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武夷岩茶入门基础知识问答

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一、武夷岩茶的常见知识问答 


问:重焙火过的岩茶会有什么特征?


答:重焙火过的岩茶与轻焙火时对比:外形更紧结,色泽更乌褐,汤色加深;香气更浓沉、幽长,不高飘;滋味更浓厚,少了鲜爽味;刚焙好时味略带涩,储存几个月后会转醇滑。

  

问:现在半天夭和铁罗汉的产量是不是越来越少?

  

答:现在半天夭和铁罗汉的产量是越来越多了。建国后到现在,武夷山茶叶的总产量是大幅度的增加,稀有品种的繁殖技术也逐步完善,所以半天夭和铁罗汉的产量是越来越多了。

  

问:那天得来一泡听说很不错的武夷岩茶,焙火有些过,在茶汤里面会喝出酸的感觉,不知道是不是因为焙火的原因?

  

答:岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过,焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5-15年内,之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶,若返潮后会提前出现酸味。

  

问:听说好的闽北肉桂在茶汤里面可以喝到一种“辣”的感觉,是不是没有“辣”劲就表示茶不好了?在武夷山最老的水仙有多少年的历史了?最早的茶树在哪还可 以找得到吗?



红梦茶金奖肉桂


答:肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足(指红边越多),辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好,而是滋 味越醇厚,茶就越好。武夷山最老的水仙大约有150年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。

  

问:用什么样的水可以把岩茶泡得更好,又可以让茶汤更加柔滑?

  

山泉水


答:泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的,但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水,就可以泡出岩茶正常的香和味。

  

问:很多人说鉴别老枞水仙就看它茶汤里面是不是有一种苔藓味,老枞水仙真的是苔藓味吗?我好像喝不出来呢。


老枞水仙茶树


答:老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征,只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。

  

问:一般来说,炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来?

  

答:一般来说,炭焙味比较明显的茶,存放一段时间后,碳火味就会明显下降,下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高 低和存放条件,中低火功的茶一般存放一、两个月后,碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后,碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要 放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

  

问:听说岩茶因为经过烘焙,所以喝多了会上火,有这回事吗?除了时间还有什么办法可以去除茶的火气吗?

  

武夷岩茶焙火工艺


答:岩茶刚烘焙好时是有火气的,马上喝容易上火.经过一段时间的自然存放后,火气就会减退,要存放多久而没火气则要看岩茶火功的高低程度和存放条件。除时间以外,刚焙好的岩茶,密封好放到冰箱速冻几小时后,再密封升到常温,可以快速去除火气。

  

问:正山小种这一类的红茶,如果在合适的储存条件下存放多年,是不是茶性会有所变化?


桐木关菜茶生长环境


答:正山小种等一类红茶,在合适的储存条件下也可以存放多年,但茶性和茶叶的风格会随时间的延长而逐渐改变发展的方向是越来越接近陈年熟普的特性和风味.

  

问:对于种植茶叶来说,太阳日照对它的影响有多大?又是怎么起作用的?

  

答:茶树是耐荫喜阳作物,在极阴的环境下也能生存,但长势不旺,产量不高,也不利于茶叶芳香物质的形成。光照是作物光合作用的必备条件,太阳日照的强 弱直接影响茶树内含物质的形成和各种内含物质形成的比例。适度的太阳日照可以提高茶叶产量和品质。但强烈的太阳日照又会降低产量和品质,特别是对茶叶的滋 味影响极大,会明显增加苦涩感。

  

问:如果品鉴一壶好茶,是在饭后多久为宜?

  

答:品茶喝茶都应在饭后半小再开始为宜。

  

问:武夷山有用茶芽做成乌龙茶吗?

  

答:武夷岩茶的采摘标准是开面三至四叶。大生产上为了及时完成初制工序,防止气候和生产能力的影响而采摘过老,影响品质和制率,大宗品种都掌握在大部分小开面、小部分带芽时开采.武夷山没有特意采茶芽来制作乌龙茶的。

  

问:我发现市场上有一种像红茶的茶,但又没有百分百发酵的,有人叫这种茶为红乌龙,是这样的吗?

  

答: 市场上是有这样的发酵较轻的红茶。是红茶还是乌龙茶,区别在于加工制作工艺有没有杀青程序,如果是没有百分百发酵又有杀青程序则为乌龙茶(如东方美人), 如果是没有百分百发酵也没有杀青程序则为红茶.目前还没有红乌龙这一茶类,上述的这种茶应该属于轻发酵红茶,可能是厂家或商家将其商品名称命名为红乌龙。

  

问:前几十年武夷山当地人是怎么喝茶的?听说很不讲究,也是用搪瓷罐直接冲饮的,冷后还特别好喝?

  

答:前几十年,武夷山的当地人喝茶方式主要有两类:搞茶叶的业内茶人喝茶方式和现在差不多,而一般的武夷山人喝茶(特别是在农村),都是喝大缸茶和冷茶。

  

问:现在很多茶厂都说是“全程不落地生产”,这样是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了?

  

答:卫生指标好的茶叶,不仅是要全程不落地生产,而且在环境条件、加工设备、燃料和管理标准化程度等方面都要改善和提高,才能符合要求。洗茶更多的是 一种习惯和心理作用,因为不卫生的茶叶靠洗茶是洗不干净的。一般的茶叶,特别是岩茶,第一道茶都是可以喝得。因为从生态环境、生产标准化程度和卫生指标市 场抽检结果等方面都可以看出,岩茶是最卫生的茶类之一,所以岩茶在第一道冲泡时,只需将泡沫刮净就可以直接喝了。

  

问:对于武夷山岩茶四大名丛来说,是茶叶的品种及加工重要,还是山场更重要一些?

