提到那个问题说是每一家有多少亩茶山。唉?这个问题我还特别问了。我说你们每家多少亩呢,实际上他们是不按亩来计算的。从分田到户的时候,人家从祖上传下来一种方法,就是这一块地能产多少茶,大家来评评,按量来分。比如说能产十斤茶,或者一百斤,那么好,我们分到一户是多少斤,这个就交给你了。

李老师很难有一片很大的很平整的地让你来种茶,都是一坨一坨的在山上。实际刚才潘总说的那个桐木关,江墩有一户肖姓人家,这儿的人都姓江,这一户人姓肖,他家有一个很传奇的故事,这个很有意思,因为整个村里人都姓江,就他一户姓肖的,那么就会受到排挤。在计划经济年代,论除了成分你家没问题以外,好了,你是外乡人,分了十里地,从山头上走十里地,有那么一丛老茶树就给他家了,他家接到手了以后前多少年也都不去。因为大家不吃茶,茶也没办法卖,就扔到那儿了,若干年以后大家都追求原产地的时候,他们就把那一块林子又护起来了。现在发现一个问题,就是地方太远了,他们山里人要走四个小时。给我们这一次带队有一个王总,他今年春天去过一次,跟着肖家的人去了,走了四个小时,他只背了一二十斤的茶青叶子,往下走的时候背不动了,把篓子都扔了,太远了。但是就是那一丛,我感觉也就不到一亩吧,产生的茶一年就是几百斤,被一个北京人全盘给包了。就是我不管你家产多少,就这一丛全都给我,50万。另外呢,50万是买青叶的钱,你还得炒吧,他和他爸两个人炒,一个人再给10万。70万就买了他那么一点茶。说明这个茶有多金贵。

主持人所以我听过一个说法啊,不辞长作武夷人。为什么呢?这个可能是夸张,开玩笑的一个说法。说武夷山的年轻人出门见面,打招呼聊的都不是最近玩什么,买了什么手机,他说唉,你家今年准备炒多少,我家今年的货都被上海那边的人定了,我家货被北京定了这样。

李老师实际不是说炒多炒少的问题。严格意义上来讲,自然的东西靠天吃饭,这些茶怎么能做到纯天然呢?它没有施肥,像他家采摘上清明前后这一季OK了,一年就不管了。他完全的纯天然,就是你喝这种茶的时候那种滋味和种出来的茶树真的有天壤之别。那么坐到它家,你看他们有钱了干什么呢,盖房子。原来盖了三层,不过瘾,就把三层的一个平台弄了一个阳光房,阳光旁边就是流水小溪,那环境好得很,蓝天白云。我一高兴喝了他的茶,给他写了四句,“临溪而坐品香茗,自然而然入仙境。清风竹韵在江东,原味一口满乾坤。”他家的茶,我们不得不说好。我们是在正山小种的核心产地江墩,江墩茶厂的董事长叫肖和明,我们在那里喝了几杯,因为他的房子是后头搭建的一个玻璃房,说是一面玻璃能纳一座青山,然后我们喝着茶,刚才说了那些人待客之道就是八克,十克,让你一泡打晕。之后又说起他爷爷那个茶园的故事我就感慨了,感慨以后随口而出吧,也算是打油吧。

主持人所以说如果我们真的要去武夷山看一看,走一走的话,二位在当地都有哪些收获见闻,或者有哪些攻略可以提供给我们嘛?因为不是每个人都能像两位资深的茶人有机会去到这个一般人找不到的地方。

潘总其实我们去呢,首先要有一个向导。关键要调整好的一个心情,我们去本着一颗虔诚的心去茶之旅,我们去对茶进行探秘。一般人喜欢茶,他可能会更感兴趣。就是你的心情啊,会很舒畅。第二呢,到这些地方得有一个对当地熟悉的人或者就像我们草屋间它给带着去的,它对那边很熟。这样的话呢,你不会太浪费时间。你第一时间就会进到茶的这个产区,然后我们去的叫水帘洞的那个景区,三坑两涧这么一个地方,就在这个水帘洞里面。然后把时间合理地安排好,吃呀住呀,然后去看茶园呀,去感受茶这种文化呀。其中我们到了母树大红袍的产地,原来听说还有武警把着,现在好像没有了。一个茶鸡蛋四块钱,天下第一蛋啊。

主持人可以打造很多概念了吗?除了茶文化,吃住怎么样?二位有没有什么感觉?是不是感觉也挺不错的,因为至少环境很好吗?

李老师到浙江啊,不吃竹笋等于没到浙江。它的竹笋有很多类型,像我们去的第一天晚上,待我们的是竹笋汤,后来我的朋友告诉我那是待客之道,鲜得很,就是把新鲜的竹笋和海鲜放在一块弄了一碗汤,特别特别棒。当地的说喝武夷岩茶劲儿很大,它对食物的消化能力特别强,也一定要吃红烧肉。每家做的红烧肉都特别棒。当然了,潘总在吃素,他没办法去分享这一类的东西。

潘总但是我竹笋吃得多,几乎每一顿都要吃鲜竹笋,它的竹子各种类型都有。

李老师细的粗的都不一样。实际上吃住就更没问题了,到武夷山,我们要弱化一个概念。就是在西安一到地方都会说星级宾馆,实际上我们到这些地方不要强调星,只要强调干净卫生就OK了。因为他的小宾馆很多,当然很多主题性的宾馆也是有的。还有一个就是到武夷山,一定要看由张艺谋导演指导的印象大红袍的山水情景大型演出,唉呀,特别棒。这些就是去武夷山的必修课。

主持人听二位的讲述啊,就觉得武夷山人好像已经把茶的方方面面都往极致在发挥,可能还没有到,但是已经往那个方向在走。

李老师制茶人他们这次给我的最大的感受,还有一个就是融合创新的问题。比如说刚才潘总说的那个刘国英在当地乃至全国武夷岩茶上面都是权威,这是其一。其次是陈永霖。我想说的是就像这些在武夷山资深的茶文化研究者,他们还是技术的推广者。像刘国英经常到全国各地去培训武夷山的这种讲座,他们现在做茶已经做到哪一个境界了,就是说我包了一块,我把它做精做尖做专,而并不是做大和做强。就自己都做了一个品牌,而拿这个品牌很少的量来推广武夷山茶的这种文化,这个我认为在融合创新上从全国来说都算是不错。尤其是陈永霖,他是高级农艺师,是岩茶泰斗姚月明的弟子,另外呢,他是一款叫善善仙茗的茶的创始人。我们去的第一天就喝了他的善善仙茗,那个醇厚是其他的茶没有办法去对比的。说到醇厚,很多人会说淳厚是个什么东西。醇厚就是滋味很浓,这是其一。我们陕茶是醇而不厚,普洱是厚而不醇,但是武夷岩茶它这个醇厚,就兼两者之精华独有而之,再加上它的岩骨花香,这就是武夷岩茶。喝了陈老师的善善仙茗呢,我也给他写了四句,分享一下。“一款好茶人始知,善善仙茗醉茶痴。不识武夷真面目,暗香撩我难自持!”


