白茶的传统工艺-福鼎白茶

白茶的传统工艺-福鼎白茶


目前市场上叫做白茶茶品有很多种,就我国六大茶类红茶白茶黄茶绿茶青茶黑茶)中所指白茶,包括了白毫银针白牡丹,寿眉和贡眉,这是从加工工艺区分的。

以下是六大茶类基本加工工艺,看似简单制茶不易,且品且珍惜!


黑茶杀青揉捻渥堆干燥

红茶萎凋揉捻发酵干燥

青茶萎凋、做青(晾青、摇青)、炒青杀青)、揉捻干燥

黄茶杀青、焖黄、干燥

绿茶杀青揉捻干燥

白茶萎凋干燥


传统工艺白茶制茶步骤只有萎凋干燥两个阶段:


萎凋

茶青脱水的过程并伴随产生一系列的理化反应。叶片被采摘后,无论是晾、晒都会伴随着脱水和轻微发酵过程绿茶制作的摊放过程也是同理,所以严格说绿茶也并不是完全没有发酵),在不同茶品的制作过程叫法不同而已。


干燥

通过烘干或晾晒的手段降低茶品含水量,达到一定程度的干燥度使茶品易于保存,同时可以提高香气



市场上商家统称所谓的白茶,范围更广。绿茶类的白茶,这类产品市场很多,如浙江安吉白茶,紫笋白茶,贵州正安白茶,江西靖安白茶,重庆涪陵白茶等以白茶为名的茶品,实际上都属绿茶工艺,对鲜叶进行杀青炒制,这点从根本工艺上不同于传统白茶的自然晾晒萎凋。在绿茶类工艺的白茶中,安吉白茶(白叶一号)名气最大。此茶创制于上世纪八十年代,产于浙江安吉。芽叶刚长出来时是白色,这是树种的自然白化变异现象,但它属低温敏感型,随着气温升高会“返绿”。安吉白茶的氨基酸含量为6.19%,而茶多酚含量仅仅为10.7%,只是普通茶的一半,做绿茶是很合适的。这类茶的共同特点是名字中都有白茶字样,原因则是因为有树种的白化现象,但此白非彼白





白茶的传统工艺是以使用日光对采制的白茶茶树芽叶进行生晒为主,人工辅助对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制并及时调整工艺进程,从而形成鲜美爽口、甘霖醇和的白茶特有品质。

萎凋白茶品质形成的重要程序。萎凋过程必须根据天气情况,及时观察叶温变化,叶温提升到一定程度,需移至室内凉置,否则叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红,茶汤粗涩偏老;叶温过低,叶体暗淡发黑,茶汤混沌。


通过现代生化技术对白茶传统工艺中茶叶变化的研究,可以发现白茶生产的基本原理:白茶在进入日晒萎凋过程开始,芽头及叶体失水,同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃,通过茶叶内部物质转化并互相推动作用,一般在帘上晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰,在第38小时氧化酶的活力下降,第48小时降至最低点。而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化,能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖。在日常传统工艺白茶生产中,可以见到,茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点,并筛时,毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷,并筛后茶叶层增厚,温度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及时停止萎凋,进行干燥。所以我们经常见到的完整白茶传统工艺一般以三天萎凋为标准。


这种完全依靠对天气情况的把握,利用自然条件制茶的技术,需要丰富的白茶制作经验,就是我们说的:能达到看茶做茶、看天做茶的水平。依此做出的好茶,应合了现代科技的研判,它巧妙地运用茶叶氧化酶的活动规律,适时控制或提高氧化酶活力,控制茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化,从而形成白茶汤色清雅、鲜美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品质特征,这是白茶传统生产独特技艺的奥秘所在!在没有现代科技分析的帮助下,完全是我们的先人在长期实践中摸索提炼出来的生活智慧结晶。


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