  

答:对于武夷岩茶来说,品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说,历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重 要、或哪个因素影响更大,那就要看消费者的偏好了:对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜 欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重 要。

  

问:茶汤放置几个小时后,为什么汤色会得更深了?汤色变化后还能再喝吗?

  

答:茶汤放置几小时后,首先因温度降低,茶叶的可溶性成份在汤中的溶解度也降低,淡茶会使汤色加深,浓茶就会形成固态物质而产生浑浊(即“冷后 浑”);其次是因为茶叶有效成分与空气中和茶汤中的氧气发生微弱的氧化反映而使汤色加深。汤色变化不是决定茶汤还能否再喝的主要因素;在常温下,放置几小 时且未受污染的茶汤是可以饮用的,超过10小时后最好不要再饮用。

  

问:如果高焙火的茶拿去煮饮,会不会更难喝?

  

答:不论是高焙火茶还是低焙火茶,煮饮都会提高茶汤的浓度而降低香气。煮饮是更好喝还是更难喝主要看茶叶滋味的浓淡和品饮者的喜好了。

  

问:轻焙火的茶越来越多,请问这类茶在冲泡时,温度控制在多少度为宜?

  

答:乌龙茶类的冲泡都是要求水温为95度以上,现开现泡的;只是在水温较低时,轻焙火茶比足火茶的影响会小一些。

  

问:武夷岩茶的轻重焙火与岩韵有什么样的关系吗?


答:焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下,火功越足、越透,岩韵越强,但火功过高、过头了,也会降低岩韵,使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。

  

问:白茶在制作的过程中有经过发酵吗?

  

答:白茶的制作主要是萎凋和干燥两道工艺,没有专门的发酵工艺。但在萎凋过程中,也会产生轻微的发酵,所以白茶属于微发酵茶类。

  

问:唐朝的蒸青团饼茶是用什么方式干燥的?现在国内的蒸青绿茶还有哪些?

  

答:唐朝的蒸青团饼茶也是用木炭烘焙的方式干燥的。蒸青绿茶发明于我国的唐朝,至明朝开始绿茶的制法逐步被炒青代替。而蒸青制法唐朝从中国传入日本后,一直沿用至今。现在国内的蒸青绿茶已非常稀少,名茶还有湖北的恩施玉露,属于蒸青绿茶类。

  

问:冲泡清香型的乌龙茶,水往中间冲好还是往四周循环冲好?

  

答:冲泡乌龙茶都要求高温高冲。高冲的目的是使茶叶在冲水时能上下翻滚、全部快速浸润,冲出泡沫,最好第一冲就去净泡沫。所以水往中间还是四周冲则为 其次,达到冲泡效果的方法均可以。一般情况下,投茶量少时水往中间冲即可;投茶量多时还是往四周循环冲为好。

  

问:用紫砂壶或者用瓷的盖碗,哪一类更适合冲泡岩茶?

  

答:主要看品饮者的喜好。重味不求香者用紫砂壶冲泡岩茶更好;要充分体现岩茶的原香原味、则是用瓷盖碗更好。

  

问:好的岩茶是不是也不怕冲泡太浓,这种浓苦与劣质茶的浓苦有什么区别?

  

答:岩茶冲泡太浓,超过品饮者的最佳浓度时,均会感觉浓苦,影响茶叶滋味。但高档岩茶的浓苦与劣质茶的浓苦品饮时,感觉起来是不一样的,好茶的浓苦有 强烈和持久的回甘,且齿颊留香;劣质茶的浓苦虽有强烈的回甘、但时间短、而苦涩味持续的时间长,香气低、停留的时间也短。

  

问:武夷山那么多的茶树品种,它们之间的品种差异是以什么来区分的?

  

答:武夷岩茶是品质风格最丰富的茶类,品质特征多种多样,归纳起来,主要有三类特征:山场特征(环境特征)、品种特征和工艺特征。三类特征中,工艺特 征的差异性最大,也最典型、最容易区别,比如轻火型和足火型。而山场特征和品种特征的差异性都相对较小,而且又多种多样,极易被工艺特征所掩盖,所以非常 难掌握。武夷山是茶树品种王国,茶树品种非常多,有些特征比较典型,容易掌握;有些品种特征差异性极小,极难掌握。岩茶的品种差异就是用品种特征来区分 的,而品饮者只有掌握了正确的品种特征,才能鉴别和区分不同的品种。

  

问:如果把品质很好的乌龙茶茶青,发酵做得过头了,会产生什么样的效果?

  

答:乌龙茶的品质是由多种因素构成的。茶青是基础,加工制作是关键。品质很好的乌龙茶茶青,如果在加工制做中,发酵做过头了,或是其他环节失误了,都 会大大地降低茶叶的香气,影响茶叶的滋味。如果其他环节都很正常,只是发酵做得过头了,则茶叶品质会:香气降低或转为细幽香型,汤色转为红暗,滋味变淡, 带青味和红茶的发酵味。

  

问:请问针对不同焙火程度的岩茶,需要采取什么样水温来冲泡?可不可以都直接用沸水冲泡呢?

  

答:岩茶的冲泡都是用现开的沸水冲泡,不同火功的岩茶都可以直接用沸水冲泡。

  

问:我有一些陈年的茶,没有明显的返青味,但又担心再次复火而使其品质下降,请问怎么处理比较好?

  

答:陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放,可以进行低温烘干处理后再密封存放。

  

问:经常听到岩茶的“冬片”,请问它有什么样的个性特征?

  

答:岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高,滋味甘爽、醇和,没有夏秋茶的苦涩感。在春节前后品饮是最鲜爽清香的岩茶。

  

问:金观音是一款怎么样的茶?它的香气为什么那么好呢?