因为听众反映热烈,担心朋友们没听过瘾,也还对武夷岩茶有着许多疑问,所以本次茶之旅发起人——草屋间主人(牛延宁先生)作为专业茶人又上了一期节目,继续给大家讲述茶之旅那些事儿,顺便给各位茶友答疑解惑。他要讲的不对,你们喷他。



以下为文字记录版:


上半场◢


主持人:很多朋友也收听和回听了上上一期的节目,不知道大家还记得吗?特别是很多岩茶的爱好者,听完之后大呼过瘾啊,都有赶快去武夷山好好看一看走一走的心了。上次请到了咱们古道茶城的潘总和咱们的著名茶文化学者李连源李老师,李老师和潘总在做完节目之后,跟我说一定要请到这次组织他们去武夷山的一位茶界的爱好者或者是咱们西安岩茶界的大咖啊,要请他来讲一讲这个岩茶,因为他懂的和了解的非常多。那经过潘总热情地介绍,今天咱们直播间当中确实是迎来了我们著名的武夷山岩茶和桐木小种的专家,也是咱们茶圈的朋友可能都知道的,草屋间的主人——牛延宁先生来到节目的直播间当中,跟大家来一起聊一聊岩茶。首先牛总跟大家打声招呼。

 

牛延宁思远好!听众朋友们好!

 

主持人牛总好!今天其实请牛总来的目的非常简单,就是要继续聊一聊岩茶的那些事儿。因为武夷岩茶真的是赫赫有名,也是咱们全国很多茶企或者产茶地要学习的一个榜样,也是咱们高端茶或者老茶客必喝的代名词。今天牛总来了,对武夷岩茶又这么了解,所以说今天大家有什么问题都可以在我们的微信平台上来提问。那我先提一个问题吧,我也替大家先问一个问题,就是武夷岩茶究竟是一种什么茶呢?能不能用通俗的方式给它下一个定义,让我们广大朋友很快了解这是一种什么茶,或者说为什么大家提起它就觉得,哇不错!好茶!为什么会这样?

 

牛延宁这要从几个方面来讲武夷岩茶。首先,它的品种是传承有序的,也就是说它的品种是非常优秀的品种;第二,它生长的生态环境非常好,是自然保护区;第三,武夷岩茶的制作工艺是非常讲究和考究的。它的起源也比较早,然后传承到了现在。特别是在天心村当地,每家每户都把技艺做得非常漂亮,非常棒。综合以上三个方面,武夷岩茶就非常非常好了。

 

主持人嗯对。刚才牛总也提到了三个点:一个是当地的环境;然后传承了这个技艺;还有当地对茶的重视。那先问一下当地的环境是一种什么样的环境,为什么能造就出岩茶独特的一种韵味呢?

 

牛延宁武夷山这个地方,特别是风景区里面,它是丹霞地貌。小的生态环境,每一个坑,每一个涧,每一个岗或者是每一个小山峰,都有自己独特的韵味。独特的生态小环境,造就了每一个品种生长在不同的地方,制作出来的武夷岩茶具有不同的口感,这是非常非常棒的。

 

主持人对,刚才提到武夷岩茶是有不同的口感。很多人说喝好茶,尤其是喝特别好的武夷岩茶,为什么就是喝不出来大家说的那种味道。那武夷岩茶到底有哪些味道,能让我们久久不能忘怀的?

 

牛延宁说到武夷岩茶的味道,我们通俗地说,它具有岩骨花香。岩骨花香,首先“岩骨”是喝到嘴巴里面有没有骨头,也就是它的滋味感是否强烈,说深点就是它茶气是否够足。“花香”是我们通常讲有花香、果香和乳香,还有很多朋友会讲有焦糖香,它的香气是变化丰富的。大概就是这样。

 

主持人我还想问一下,刚才您也说到了,每家每户在制作方面的发展脉络是一脉相承的,不停地在传承。因为你可能跟当地很熟悉,也经常去,那么据您了解,武夷山当地岩茶制作的发展脉络如何?它是一种怎么样的脉络?

 

牛延宁在生产队,或者说在建国前的时候,它的制作工艺,每家每户的传承都是非常有序的。比如说这个师傅他是做焙茶的,那么他这个焙茶的技艺就会传承到自己的孩子和自己的孙子;再者其中有是做青的,那么做青的师傅,他就会传承到自己的孩子。它就是这样单线传承的。在原来做茶的时候,每一个环节由每一个师傅精心去制作。那么这样下来的话,作为一个师傅来讲,他在制作的过程中,针对这个环节他做一辈子,做一生,他的水平就会非常非常高。

 

主持人我懂了。就是说这个师傅传承的技艺,不需要把整个做茶的流程全部掌握,只掌握其中一项环节,不停地传承下去,然后大家组合在一起。这个真的是很厉害!还有为什么武夷岩茶现在这么有名呢?很多人一提起来说喝的什么茶,有些可能说喝的别的什么茶,但只要有人说我喝的是武夷岩茶,特别喝的是桐木关的茶,就会让人觉得很羡慕。这是为什么?是它的营销做得很好吗?

