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茶人常说的“回甘生津”是怎么一回事?

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对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。


实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘能给我们带来愉悦的体验。




回甘的机理是什么?其实是水解单宁的分解。水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,其结构并不稳定,品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。



通常我们喝茶的时候,首先感觉到的是苦味,那是因为有茶碱这样的物质存在。那么,是不是这些苦味物质麻痹了我们的舌部感受,进而促进了我们对甜味的敏感呢?



实际上在茶汤本身就存在甜味物质,那就是糖或者氨基酸。只是,我们的舌头对苦味的敏感性更高,我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚,之后才品尝到甜味。


另外,回甘还伴随着一个生津的效果,其实就是增加唾液的流速。





有机酸作用:


茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。


茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。





茶多酚作用:


茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味,在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),这些蛋白质具有湿润、润滑作用,但是茶多酚可以改变它们的性质,形成复合物,从而让口腔表皮感受到润滑消失,也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速,从而让我们有“生津”的感觉。





END

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