答: 岩茶金观音是用闽科1号(也称204)茶树品种制作的岩茶。该品种是省茶科所用铁观音和黄旦杂交选育的高香、早生品种,因为其双亲都是高香品种,所以金观 音的制优率极高,香气浓锐带观音韵。

  

问:我想知道一下关于茶叶的施肥中,农家肥指的是哪些?有机肥又是怎么回事呢?

  

答:在茶叶施用的肥料中,农家肥是指家禽家畜的粪便、垃圾炼灰等等;有机肥则是指农家肥、油菜饼、豆钵、饲料和市场上销售的茶叶专用有机肥等等。

  

问:有一些茶叶当中有一种明显的甜,不知道这种甜是茶叶本身的还是因为添加了什么东西。请问是否有简单的办法可以鉴别茶叶是否添加了其它东西吗?

  

答:茶叶中的甜味有些是茶叶本身固有的,有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶树品种(称“甜茶”)带明显的甜味。简单的鉴别方法:一是甜味不 同,甘甜味是茶叶本身固有的,锐甜则是添加的;二是多次冲泡后还有甘甜一般是茶叶固有的,甜味快速减淡甚至几冲就没甜味则可能是添加的。

  

问:武夷岩茶最早的春茶一般在几月份采摘?一般来说,何时采摘最为适宜?

  

答:武夷岩茶的春茶采制期一般在4月中旬到5月中旬。何时采摘最为适宜要因品种、气候、立地环境、肥培管理等因素而定;每个品种的最佳采制期约为一个 星期左右;早芽种一般在4月中、下旬采制,中芽种一般在4月下旬至月初采制,迟芽种一般在5月上、中旬采制。

  

问:有些茶会引起口腔的紧涩,有些茶则不会,请问茶叶的涩口是由什么物质引发的?

  

答:茶叶的涩口主要是由茶叶中含有的生物碱和茶多酚类等物质引起的。茶多酚类物质和它的氧化程度也有关系,氧化程度越高、涩感越轻。如果生物碱和多酚类物 质的含量和其他物质的含量比例协调时,茶叶就不会有涩感;如果生物碱或多酚类物质的含量单样物质的比例过高,即使茶叶泡的较淡也会明显感觉有涩感。

  

问:焙火轻的茶,是不是更容易引起口腔的苦涩?

  

答:是的。相对而言焙火越重,茶多酚类物质的后氧化程度也越高,生物碱的含量则越低,茶叶的苦涩味也就更轻。

  

问:有机茶与普通茶来说,在口感上的重要区别在哪儿?


答:有机茶与普通茶在口感上的区别非常细微。相同产地和相同等级的有机茶会比普通茶更醇厚、更甘甜、更耐泡、更耐存放些。

  

问:值得珍藏的陈年岩茶,一般具备什么样的特征?以什么样的口感为最佳?

  

答:值得珍藏的陈年岩茶一般要具备较好的山场、到位的加工制作和足够的干度。口感上应该具备醇厚的滋味、较高的发酵程度和足透的火功。

  

问:能带来强感“岩骨”感觉的茶,是因为茶中的什么物质引发的?

  

答:能带来强“岩骨”的茶,是因为茶叶中各种内含物质的含量高而比例协调。

  

问:是不是同时喝了很多种的茶,更容易引起人的醉茶?

  

答 :不是。茶醉是饮茶者对摄入过量的茶叶而引起的反映。是否醉茶主要与饮茶者的敏感度和饮用茶叶有效成份的总量有关。

  

问:岩茶茶汤中的泡沫是什么物质?如果喝下去有什么问题吗?

  

答:岩茶茶汤中的泡沫物质和茶水的物质成分是一样的,是可以饮用的。形成泡沫的原因主要是岩茶的外形和茶中含有的生物碱遇沸水冲泡而形成。如果茶叶的表面 附有灰尘,在冲泡时则会附在泡沫上,所以冲泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜饮用的。

  

问:生普茶怎么样判别可以知道它加入绿茶了?

  

答:一般来说,如果加了绿茶的话,茶水会显得很柔顺。喝起来也甜甜的,但缺少普洱的韵味和茶气。另外,从茶底上比较容易看得出来,绿茶的茶底与普洱茶有较大的区别。

  

问:新茶马上就要上市了,我想问问,茶叶是不是越新鲜越好?

  

答:所谓新茶,是指当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成的茶叶。为求其鲜嫩,一些茶农在清明节前就开始采茶。这样的茶被称为明前茶;雨水节气前 采的茶。被称为雨前茶。有些消费者以品新茶为乐,争相购买新茶。其实,“茶叶越新鲜越好”的观点是一种误解。并不是所有的茶叶都是越新鲜越好,即使是绿茶 也并非需要新鲜到现采现喝。对于过于新鲜的绿茶来说。含有对身体有不良影响的物质。如多酚类物质、醇类物质、醛类物质,还没有被完全氧化,多喝较容易损伤 肠胃。所以。存放半个月后喝更好。

  

问:最早的岩茶春茶可以在什么时候开始采?这些茶的滋味会不会偏薄一些?

  

答:岩茶最早的春茶主要看品种和气候而定。最早的品种在4月上、中旬采制。滋味的厚薄和采制期没有直接的关系,而是和山场环境、栽培管理、气候、茶青老嫩度等因素有直接的关系。

  

问:品茶的最好时间究竟是什么时候呢?早晨、中午、晚上?


答:一般在午后较好。但还是依不同体质、年龄和个人生活习惯而决定。

  

问:用随手泡烧水,水会反复煮开,这样是否有利于泡茶?是不是讲究煮开几次就不用了?

  

答:反复煮开的水为老水。不利于泡茶。还会降低茶汤口感。最好别用反复煮开的水泡茶。

  

问:我们家先生喜欢一边喝茶一边吃茶食,但我又担心有些食物不能和茶一起吃,请问有什么讲究吗?