 

牛延宁这要通过几个点来讲,第一,它具备稀缺性,因为武夷岩茶都生长在以三坑两涧为核心的地带,在这个地方出产的茶,它的数量是非常非常有限的;第二,武夷岩茶自古以来都是皇亲国戚文人雅士玩的茶,所以它的文化属性比较高。

 

主持人嗯对,刚才提到了稀缺性,那我想问一下,全国好多的茶客,还有爱喝茶的人,特别是还有更多的岩茶爱好者,都等着武夷岩茶来喝。那么刚才说的真正三坑两涧的茶一年能有多少产量呢?

 

牛延宁嗯,三坑两涧茶的产量,怎么讲呢?如果我们去武夷山走一走,到三坑两涧去看一看就会清楚。这里有一个三坑两涧的漫游道。我们也组织了茶旅,喜欢茶的朋友可以去武夷山玩,去实地看看水仙、肉桂和名枞生长的环境和生长的规模,其实我们心里面大概也就清楚了。


主持人我听过一个说法,特别是听福建爱茶的一个朋友说,你要想喝真正牛栏坑的茶,还有其他三坑两涧的茶,福建人民基本上把它都消化完了。外省的很难买到真正正岩的茶。这是它的价格比较贵或者高端的一个方面。还有刚才提到的文化属性也是高端的一个方面。

前段时间我们请到了潘总和李老师,他们也是在牛总的邀请之下前往了武夷山进行实地的察看。那牛总这次去往武夷山,您的感受是什么呢?每次您去到武夷山看他们做茶,您的一些认识或者感受是什么?有没有什么跟我们分享的呢?

 

牛延宁其实我们去武夷山最频繁的,每年会有两个阶段。第一个是做青的阶段,大概就是4月底到5月底,这个时间我们去武夷山的话能看到每家每户都是非常繁忙的。他们采茶的采茶,做青的做青。其实这个时间去了武夷山以后,你到各家各户的时候,他们根本没有时间招呼你们,我们大家吃的都是工作餐。然后去的时候看他们做青是怎么做,去茶园的话能看到他们采茶是怎么采的。第二个阶段,就是每年的11月份,也就是本月中旬,会有武夷山两次比较大的斗茶赛。一个是海峡两岸斗茶赛,还有一个是天心村斗茶赛。这两届斗茶赛,我们每次去的这些朋友都会参与其中,然后喝一喝今年所有茶农送来参赛的茶样,看看他们家茶今年做的水平怎么样,那么我们就能喝到百家茶,就非常幸福了。

 

主持人所以说11月去武夷山真的是很解馋的一个时刻啊。我们微信平台上有一位叫做小星星的朋友,他想问一下刚才提到的武夷山斗茶赛是怎么斗?其实这个斗茶赛很有名,在茶圈爱喝茶的朋友们应该都了解。那么牛总给大家讲一下武夷山斗茶赛。是张天福杯吗?

 

牛延宁是。天福杯斗茶赛的话就是我们所俗称的海峡两岸斗茶赛,组织者主要是武夷山茶叶同业公会。是由我们的首批传人,国家级高级农艺师刘国英老师组织的。这个斗茶赛算是民间斗茶赛,也是发起比较早的,到现在也做十期左右了,非常好,非常有影响力。

 

主持人嗯对,大家是不是把这些茶让专家去品,去评。那如果品评出来的优秀作品或者好的茶我们没去武夷山当地的朋友有没有机会喝到呢?是不是会很难?

 

牛延宁那是很难的,但是有一个天心村斗茶赛。从去年开始,连续五年由武夷星冠名,武夷星有经销权。那么我们如果没有去的朋友,想喝到斗茶赛的获奖茶,也就是我们说的状元茶,获金奖的茶,可以在线下店去购买。

 

主持人牛总平常喝岩茶都会选择哪些?有没有经验跟我们分享一下?

 

牛延宁关于喝武夷岩茶,经常跟我们的好朋友或者资深的茶友,在一起聊的过程中会说,它是对身体有益的“鸦片”。(确实上瘾,让你忘不了这个味道)。如果我们的听众朋友有时间也有机会参与到我们的茶旅中来,那么过程中就会体验到武夷山三坑两涧地地道道的武夷岩茶。每天都会喝到很多非常好的茶,喝完以后会让我们浑身通透,回来之后久久不能忘怀。我们上次去的朋友,在随后这几天聊的时候,他们都会怀念去的那几天,怀念那些天我们所喝到的非常好的茶。

 

主持人我估计现在听到这些的朋友们,岩茶的爱好者们,可能一会儿都会给我发微信问我具体是怎么样啊。不过没关系,我觉得非常简单。大家可以先到古道茶城里面去找一下草屋间,和牛总一起喝两杯茶,跟牛总聊一聊。因为刚才听牛总说11月去能喝到各种各样的茶,那么心动的朋友们,咱们如果有机会真的可以成形的话,那就非常好了。


◤下半场◢


主持人因为知道我们要聊武夷岩茶,很多朋友也在微信平台上提了很多的问题,跟大家一起来分享一下。叫30620的朋友说,您觉得是什么东西,什么原因成就了武夷岩茶呢?

 

牛延宁这个问题问得比较广,我就针对其中一个核心点去说一说聊一聊。六大茶类里面的乌龙茶有四大类,分别是闽北乌龙、闽南乌龙、广州乌龙和台湾乌龙。这些所有的乌龙都源自于闽北乌龙。武夷山所造就的独特的生态环境,是茶树品种生长的王国。据早年武夷茶生产与制作的记录,光单单的一个慧苑坑就集了两百八十个品种,品种是非常丰富的。那么在这些丰富的品种里面,就会产生一些非常优良的品种,这是我们岩茶的基础。有了优良的基础,武夷岩茶在制作的过程中,用我们现在所讲的独特的岩茶制作工艺造就了它的品质是非常棒的。在六大茶类里面,它可以独当一面。


主持人还有一个叫临潼大壮的朋友想问牛老师,刚才提到的那个品牌怎么样?武夷岩茶有哪些品牌能供我们选择?谢谢!我理解他这个意思。因为普通消费者在购买商品的时候,主要都是看牌子,比如说我们去买一个电视,买一个汽车,我们都会看牌子。那么茶,特别是武夷岩茶能不能拿一些牌子来区分呢?有没有哪些品牌值得我们去信赖呢?