  

答:用茶掺食做菜肴、茶食品供人食用在中国由来已久。茶食品种类繁多,制作技艺精湛,风味独特,堪称中国美食的一奇。茶叶入莱,除有营养、药理作用 外,对菜的风味也具有独特的作用。茶掺入食品的种类,自古至今都跟时代的民俗文化结合,且品类在不断发展扩大。因为茶里面含有维生素、氨基酸等物质。所以 在喝茶的同时,蛋白类的食物,如牛肉、羊肉、海鲜等,一般不建议和茶一起饮用。另外对于绿茶来说。因茶性偏凉,若和水果等凉性食物一起食用。可能会对脾胃 产生伤害。

  

问:特意长时间浸泡一道茶,是否可以通过它的苦涩度的大小来判断它的品质好坏?

  

答:可以。但浸泡时间也不能过长和随意性,也要有一个习惯性的相对标准,才有一个相对的苦涩程度和化开时间来判断茶叶品质的好坏。

  

问:茶叶的纤维度能够代表什么吗?

  

答:茶叶的纤维度主要体现茶青的老嫩程度,但不能代表茶叶品质的高低。因为不同的茶类,对茶青老嫩度的要求是不一样的。

  

问:烟熏味的正山小种是因为什么样的工艺引起的?

  

答:正山小种的烟熏味主要来源与制作过程中的萎凋和烘焙工艺。萎凋和烘焙的热源都是用松木燃烧产生的,所以茶叶带有明显的松烟香(类似桂圆干的香味)。

  

问:在相同存贮条件下,焙火重的茶是不是更耐保存?轻焙火的茶是不是存放不到一年?

  

答:是的。但轻焙火的茶也不是存放不到一年,如果茶叶的生长环境较好,加工适度到位(特别是指做青和烘干),储存条件很好的情况下,茶叶可以存放一年以上,甚至几年不会返青。

  

问:类似白鸡冠这样白化的茶叶,其内涵物质如茶多酚、咖啡碱等会不会比其它茶叶更少一些?

  

答:茶树品种不同,其内含物各成份的含量和比例也会有差异。类似白鸡冠这样白化的茶树品种,其茶叶中的茶色素类物质的含量和各成份的比例与其他品种的差异较大,特别是叶绿素的含量较少。但茶多酚类、生物碱类等物质的含量不一定会比其它茶叶更少。

  

问:茶叶浸泡到最后,越能出现一种清甜,是不是说明它更加天然?

  

答:相对而言是这样的。相同的茶树品种,茶叶泡到最后还越能出现一种清甜,说明它的生长环境越生态,栽培管理和加工制作也更自然、更规范。

  

问:(武夷山)野放的茶叶,未经任何人工管理,在干茶外形与滋味上有什么个性特征吗?

  

答:有。但是特征较弱,容易被其他特征所掩盖。品种、加工工艺等其他因素相对一致的情况下,野放的茶叶,干茶色泽更淡更黄、外形更细紧,滋味欠浓但更耐泡。

  

问:想煎煮武夷岩茶,有什么样的技巧(比如茶少水多等)可以让它更好喝?

  

答:煎煮饮茶法一般用于茶叶原料较老的茶类。若想煎煮武夷岩茶,可以降低茶水比(控制在1:200以上),不需煮太长时间(水煮开后即可),或用冲泡后的 茶叶再来煎煮(茶水比在1:100以上)会更好喝些。但武夷岩茶用煎煮饮茶法不如开水冲泡法的风味佳。

  

问:在雨天采摘的茶会形成它什么样的滋味?

  

答:雨天采制的茶叶,会明显降低茶叶的色香味。

  

对于乌龙茶来说,雨天采制的茶叶除了香气明显降低外,滋味会明显淡薄,汤色深暗,水中香降低,常带有不同程度的杂味,如酵味、闷渥味等。(释超全的《武夷茶歌》中写道“...若遭阴雨风南来,色香顿减淡无味...”)

  

问:茶林间种的形式对于茶叶来说有什么样的好处?

  

答:适度的茶林间种能改善茶园的环境,提高茶叶的品质。茶林间种可以降低光照强度,形成更多的慢射光,利于茶树生长和提高品质;可以调剂茶园温度,夏季降 低气温,冬季减轻冻害;可以改善生态,减少病虫害等等。但是茶林间种林木不能过度,林木过多会使光照过弱,明显减少茶叶产量,降低茶叶香气。

  

问:岩茶当中,名丛和奇种各指什么?(没有“奇丛”一说)

  

答:武夷岩茶中的名丛是指从武夷菜茶有性群体中,单株选育的优良茶树采制的茶叶;用武夷菜茶品种(有性群体)采制的茶叶则称为奇种。

  

问:有很多岩茶的茶芽拿来做红茶,请问这些红茶的品质特征如何?

  

答:武夷山是岩茶和红茶的原产地和发源地。但是,武夷山的风景名胜区生产地岩茶品质最优,武夷山的自然保护区生产地红茶品质最优,武夷山其他产区既可以生 产岩茶,也可以生产红茶,只是品质略逊些。同样的,风景名胜区生产的红茶品质不如自然保护区,自然保护区生产的岩茶品质不如风景名胜区,所以这两个区域生 产的茶类目前还是没有改变的。武夷山自然保护区以外生产的红茶,品质略低,主要是香味偏淡、微涩、欠耐泡。

  

问:红乌龙是一款什么样的茶,与乌龙茶相比,区别在哪?

  

答:“红乌龙”是民间的叫法,没有一个标准的定义,不是一个正规的茶类。有些人用乌龙茶的茶树品种用红茶的工艺来制作,生产的茶叶称为“红乌龙”,与普通 红茶对比,红乌龙发酵更低,香气更高,带明显的花果香。与乌龙茶对比,红乌龙属于红茶类,茶类不同,品质特征也就有巨大的差异。

  

问:有机化肥和无机化肥会对茶树产生什么样不同的影响?

  

答:有机化肥是用普通的化肥(即无机化肥),添加有机物(如垃圾处理物、禽畜粪便、污泥、植物废料、草炭、风化煤、褐煤、腐殖酸等)配制而成。无机化肥的 肥效高,可以明显快速的促进茶树生长;但无机化肥肥效短,养分单一,不利于茶叶品质形成,长期使用会破坏土壤结构;有机化肥的肥效更低,但养分更全、肥效 更长,可以提高茶叶品质,改善土壤结构。

  

问:怎么把一款高级的铁观音茶,让它泡出来每一道都基本一个味道,不会差别太大?

  

答:要熟悉该茶品的特性,对于铁观音来说。第一泡出汤的时间特别关键,不能把它泡得太过。后面几道时,泡茶时间依次递加。每道泡茶间隔时间把握好,可以使茶水保持一个味道。

  

问:凤凰单枞适宜用什么样的温度及哪一类型的水泡出其香气?


答:凤凰单丛适宜用90℃~95℃的水冲泡。且需快进快出。用偏酸性的水容易泡出其自然香气。

  

问:茶壶中的茶垢真的对健康有害吗?

  

答:茶壶中的茶垢从理论上来说是有毒性的。因茶多酚会沉淀茶水中的重金属而产生不溶于水的固体沉淀物。品饮乌龙茶关键是品赏其品质风格,用有茶垢的茶壶冲泡熟香乌龙茶,水软香纯,别有一番风味。喝茶是喝茶汤而不是食茶垢。科学辨证地认识某一事物才能客观全面,而不能片面认识看待。茶垢有毒性。但不溶于水。所以对健康无害。

  

问:新品种的茶树有没有是通过嫁接方法得到的?

  

答:新品种的茶树一般是通过在现有良种的有性杂交后代中或自然杂交的菜茶群体中进行筛选培育获得的。筛选出的优良单株是用扦插等无性繁殖的方式进行培育推 广的。无性繁殖一般是不会产生变异的。嫁接也是一种无性繁殖方式(一般用在果树上), 是不能产生新品种的。

  

问:岩茶存放在锡罐还是陶罐里更好一些?

  

答:岩茶存放在密封的锡罐中,更能延长茶叶的保质期。

  

问:小种红茶有哪些独特的滋味,它和中叶种红茶有什么区别吗?

  

答:小种红茶的茶多酚类物质含量比中叶种和大叶种红的含量更低些,所以小种红茶的刺激性更弱、滋味更醇。耐泡度和厚度则与生长环境更有关联。

  

问:岩茶饼经过一定时间的陈化,还会不会有后发酵的过程?

  

答:岩茶饼经过一定时间的陈化后,还会有后发酵的过程,即继续陈化。陈化就是一种后发酵,也是一种非酶促氧化。

  

问:为什么陈茶喝完后对肠胃有比较大的帮助?这主要是由哪类物质引起的?

  

答: 主要是因为茶叶中的多酚类物质经后发酵(非酶促氧化),转化成茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素物质。茶多酚类物质是茶叶保健功效的主要成分,但对胃的刺激 性较强。茶色素物质的功效和对人体的保健功能与茶多酚类物质基本相同,但对胃的刺激性非常小,而且消食功能更强。所以陈茶更有利于治疗和保健肠胃。

  

问:岩茶里面有没有紫芽茶,这类茶有单独列一个品种吗?

  

答:岩茶的茶树品种非常多,其中有一小部分属于紫芽种(紫芽种制作成的岩茶可以称为紫芽茶)。紫芽种是多个品种的统称,不能单列或归为一个品种。如:大红袍、九龙袍、紫牡丹、状元红、红海棠、红孩儿、小红梅等等。

  

问:好的茶能不能做到饭后还有回甘?

  

答:不能。饭后有回甘是一种抽象的形容,说明好茶有强烈而持久的回甘,韵味悠长,饭后在意识中还有品茶后的余味。

  

问:我很爱喝茶,但又听说茶喝多了会让牙齿变黄,不知道是不是这样子?

  

答:对于长期大量饮茶的人来说,确实会有些影响,但是,如果能保持早晚刷牙的习惯,影响是不大的,毕竟茶还是含氟的。我们也发现一些老茶人,一生喝茶到老,到现在还是一口洁白的好牙齿。

  

问:我奶奶有胃溃疡,不知道敢不敢给她喝些好茶?

  

答:茶是一种胃酸分泌刺激剂,饮茶可能引起胃酸分泌量加大。增加对溃疡面的刺激,常饮浓茶会促使病情恶化。但对轻微患者,可以在服药2小时后饮些淡 茶。加糖红茶、加奶红茶有助于消炎和胃黏膜的保护。对溃疡也有一定的作用。饮茶也可以阻断体内的亚硝基化合物的合成,防止癌前突变。

  

二、茶友互动知识问答

  

问:喝武夷岩茶很容易上瘾吗?(北京,醉茶坊)

  

道:是的,武夷岩茶是内质茶,通常接受会比较慢,但是喝过一段时间后,就感觉到其显示的魅力了,其性温,品种繁多,香气馥郁、隽永,滋味醇厚不伤胃,而且养胃益生,再加上武夷山独特的优良的自然环境条件和丰富的文化熏陶,遂使岩茶品质具特殊的“岩骨花香”之风格。所以喝上一段时间后,一般的人都比较容易接受武夷岩茶,经常喝的话口味会越喝越重。

  

问:喝茶为什么能提神?它有副作用吗?(南平,陈先生)

  

道:这主要是茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢,产生提神醒脑的功效,其兴奋程度取决于用量的多少。而且咖啡因还有消除疲劳,抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用。咖啡因起的副作用毕竟是暂时性的,咖啡因在人体血液中不积累,通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。基本上没有顺还体质的副作用,可以放心饮用。