 

牛延宁这位朋友所提到的这个问题,我可以先从一个侧面来回应一下。有一位非常资深的老师叫陈玉榕,她说我们坐飞机坐火车下了高速,到了武夷山所看到的茶树都可以叫为武夷岩茶。那么我们花钱买了门票,在景区里面看到的茶树可以叫正岩茶,是这样子去区分的。在品牌选择上,茶是喝的东西,如果我们专注于品牌,不去感受喝的体验的话,那么我觉得这是不太合适的。茶呢,如果说你自己喝着舒服,身体舒服,口腔舒服,钱包舒服,我觉得是最棒的。

 

主持人对,牛总这个观点,我真的是举双手同意。因为很多人平常购买消费品,可能习惯了这种消费思维。其实我们在消费茶的时候,消费思维可能得换一换。刚才牛总也提到了正岩茶武夷岩茶的区别。那您能把它放大了给大家讲一下,什么是正岩茶,什么是三坑两涧的茶?

 

牛延宁说到正岩茶和非正岩茶的区分,我们所说的正岩岩茶所具备的岩骨花香,是说喝到嘴巴里面会有骨头,那么怎么有骨头?对于我们消费者或者茶客来讲的话,可能体验这个东西很难。还是用陈玉榕老师的一句话,这个东西要喝,你把正岩茶喝得多了,非正岩茶也喝得多了,自然而然就明白了,很难去形容它。

 

主持人对,因为它是一种对比的,相对的状态。所以这个真的得大家喝,可以到古道茶城去找牛总喝一喝,也可以就近去茶城尝一尝,坐下来就喝,也可以跟泡茶的工作人员交流一下,也许你们这样一聊一下午,不管你买不买茶,至少咱们长知识了。所以说喝茶有好处,不仅对我们身体有好处,而且还能多交朋友,多长知识。牛总在喝茶的过程当中,有没有遇见一些人对茶叶很好奇,也很想了解,但是不好意思开口。有这样的情况吗?

 

牛延宁我们经常在武夷山会碰到全国各地的茶友们,坐到一起喝杯茶,在喝茶的过程中,对茶叶比较研究,喝的时间非常长的朋友,他是非常愿意给我们分享这方面的东西。如果是喝茶时间比较短的朋友,其实我们坐到一块也都能看出来,这个没有什么不好意思的。关于武夷岩茶,我们分为初入喝茶的朋友,喝上一两年、两三年的朋友,还有喝的时间比较长的朋友,我们会根据不同的朋友,聊一些不同的问题。

 

主持人对,所以说大家看,牛总作为一个老茶客,能照顾到方方面面。那么您觉得喝茶这个过程给您最大的感受是什么?您觉得茶叶带给您最好的或者忘不了的地方是什么呢?

 

牛延宁作为我来说,接触武夷岩茶也是机缘巧合。在接触了武夷岩茶之后,可能就非常偏爱它了。对于我之前所经常喝的,不管是普洱还是我们陕西的绿茶也都非常好。但是对于武夷岩茶,就是你碰到它以后,就会让你不能自拔,念念不忘。

 

主持人我在这里必须插一句,因为这我知道牛总之前是学法律的,很多人会觉得您都研究岩茶了,是不是在湖南上学专门学茶出来的。不过不是啊,牛总是学法律的,但真的是喝完之后念念不忘就投身这个事情了。那牛总这么多年把岩茶喝下来,您觉得最大的特点是什么?能不能总结几方面的?

 

牛延宁武夷岩茶属于半发酵茶,它介于绿茶和红茶之间,属于中性茶,所以我们不用去讲究时间,一年四季从早到晚都可以喝,这是第一方面。第二个方面,喝茶我们都会讲究体感。对身体有否益是很多朋友都会关心的问题。武夷岩茶里面所包含的生化物质对我们的身体,比如预防三高,对糖尿病患者,尿毒症患者都有非常好的抑制作用。我们不能讲它有治疗作用,但是有非常好的抑制作用,所以就非常棒。

 

主持人对,所以再加上武夷山当地的环境,传统的技艺和这么多武夷岩茶的优点,让人过口不忘的魅力,我们今天这期节目仿佛在一定程度上找到了答案。但是如果真的想找答案或者真的想了解是怎么回事的话,可能还得去武夷山,而且好像还不止得去一次。

 

牛延宁是的,我一年要去武夷山很多次。有两次待的时间会比较久一点,一个是每年的5月份,还有一个是每年的11月份。这两个时间,每次去会待上十天半个月的,有时候甚至会超过一个月。在平时,我们会组织西安或者陕西的朋友,好茶的朋友去武夷山茶旅之行,让我们能亲身体验到武夷岩茶的美妙所在,然后也能吃到当地的一些特色无公害美食,特别棒特别好。

 

主持人聊完之后大家都能想到茶的生长环境一定不错,特别是武夷山这个地方,无论是爱风景、爱旅游、爱美食还是爱茶的朋友都可以积极来关注我们《茶悦长安》,关注我们下一步的动向。或者到古道茶城去找牛总来喝茶,聊一聊啊。说到这儿,作为一个陕西人,我得问一个跟咱们陕西有关的问题,武夷山制茶享誉全国,甚至享誉东南亚,您觉得对我们陕茶有没有什么启示,可以让我们学习的地方?

 

牛延宁这个问题问得非常好。在十一期间,我组织了几个朋友,也是我们陕西茶业方面的几个朋友,有奚斌锋奚老师(《茶贵人》),有茶文化的推动者、资深的研究者李连源李老师,还有在西安经营古道茶城十多年的潘总,我们一行几人去武夷山。此次武夷山之行其实是我们陕西茶和福建茶(闽北乌龙)一个非常好的互相交流学习的过程。回来后,奚老师、李老师和潘总,他们会把当地一些非常优秀的方法和传统,给我们陕西这边的茶人,特别是和陕南做茶的朋友或者茶农去交流和推广,那么这就非常好。

 

主持人在这儿必须得说一下,大家可以去关注《茶贵人》的官方微信。特别是做茶和爱茶的朋友们,大家可以去看一下。奚老师做事真的还是很令人佩服的。咱们陕西茶要真想往前发展,无论是茯茶(借助电视剧火了一把),还是陕南的绿茶,包括我们正慢慢在做的红茶、白茶等等,要想享誉全国,或者提升在全国的知名度,真的是要踏踏实实地去做。像牛总、奚老师、潘总和李老师一起去到闽北,让陕茶和乌龙茶互相交流学习的这种做法,就是一种实实在在的推动。有感而发吧,如果有一天我们陕茶真的享誉全国了,我们真的是要感谢默默在背后推动的牛总,奚老师,李老师和潘总这些朋友们啊。


奚斌锋:《茶贵人》出品人,作品《始翠山,诗词发现陕茶之美》正在热卖中!奚老师最近忙于给读者签名,所以没上节目。想读懂陕茶,在陕做茶的朋友们可以点击长按下方二维码购买。


这是购书链接,点开长按即可自动识别二维码,或者在左下“阅读原文”处找。



主持人最后一段时间牛总用一两分钟来总结一下,今天来到节目当中的感受吧。可能还没有聊够,还有很多问题没有问到,但是时间关系,今天咱们先聊到这里,牛总来总结一下,以后有机会我们可以接着来聊啊。

 

牛延宁好的。思远是一个非常直性的人,参加节目的感受是心里想的就能说,非常棒。这也算是我们茶人的性情吧。那么今天的时间非常有限,不管是有时间或者没时间去武夷山的朋友,只要对武夷岩茶感兴趣,都可以到南院门的古道茶城一楼,有个草屋间,我在那里会等待大家,我们坐到一块喝一喝武夷岩茶,喝一喝武夷山三坑两涧的岩茶,互相聊一聊,探讨一下武夷岩茶的品评等各个方面。好,谢谢大家!




茶贵人的专题访茶手记


奚斌锋老师虽然没上节目,也是要交作业的,回来专门写了两篇专题访茶手记。对于北方人,对于非资深茶友,都是一个很好的视角和参考。

 


我们的岩茶,热烈!

岩茶是个什么茶?对很多茶友而言,的确不好弄懂,更别提看透了。尤其对一个外乡人而言,怎么读懂岩茶就非常有意思了。


这次有幸随同“草屋间茶旅”几位高朋一道,深入武夷山,仔细查看和请教,总算对岩茶有了更深一层次的理解。


武夷山市志。在武夷山大红袍商业街的青木岩茶厂,我仔细翻了一下这本书。


传统武夷岩茶的身份标签是“土豪茶”。这也并不奇怪。我查阅了武夷山鸿棉茶厂老板给我的《崇安县文史资料》,发现至少在清朝民国,武夷岩茶就并不便宜。这和其制茶供应有限相关。到今天也是这个局面,好的武夷岩茶也不愁出手,茶农也很满足。武夷岩茶在近二十年跑赢了中国茶业的大盘,所以武夷岩茶界整体上幸福指数都很高。


景区石刻。


所有人谈到武夷岩茶必然会谈到“岩韵”,可是一入“岩韵”深似海,“只在此山中,云深不知处”。“岩韵”只可探究,不可描述,所以并不好懂,限制了消费者的认知,也限制了武夷岩茶的推广。对于“岩韵”的把握,不要说普通茶友,就是张艺谋团队估计也无从下手,所以《印象大红袍》营造了一个非常开放,非常虚幻的情境,山水之间,缥缈的道。这和《长恨歌》的玄宗贵妃之恋,和《印象丽江》中的茶马古道,等等,都有很大的不同。从另一个侧面说明中国茶文化的高深莫测,用“韵”去表现中国茶往往是局限的。


《印象大红袍》结尾的高潮,群演给观众敬茶。


“茶贵人”一直致力于站在消费的角度去观茶和推茶。通过这次茶旅,我对武夷山岩茶有了更直接感受,这篇小文很能代表一部分消费者的意见,也能回答一些茶友对于武夷岩茶的疑问。且读之。这里,我给武夷岩茶下了一个崭新的定义:“热烈”,不知您可否有同感?且听我道来。



首先,武夷岩茶的色彩是热烈的


认知茶必须得有个站位,而且这个站位还应该比较高才对。这就是和高人对话的乐趣。高人不是因为水平高,而是因为站位高。还就“岩韵”两个字的解读,站位高的人谈的就很通透。不然中国茶叶六大茶类,有1000多个像“武夷岩茶”这么大的品牌,一头扎进去,真够你喝一壶的了。



武夷山是丹霞地貌,这个效果是这样的,如下图。


武夷山的丹霞地貌


这个色彩很热烈,正是武夷岩茶的地域形象。丹霞地貌在中国也很多,甘肃,内蒙,陕西北部,福建武夷山、浙江雁荡山,都是。丹霞地貌在祖国东南因为有了丰厚雨水的滋润,比起西北的辽阔壮观,更多了一份秀美。雁荡山和武夷山都可以称得上丹霞地貌的“造型博物馆”。但,因为茶,让武夷山从众多丹霞地貌地域中脱颖而出。茶给了武夷山“活”的生命。


竹笋和红烧肉是这里最地道的饭食


武夷山土菜辣中微酸,正是武夷岩茶的饮食形象。



岩茶汤红火重,是武夷岩茶的色彩印象。


中国茶归根结底是风味食品,每一种都是当地风土和人情的结晶。认识不到这一点,无法深入茶。而上面这些元素就是对武夷岩茶的整体识别,大部分的消费者是在这一层面。


武夷山鸿棉茶厂少当家陈植寅是我们在景区访茶的向导,除过常规线路外,还专程看了茶园茶树。看了野放和修剪茶园,看了百年老枞水仙,最大的收获是学会了区分肉桂和水仙。鸿棉茶厂在景区内的茶园标识牌随处可见。