  

问:如何预防茶叶遭受冻害?(武夷山,武夷人家)

  

道:冻害严重威胁茶树的正常生长,轻则造成茶叶减产、品质下降,重则引起茶树死亡。近段时间春寒料峭,气温变化大,茶树有可能面临冻害危险,应该积极采取措施,预防冻害,确保茶树安全,为茶园增产增收打下良好基础。主要有以下措施:


1、种植时选用抗寒性、抗逆性比较强的茶树品种,可以有效地减少冻害。


2、行间覆盖。用柴草、秸杆、草皮、树叶、锯木灰、厩肥、稻麦壳稃、稻草于土壤封冻前铺盖茶园,每亩约需铺草1500-2000公斤,茶树根部要厚些,据测定,铺盖后冬季地温可提高1-2℃,降低冻土深度,保持土壤水分。铺草既可抗旱,又能防冻。铺草茶园地温可比不铺草茶园提高1-2℃,可减轻冻土程度和深度,保持土壤水分。铺草可采用稻草、杂草、修剪的茶树枝条等等。


3、熏烟驱霜。熏烟的作用是在茶园空间形成烟雾,防止热量的辐射扩散,利用“温室效应”预防霜冻,效果明显。方法是当晚霜来临之前,气温降至2℃左右时进行,根据风向、地势、面积设堆点火,既防晚霜冻又积肥。


4、覆盖防霜。对幼龄茶树在低温寒潮来临之前,可用遮阳网等覆盖蓬面,也可在遮阳网上盖上塑料薄膜或稻草、杂草;也可直接用稻草盖在茶丛上,以保护茶树,增强抵御霜冻的来临。


5、加强肥培管理,施足基肥,提高茶树本身的抗冻能力。施入有机肥或氮磷钾化肥,以利提高土温和土壤肥力。但不宜单施尿素,因为尿素融化吸热会降低土温。


6、加客土,增厚活土层。在茶园行间加些从山坡边、四周围挖出的新客土,适当加入茶行间,有利土壤的保温作用。

  

问:饭后适合饮茶么?(昆明,三醉茶斋)

  

道:许多茶客喜欢在饭后饮茶,这是不适合的。饭后马上喝茶,大量的水进入正在消化食物的胃中,冲淡了胃分泌的消化液,从而影响了胃对食物的消化。

  

另外,茶叶中含有大量的单宁酸,饭后喝茶,就会使胃中未来得及消化的蛋白质同单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质,而影响蛋白质的消化和吸收。更重要的是,茶叶妨碍了机体对铁元素的吸收,饭后喝用15克干茶叶冲泡的茶水,会使食物中铁的吸收降低50%,长此以往,影响人的消化功能,甚至引起缺铁性贫血。为避免出现贫血症状,饭后约1~2小时,胃排空后,再喝茶较合适,平常也可以多摄取绿叶蔬菜、红豆、猪肝等富含铁的食物,以避免血红素不足。

  

问:喝武夷岩茶有哪些好处?(福州,茶岩观色)

  

道:喝茶有益健康,这是许多人的共识。武夷岩茶属半发酵茶,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清香并有“绿叶红镶边”的美誉。不寒不热,温热适中,因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用,可以让机体适应自然环境的变化。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。武夷岩茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美、延缓衰老等方面。保持良好的喝武夷岩茶习惯,对健康是大有裨益的。

  

问:经常喝武夷岩茶能预防感冒么?(上海,林女士)

  

道:喝武夷岩茶具有一定的预防感冒能力,是因为茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部门,后者不溶于水,无论饮用多少次,始终会残留在茶叶中,茶叶的营养成分只能被人体吸收12%。如茶叶中不溶于水的营养物质有:维生素E,它具有抗老化作用;儿茶素更是一种重要营养。儿茶素中含有的茶多酚,具有很强的消除氧自由基、抗朽迈的作用。近年来的研究还证实,它不仅能消除色斑、减肥,还能降低胆固醇、血脂,杀死白血病细胞和预防流行性感冒。另外,烘焙是岩茶特有的工艺,烘焙完成后在炭燃烧过程中释放出来的红外线和负离子皆吸附于茶叶表面,饮用后能提高人体抗病能力,有效地预防感冒以及各种病状。

  

问:饮经长时间泡的岩茶好不好呢?(深圳,茶者寿)

  

道:武夷岩茶适合现泡现饮,不宜经长时间的浸泡后饮用。经长时间浸泡的茶水,其中的化学成分与刚冲泡的茶水有较大区别。茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合,滋味变劣,类脂物质水解,和胡萝卜素氧化,产生酸馊味,维生素氧化,香气物质挥发,茶汤中重金属含量增多,并且长时间与空气接触,茶汤中的细菌含量增多。而且冷饮对健康不利,所以茶叶不宜长时间浸泡。

  

问:为什么头道茶不宜饮用?(江苏,水灵儿)

  

道:讲究喝茶的人,都注意不喝或少喝头道茶,一方面是出于色香味的考虑,为的是取其精华,另一方面也是为了少喝些不利健康的东西。因为茶叶在生产,包装,运输,存放过程中,很容易遭受灰尘、霉菌、杂物等的污染,尤其在不提倡用滚开水泡茶,以求其在不提倡用滚开水泡茶,以求尽可能多的保存维生素C和其他营养成分的时候霉菌是杀不尽的,喝进这些霉菌,的确不让人放心,因此,还是尽量不要喝头遍茶,可以将头道茶用于温茶海、烫杯,称温润泡或开香。

  

问:武夷岩茶价格差异那么大是什么原因?(成都,天府茶阁)

  