武夷山地域很大,制茶是传统产业之一。而最能体现岩茶品质的优质茶园地域很小。走入武夷山景区,才会体会三坑两涧的秀美风光,即所谓的正岩茶产区。移步换景,都有不同。武夷山是中国茶叶的“天然品种园”。风光的不同孕育了武夷岩茶的丰富性。苏轼诗云:“横看成岭侧成峰,远近高低各不同;不识庐山真面目,只缘身在此山中。”深入武夷山,即使最牛的茶人,如果不是吹牛,也不敢说自己就很懂武夷山岩茶。对武夷岩茶而言,“喝茶识山场”,只是一种江湖传说,概不可信。普通茶友就更不用对此迷信了。武夷山景区丹霞地貌,寸土寸金,开阔的深沟谓之“坑”,条缝的沟壑谓之“涧”,圆形的凹地谓之“窠”。山场不同,即使区域气候生态地貌有大同,但阳光、风水、雨露、植被、海拔还会有小不同,各有千秋,再加上制茶技艺的修正,和现代科技的拼配,犹如魔术般的组合,造就了岩茶丰富的口感和令人迷醉的魅力。



据说冰岛普洱在市场流通有30吨,而冰岛这个寨子的原产普洱每年仅约为3吨,这巨大的反差很能说明一些问题。在武夷山,牛栏坑的肉桂,马头岩的肉桂,也类同这种情形,据说真正的“正岩茶”,景区内的茶园也仅约400亩,每年仅能出产1600余斤干茶。所以对普通茶友而言,不用去追山场。你可以这么想,虽然有好的食材,可万一碰到一个糟糕的厨师,岂不很煞风景。或者说,虽然原产“牛肉”很少,可是达到“牛肉”品质的武夷岩茶并不这么稀缺。碰到一个好厨师,也是茶人的幸运。现代科技让我们这种幸福指数提升不少。



“不识岩茶真面目,只缘身在坑涧中。”这是对很多岩茶发烧友的真实写照。对于普通茶友而言,和坑涧保持适当的距离,认级别,认品种,认字号,更是一种权益的保障。庆幸的是,武夷山很多品牌茶企已经意识到这一问题。



其次,武夷岩茶的香气是热烈的



闻香是目前茶叶消费最具潜力的一个消费方向。茶叶香气有上百种,影响茶叶香气的物质分布在不同的温度区间。岩茶表相是火功,本质是做香。石乳留香,就是武夷岩茶香气的一个高级表达。把山场气息通过火功提炼出来,这是岩茶登峰造极的技艺。



对比品鉴最能体现岩茶品种特质。图为天心村桂林茶厂的少当家陈旭在为我们对比品饮武夷岩茶的品种、年份、火功。


到了参访的茶企,每家都拿出了上好的茶,这时掀盖闻香是最幸福的时刻。这个你懂吧,呵呵。这几日喝过的茶,顶得上一年喝的岩茶了。导致回来以后,拿出之前存放的岩茶喝,滋味香气好像有严重缺失,嘴巴可能变刁了。岩茶的香气以花果香为上,再上乘者呈现乳香奶香。在武夷山的这几日,家家岩韵,杯杯奶香。就连武夷山天心村上空也弥漫这一股岩茶的香味。


岩茶的热烈,也表现在香气。岩茶的香气是独有的焦糖香,其他茶类不具备。绿茶有嫩香和花果香、工夫红茶有桂圆香、正山小种有松烟香,铁观音有清香或浓香、生普有野性的兰花香,熟普有陈香或菌香,这么一对比就很能明白,岩茶的香气是最热烈的。


所以岩茶中香气最高的品种肉桂在北方市场很受欢迎,还有一些嗜烟嗜酒的人群也是岩茶的拥趸,觉得重刺激,很对口味。



再其次,武夷岩茶的滋味是热烈的



清代的大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说:“品茶应含英咀华并徐徐咀嚼而体贴之。”咀而嚼之,我觉得这首诗是古往今来文人墨客对武夷岩茶最恰当的描述。我喝好的武夷岩茶,会有满嘴砂粒的感觉。既然这么有质感,嚼一嚼茶汤,慢慢吞咽,这是很自然的事情。


“高枞”是对10年以内茶树的称呼,相对的为“老枞”。高枞水仙茶树上的共生植物。什么是山场气息,这两张图能说明一些问题。


武夷山每走到一个地方,我都会问对方同一个问题,“作为武夷山的人,你如何理解岩骨花香?”这个问题看似简单,其实又很刁难。如果他把这个问题回答得既深奥又冗长,或者让听的人云里雾里,我一定会小看了他。



在岩上茶厂,武夷岩茶制茶大师之一,刘国英是这样解读武夷岩茶的“岩韵”的。他说,武夷岩茶的特质可描述为“醇厚”。武夷岩茶的香气、滋味都可堪当“醇厚”二字,和其他茶类比较,更是如此。刘国英举了一些例子,我觉得说到心坎里了。这就是站位高的高人,让人一听就懂。正好,我也是这么理解的。简单而言,绿茶醇而不厚,普洱厚而不醇。不光理论上认识如此,刘国英对此也有充分的实践。据说他的大作“空谷幽兰”岩茶就是用鲜嫩芽叶制成,在传统岩茶制作的原料级别上做了创新。我们在岩上访问的时候,喝了他家两款茶,无论是肉桂还是名枞瓜子金,都有明显“醇厚”的感觉。这和原料级别是一定相关的,也体现了他上乘的制茶功力,火功收放自如。而一般岩茶火功只会讲到“足”与“不足”这个级别,“中足火”也是经常能听到的词。也有“高火”的茶,一般适用于老茶客,或者就是用高火掩盖前面工序的某种不足被称之“病火”。



非常荣幸,陈墩水示范摇青。据说水筛摇青的高手,能让茶青如婴儿般的舒服,没有任何磨损。正岩茶的茶青鲜叶每斤收购约300元,你可以算算这个帐。


武夷岩茶的另一位制茶大师陈墩水,坊间传闻他家坐拥有半个慧苑坑的茶园。陈墩水对“岩韵”描述的非常简单和透彻,就是山场的气息!山场的气息什么味儿?就是清幽的香气。这种清幽的气味,当地人多称为“木质味儿”。它指的是老枞茶园树龄久,在山场微气候的滋养下,茶树和其他生物形成的一种共生关系,吸纳了彼此的气息。



最重要的,武夷山茶人是热烈的


这次草屋间茶旅之行,能时刻感受到武夷山茶人的真诚、热情。武夷岩茶发展目前正处于上升的黄金期,武夷山茶人的幸福指数应该也是全国茶产区最高的。武夷岩茶小众,资源有限,不可复制,可长期存放,高回报,决定了这一切。


这是一款牛栏坑肉桂岩茶


近二三十年,武夷岩茶飞跃发展,目前正处于新老传替的交接时期。我们接触了几个九零后茶人,都很乖,做事很用心,也很热情。年轻茶人,子承父业,早日接班,传承有序,这是可圈可赞的,但创新能力还是需要加强。象孝文家茶这种品牌案例,还是非常难得。


右1为三白茶人


武夷山的知名茶人邓三白把仁义礼智信中的“信”字纳入对武夷岩茶“香清甘活”特质的解读,产品的本质是人的精神,我觉得这个说辞很棒!


慧苑禅寺小憩喝杯茶



天下茶人触摸到的武夷岩茶是热烈的



对于全球茶饮消费者而言,红汤茶都有其传播优势。我在另一篇文章也谈到这个问题,红茶为什么这么红?


点击蓝色字体直接进入阅读:

红茶为什么这么红?哪种红茶才算好红茶?这篇文章说全了



炭焙是武夷岩茶的独有工序。炭焙费功夫,每小时得翻焙一次,十分考验功力。十月份还是制茶季节,天心村上空弥漫着岩茶的香味。图为茶师在翻焙。


“火功”是武夷岩茶最显著的特征。黑黝黝的干茶,深红的茶汤,鲜锐的口感,都是火功的表现。但在制茶人的眼中,馥郁的香气才是最根本的决胜之道。火功在某一方面也是提炼“香气”的过程。武夷岩茶滋味香气的形成,和火功有很大关系。无论在香气形成的做青阶段,还是炭焙的提香阶段,能掌握火功的人都会受到尊敬。



陈永霖也是武夷山岩茶的一位制茶大师,尤其善于做青。这次我们对武夷山的红茶和岩茶也选了对标产品来服务茶贵人的粉丝,岩茶选用的就是陈永霖大师的“善善仙茗”品牌,老枞水仙、肉桂、和商品大红袍组合一个套装,感兴趣的茶友可在“阅读原文”查看。


摘自邵长泉编著《岩韵》


关于武夷山岩茶研究,有几个因子,比如品种、山场、制作、品饮等,如果您认同,“热烈”也可囊括进来,作为认知武夷山岩茶的因子之一去研究



热烈!这就是你要的武夷岩茶



看的是热烈,闻得是热烈,喝的是热烈。



不能免俗,要在九龙窠大红袍母树下合影留念。这处的茶叶蛋是真香啊,不愧“天下第一蛋”的名号。花开两朵,先表一枝,随后推送“桐木关红茶”的品牌揭秘。本次茶旅参访高朋:

左1:宁波,著名摄影师;

左2:李连源,独立文化学者;

左3:潘春阳,西安古道茶城总经理;

左4:牛延宁,草屋间茶室主人,此次茶旅召集人;

左5:奚斌锋,茶贵人出品人,《始翠山诗词发现陕茶之美》作者。



世外桃源,桐木关

桐木关其实是个很普通的山沟,论景色,和很多山沟相差甚远。雨季,山上也会冲大水,所以沿河基本不做堤坝和临水建筑。茶树和竹子是桐木关的主要物产,所以看过去都是一抹的绿。除过11月份的茶树普遍开花以外,在桐木关找一片花海并不容易。所以,看上去,桐木关其实是条普通的山沟。



为什么这么一个普通的山沟能这么出名呢?和所有负有盛名的茶镇一样,这里其实有一个很根本的原因,茶叶发展史首先是贸易流通史。


桐木关是万里茶道从福建到江西的必经之路,为武夷山八大雄关之一。桐木关是福建和江西两省的交界,行政区划归福建省武夷山市,山顶就是两省共管的关卡。关卡值班两省轮换。“你们福建的车怎么停在我们江西的地界上了。”值班的师傅这样打趣地说道。这里是福建通江西的四大关口中唯一一个目前仍在使用的。桐木关的人和江西上饶多有联姻。早年去江西省铅山县比下山还方便。最早来武夷山贩茶的茶商都来自江西,后来晋商的脚步也停留到了这里,开始了万里茶道的历史。清朝末年,太平天国起义,茶路中断,晋商在两湖地区就地取材,成就了羊楼洞青砖和安化黑茶的美名。此时,广东及潮汕商帮拿下了武夷岩茶茶叶贸易的接力棒。至今,武夷岩茶的主要消费区域还是在潮汕地区。


正是因为有了这么一个贸易通道的历史,才诞生出世界红茶的鼻祖——正山小种。如果没有这条路这个关卡,就未必有经过的军队;没有经过的军队,桐木关的人可能还在惨淡的经营者不知春的绿茶,或者贩卖着毛竹。


因为一次意外成就一个名茶的故事在中国茶里比比皆是,我们不用去相信它。例如,意外落水发出金花的泾阳茯茶。这些故事只是一种工艺的民间总结,只是为了在大众间好传播,并不是真实的历史。首先我们得感谢那些有商业头脑的茶商和有钻研精神的茶工!其次,总结并形成这些工艺一定是一个漫长的过程,十分复杂和艰难,可能也经历了几代人的共同努力。最后,这些努力在历史上只被当作一次“意外”,不能不感叹自然的造化和历史的无情。于是,我想起了陕西茶人王国龙先生的一句诗:


“别问千年流水事,生来只为作茶汤。”


这首诗也被我收入了《始翠山诗词发现陕茶之美》一书。对茶叶而言,所有的故事杜撰,所有的工艺创新,所有茶人的努力,不过都是诗中的”千年流水事”,而茶叶的宿命只有一条,就是开水热冲化身茶汤。



最近的热剧《那年花开月正圆》,讲述泾阳女富商周莹的故事。周莹创业的产品就是泾阳茯砖茶。剧情中讲,因为一次落水意外,让茯茶发出了金花,引来蒙古茶商的大订单,吴家因此发家致富重新振兴。泾阳茯茶的诞生被标注于1368年,把明朝的事情乾坤大挪移到清朝末年,这在电视剧的创作中也是正常手法,可以理解。只是剧情中这“偶尔的一落水”让泾阳茯茶的形象显得有些轻佻。隆冬寒天三日发花,失去了茯茶知识的底线。也如同上面正山小种红茶的起源一样,很多人的努力被归结于一场意外。《那年花开》剧中的这些做法,让很多陕西茶人很不爽,“砖怼丁黑”,多有撰文纠正剧情失误。市场意识强的茶企马上发文提醒茶友,“不要以为安化黑茶泡在水里就能成泾阳茯茶,不是这样的!”