道:这主要是品质的差异及产量的多寡以及市场需求大小之故。好茶产量少,而且不好制,要做出好茶必须具备天地人三合,即兼备天时、地利、人和得到最好的发挥。

  

从品质上说,好茶与多种因素有关,主要有:

①原产地(主产地)高端产品。如“三坑两涧”、马头岩一带的茶品。

②适龄的茶树品质为佳,水仙则为老枞的为上。

③“春”、“冬”两季为好,素有“春水冬香”之称。

④以手工制作的要好,人工成本高,产量低。

⑤海拔高,自然条件好,无污染,单产低,绿色、生态、健康。

  

问:审评茶叶的要点主要有哪些?(北京,他山之茶)

  

道:茶叶的审评,就是审度评论茶叶的好坏,主要分为理化审评和感观审评两种。理化审评:是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状,以理化指标为判定茶叶的好坏。感观审评:是用感觉器官,即眼观、手摸、嘴尝、鼻子嗅等,靠感觉器官来品评茶叶的好坏。目前,国内外审评茶叶,主要还是采用感观审评法。感观审评法,主要包括三大项内容,即水分、外形及内质。外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子,内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子,总共八个因子。在审评中,内质是主要的,占60%以上,对于不同品类茶的审评因子权重又大不相同。

  

问:泡茶用水的温度怎么掌握呢?(武汉,怡心园)

  

道:泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶,特别是一些细嫩名茶,如洞庭碧螺春、西湖龙井、君山银针等,假如用沸腾的开水泡,会使茶叶泡熟变色,茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分遭到破坏,从而使名茶的清香和鲜爽味降低,叶底泛黄。所以,冲泡细嫩名优茶时,一般80℃左右为宜;部分发酵的茶,大宗红茶、绿茶和花茶,采制时原料适中,可用90℃左右的开水为宜;泡饮各种乌龙茶、黑茶则用100℃沸水冲泡为宜。

  

问:喝什么茶对健康更有利?(上海,小李

  

道:喝什么茶对健康更有利,不能用一句话来作简单的回答。也就是说,各种茶叶的营养、药效成分有一定差异,可适合不同身体条件的人们饮用,所以选择什么茶也是因人而异的。比如身体比较虚弱的人,喝点红茶,在茶中添加点糖和奶,既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺盛期,以喝绿茶为好。身体肥胖、希望减肥的人,可以多喝些乌龙茶、普洱茶等。常年食牛羊肉较多的人,可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶,有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员,可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等,为了提高脑子的敏捷程度,保持头脑清醒、精神饱满,增强思维能力,判断能力和记忆力,可以饮用高档绿茶,诸如各种名优绿茶之类。如果只从各种茶叶营养成分和药效成分的含量比较而言,白茶的保健效果最全面,可以适当喝些白茶保持健康。

  

问:茶叶属于中药吗?它的药用效果如何?(成都,茶满楼

  

道:茶叶属于中药,但更是一种大众饮品。唐《本草拾遗》上就有说到:“诸药为各病之药,茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒、生津止渴、安神明目、消食、醒酒、利尿、祛痰、抗癌、抗突变、降血压、降血脂等功能。所以我们大可放心喝茶,因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。

  

问:现在很多茶厂都说是“全程不落地生产”,这样是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了?(广州,茶馆一号

  

道:卫生指标好的茶叶,不仅是要全程不落地生产,而且在环境条件、加工设备、燃料和管理标准化程度等方面都要改善和提高,才能符合要求。洗茶更多的是一种习惯和心理作用,因为不卫生的茶叶靠洗茶是洗不干净的。符合卫生标准的茶叶,特别是岩茶,第一道茶是可以喝的。因为从生态环境、生产标准化程度、卫生指标和市场抽检结果等方面都可以看出,所以冲泡时可以在第一道只需将泡沫刮净就可以直接喝了。

  

问:我想了解下北方人喜爱的花茶。(武夷山,茶香醉客)

  

道:花茶属后加工茶类,亦称熏花茶、香花茶、香片。是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花(如茉莉、玉兰、桂花、玫瑰等)为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶是集茶叶与花香于一体,茶引花香,花增茶味,相得益彰,在北方一带很畅销。

  

问:如何分辨人工添加味茶?(福州,林女士

  

道:一般而言,茶汤入口后即产生强烈甘味,甚至造成涩感者,加味的可能性较高。纯茶之甘味乃徐徐而来,且不会使口腔有不良或紧张的感受。同时,人工甘料茶不耐冲水,茶汤滋味或香气都会在二、三泡水之间突然下降。如果感觉还不是很明显,则可以用一泡加味茶和一泡自然纯茶加以比较。

  

问:散装茶与包装茶孰优?(厦门,闲云

  

道:一般人认为散装茶能很清楚地看清茶的外形与色泽,于是就此判断茶的好坏,这只能说是一种偏见,其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质,因为露放在空气中,一是吸潮、二是吸异味,特别作为茶叶这种商品,本来就易吸水分和异味,这样就导致茶叶无形之中会发生质变,使其丧失原有风味。而作为包装茶类,首先在避光、防潮上就做得很好,使得质量得到保证;其次是包装茶方便,大方美观,是送礼的佳品。

  

问:乌龙茶有什么功效?(杭州,泉饮)

  

道:乌龙茶的主要功效有:预防蛀牙;消除危害美容与健康的活性氧;能改善皮肤过敏;饮用乌龙茶能瘦身;有抗肿瘤、预防老化功效;促进分解血液中脂肪的功效,也能降低胆固醇的含量;针对高血脂病和高血压病患者有相当好的疗效;加强免疫功能、预防老化等。

  

问:怎样区别陈茶和新茶?(南昌,庐山境

  

道:新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽:茶叶在存过程中,主要受空气中氧气和光的作用,绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰;红茶由新茶的乌润变成灰褐;黑茶会越变越黑。滋味:陈茶的滋味变化较大,同时茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝,并带有明显陈味。香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊,亦有陈香。上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低,那就因茶类而另当别论了。