桐木关近代驰名是因为金骏眉。因为金骏眉,桐木关也成了天下茶人的朝圣之地。



如今,金骏眉已成为公共品牌。这对于消费者而言未必是好事情,但对桐木关的茶农而言的确是一个福音。当我们坐在茶农肖和明的新宅中,从三层通透的玻璃幕墙360度的看过去,这种幸福感无与伦比,与此伴随着的是,作为城市人的惭愧油然而生。溪水淙淙,满目绿野,山风过堂,高朋相伴,我们一生努力追求的事情,在桐木关的一户普通茶农家里得到满足。



肖家的新宅位于“青楼”北50米,很容易找到。“青楼”不是妓院,是桐木关茶农做青的楼,叫青楼。青楼归这个村集体所有,是统一制作传统正山小种的粗制厂,上下三层。最底下一层炉灶,每家一口,联成一排。


画面中间就是“青楼”


来到桐木关,自然要喝桐木关的红茶。90后茶农肖和明拿出他家的红茶款待我们。这次的桐木关参访,让我领略了一种风味,叫天然的味道。这种味道说不出来,但是对像我这种一天喝好几泡茶的职业茶人来说,却是可以喝的出来。有机认证是人为设定的,而天然是一种感受。


传统风味的正山小种还会回来吗?


如同桐木关的村民在纷纷建造新式别墅洋房一样,传统松烟熏制的正山小种红茶也被冷落。像肖家这种传统茶农,也不是每年都在做了。这泡传统正山小种只喝了四泡,就被撤下茶桌,很能说明一些道理。看茶识茶,这也是个经验。到陌生的地方喝茶,你要细心观察主人冲泡的茶。一般他最得意的,或者品质过硬的,都会多冲两水。毕竟好茶难得,对主人和宾客而言,都是一样的道理。碰到客人点名要的茶,如果只冲四泡,你要明白,这种茶只是你喜欢但并不是这家的看家产品。肖和明对他家的野放红茶很满意,谈资也多,即使多冲了两水,依然滋味不减。



肖家在桐木关不是大姓,集体分茶园林地时,给他家的多为偏远的地方。偏远到,肖和明自己采茶也往往迷路。如今,世事颠倒,最偏远的茶园品质最棒。据说肖家这片最偏远的茶园被一个北京茶客包了,一年五十万,另付采茶和加工费用二十万。


正山堂企业门口的立石,也是桐木关的地标。

这里会不会是“植物大盗”福琼的栖身之所呢


茶里王王居智先生是我们此次茶旅进桐木关的向导,他号称武夷山砖茶第一人。桐木关内生态良好,拥有"鸟的天堂"、"蛇的王国"、"昆虫的世界"、"开启物种生物基因库钥匙"等美誉。英国间谍、植物学家罗伯特·福琼两次探密桐木关并窃走正山小种红茶的制作秘密,因此桐木关也被称为“世界红茶鼻祖”。


烟雨中的青楼


桐木关的再次瞩目耀眼,不得不感谢近年火热的顶级红茶"金骏眉",金骏眉的出现让桐木关恢复了昔日的生机勃勃。




但是金骏眉的确不易得。正宗的金骏眉要求单芽头,采茶季节茶农每日采到的芽头数量有限,不能单独制作,往往联合起来委托一家制茶,这样每年轮换。茶农大批量制作的就是一芽一两叶的小赤甘、一芽二三叶的大赤甘品种。小赤甘被关内茶农成为正山小种的新工艺,而被关外划分为闽红,福建工夫红茶的一类。



陈永霖大师给的私藏干货


陈永霖大师说这些知识还不够,为了让大家真正吃透什么是武夷岩茶,再补充点私藏干货。


武夷山的碧水丹山养护了具有独特岩骨花香的岩茶,令无数吃茶人向往。每年谷雨后,武夷山上的茶树品种到了采摘季,同时进入繁忙的制茶季。


今年4月底,刻画五十樣团队跟随茶人老古,一同寻访了武夷岩茶,深入茶山,了解到一杯好茶从生长、采摘、制作、冲泡的全过程。


同时拜访了慧苑茶厂厂长陈墩水、高级农艺师刘宝顺、高级农艺师陈永霖、首批国家级非物质文化遗产名录武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人陈孝文等制茶专家。


我们将整个访茶过程剪辑成一部长片,希望让大家真正了解武夷岩茶


《老古谈茶:寻访武夷岩茶》系列短片回顾:


《寻访武夷岩茶》第一集“风土篇”

【老古谈茶】碧水丹山养护武夷岩茶


《寻访武夷岩茶》第二集“采茶篇”

【老古谈茶】从采摘一片茶叶开始


《寻访武夷岩茶》第三集“制茶篇”

【老古谈茶】看青做青,看茶焙火



《寻访武夷岩茶》第四集“茶人篇”

【老古谈茶 】坚持做好茶,尽茶人之本



够全了吧。文中提到的武夷山茶人,你都可以打着茶贵人的旗号去蹭茶,不好使的话,你再提“西安草屋间牛延宁”,他在武夷山面子比小编大。



图文素材来自网络,整理/茶贵人!多谢原作者辛勤劳动,如有侵权,请联系小编删除。转载请注明出处。投稿邮箱: tea_9@sina.com .点击左下“阅读原文”查看更多陕茶爆款。



这些文章,你也可能感兴趣,直接点击即可进入阅读:

干净,是对一个人极高的评价

《始翠山,诗词发现陕茶之美》是本什么书?

茶贵人文章精选,干干货,就是你想要的!

习近平自述

茶是拯救油腻男和乏味女的一剂良药

因茶而生因茶而盛因茶而废,这就是建盏   |   教授干货分享,福利贴

于茶中,度过这秋冷冬寒



喝茶,你就是自己的贵人!

↓↓↓

欢迎使用新茶网App 点此下载 点此下载 点此下载