  

问:乌龙茶的香气成分主要是什么物质?(广州,李姐)

  

道:茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种,鲜叶中香气成分化合物为50种左右;以乌龙茶为例,鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。


乌龙茶在做青过程中,青叶中的醇氧化降解,高沸点的醇醛酮酯和萜类化合物,如芳樟醇、橙花醇、苄醇、萜品醇等种类增加;形成花香、清香、果香,而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解与糖氨结合而成。某些高山品种中的特殊韵味则与品种叶片的结构及气候生态条件有关。在茶叶制作过程中,做青调香,杀青固定,揉捻定形,焙火提升,形成的一系列特别馥郁的综合香。

  

问:武夷山的品种茶105、204、304是怎么来的,有对应的茶名么?(福州,武夷茶者武夷山大红袍茶都汇总

  

道:105、204、304是茶树品种的选育号,相对应的是黄观音、金观音、丹桂。黄观音1990年选出,1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种;金观音1978年选出,2000年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种;丹桂1979年选出,1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种。

  

20世纪80年代以来武夷山引进试验示范的新品种主要有八仙茶、凤凰单丛等。另外还有福建省农科院茶叶研究所新选育的推广品种黄观音(105)、金观音(204)、丹桂(304)等等。推广时依然以选育号为准,105、204、304等茶树品种选育号也随着品种推广走进了千家万户。

  

问:茶是热喝还是冷喝有益健康?(北京,善茗

  

道:很多人都喜欢饮热茶,经了解饮用80℃以上的浓茶,会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来,不断对食管壁上皮细胞进行刺激,促使其发生突变,不利于健康。用开水泡过的茶最好冷却至60℃左右再饮用为宜,也可以用手触摸茶杯时,以不再烫手时为最适宜。

  

问:正常人需要补硒吗?富硒茶对人体有什么功能?(武汉,王女士

  

道:硒是人体必需的微量元素之一,硒在人体内发挥着重要的功能,缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱,硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨节病诸方面都有作用。富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料,按传统的炒青绿茶工艺加工形成的一种保健茶。利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径,保健效果更佳。

  

问:武夷岩茶的保质期一般为多久?(厦门,幸运草

 

道:武夷岩茶的保质期因品种不同、加工的工艺不同、储藏环境不同,其保质期也就各不相同。我们可以依照产品包装上说明的保质期来确定茶叶是否过了保质期。

  

问:饮茶会不会引起缺铁性贫血?(桂林,杯客

  

道:铁是人体所必需的微量元素之一,每人每天仅需要1毫克左右,如果缺铁则可能会引起缺铁性贫血。而茶叶中含有一定可吸收的铁,我们每天可从饮茶中摄取铁元素来补充人体的需要,适量饮茶可以有助于预防缺铁性贫血。

  

问:为什么名茶多出于名山或高山?(江苏,庐州月)

  

道:名山和高山往往出名茶,这与名山和高山的地理环境有关。高山云雾缭绕,这对茶树的生长极为有利,能促使茶叶中的氨基酸、多酚类等物质合成速度加快,正所谓“高山云雾出好茶”。有些名山虽然海拔不高,但小气候条件较好,也能起到同样的效果。

  

问:绿茶真的越绿越好吗?(西安,第一茗

  

道:不同品种等级的茶叶,颜色均不同,都以鲜活而富有光泽为佳,但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井,呈嫩黄绿色,特级黄山毛峰呈象牙色等,挑选茶叶时应多加注意。

  

问:什么是冻顶乌龙?(昆明,山人

  

道:原产于台湾省南投县鹿谷乡“冻顶山”一带的乌龙茶称为冻顶乌龙,冻顶乌龙是半球形的乌龙茶。目前这种茶已扩展到整个鹿谷乡及周边茶区,是台湾十大名茶之一。

  

问:乌龙茶经炭焙后为什么会微卷?(杭州,真如水

  

道:乌龙茶原料叶片厚、叶肉多;叶面与叶背的物质成分不一样,也造成叶面跟叶背经过焙火后收缩率不一样,茶叶为了保持自身叶形稳定,烘焙后明显的变化是茶叶叶形发生卷曲。

  

问:什么叫武夷岩茶的“蛤蟆背”?(南平,涤烦子

  

道:武夷岩茶精制工序中需要多道焙火,茶叶在经过较长时间的焙火后,局部受热膨胀,在茶叶表面鼓起小泡点;使茶叶中的内含物质发生凝结,形成带红褐色的凝结点。叶背起蛙皮状砂粒,是焙火到位的表现,一般从叶底上比较容易观察到。这跟蛤蟆凹凸不平的外皮极为相似,于是就被人称为“蛤蟆背”。

  

问:国际上怎么称呼中国红茶?(上海,小江

  

道:在清末民国初时,我国的红茶出口主要从厦门外贸口岸输出,主要是到英法美等欧美国家,外国人觉得干茶的颜色是黑色的,所以把这种茶叫做BLACK TEA(黑色的茶)。直到现在国际上对中国红茶仍沿用这种称谓。

  

问:茶叶中的生物碱有什么作用?(武夷山,武夷人家

  

道:茶叶鲜叶中主要的生物碱有三种:咖啡碱、茶叶碱、可可碱。咖啡碱有兴奋中枢神经的作用,就是可以提神;茶叶碱、可可碱有中和作用,舒缓了纯咖啡碱对心脏的刺激。茶是最健康的饮料,喝茶比喝咖啡、可可更健康。提纯的生物碱是白色粉末,味苦涩,同茶多酚一起构成了茶的基本滋味—苦涩。绿茶的收敛性就是指喝茶时感觉到的这种苦涩。


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