茶风茶俗 | 水泡的茶你喝多了,炒的茶你喝过吗?

茶风茶俗 | 水泡的茶你喝多了,炒的茶你喝过吗?

炒茶,因制作时将茶叶和佐料放在小陶罐中用火烘烤而出名,一般盛行于冬季。在陇南一带的乡下,人们将喝炒茶叫作“煨炒茶”。有些人大约嫌这个名字拗口且费解,见其所用主要器具为陶罐,于是给它起了个通俗的名字:“罐罐茶”。但这个名字一般用于书面,在民间人们是很少用这个名字的。



炒茶可以说是西北一些地方人们的发明,它不但能够驱寒生暖、养胃健脾,而且能够滋阴补阳、醒脑提神,因此在不少地方,人们都喜欢喝炒茶。



炒茶虽然好喝,但制作方法却比较复杂。煨炒茶需要多种原料,如植物油或大油、面粉、茶叶,此外还有核桃、杏仁、花椒、盐等,不一而足,根据各自的饮食习惯而定。有些人还加芝麻、银杏、薄荷、橘子皮、胡椒面等,近乎药膳。中国食文化博大精深,古人有“食不厌精”之说,从煨炒茶中就可以管中窥豹,证明此言不谬。



煨炒茶所用的陶罐多为本地所产,旧社会不少地方都有制作坛罐的作坊,我们那里就有一个,可惜现在已经废弃了。煨炒茶的茶罐不能太大,也不能太小。太大了显得不雅观,煨一罐茶要等半天;太小了显得不大方,一罐茶没喝两口便完了。最好是选口径一寸半左右,颈细肚大的茶罐。此外煨炒茶用的火也不容忽视。一般情况下,炭火最好,其次是柴火。但自从提倡植树造林、禁止乱砍滥伐之后,已经很少有人烧炭了。白居易《卖炭翁》中的“伐薪烧炭南山中”,赶着整整一车炭去卖的情景早已不复存在。有些城里人煨炒茶用煤炉子、电炉子、煤气灶,既不方便也不安全,更重要的是用这些东西煨炒茶,往往只有一两个人,不像用炭火或柴火,围着一大堆人,一边喝茶一边说笑,其乐融融,热闹非凡。



各种东西准备好后,就可以煨炒茶了。第一步是炒面。先把洗干净的茶罐放在旺火旁预热,待里面的水被烘干后,将植物油或动物油放入茶罐里(油以占茶罐容积的三分之一为宜),然后将茶罐放到旺火旁烘烤。在等待油熟的时间里,将少许茶叶放到面粉里,用水搅拌,待面粉裹住茶叶时,再把切碎的核桃仁、花椒、盐等东西加进去继续搅拌,直到均匀。等油熟后,将这些东西放进茶罐,滚烫的油遇到这些东西,冷热相激,立时发出“嗞啦———嗞啦———”的响声,香气四溢。此时必须迅速搅动油中的东西,让油完全被吸收。等面粉、茶叶、核桃等所有的东西熟好后,将其焙到靠火的那一面茶罐内壁,再稍加翻搅,直到面团金黄油亮为止。



在上述过程中有几个细节需要注意,一是将茶叶、核桃仁、花椒等放入面粉调水时水调得不能太多,防止面团太稀,不宜烘干;当然也不能太稠,太稠了烘焙时茶罐内的油不够用。二是面粉、核桃仁、花椒等所有原料的总量不能太多,太多了茶罐内剩余的空间太小,将来注入的水太少。三是烘焙面团时要把握好火候,时间太短面团未熟,时间过长面团会被烧焦,这两种情况煨出的炒茶都不好喝。



面团烘焙好后,往茶罐内注入少量开水。由于茶罐内温度较高,兼之注入的又是开水,茶罐内的水立时会沸腾起来。这时必须尽快将罐内的茶汁倒入杯中,否则很容易溢出,造成浪费。



第一杯茶一般都要敬给长辈或客人,然后才按尊卑长幼依次喝茶。要是只有家人,那就随便多了,大家坐在一起,围着火盆,边喝茶边聊天,无拘无束,自由自在,那是一种十分温馨的场面。天寒地冻,连鸟雀们都销声匿迹,不待在家里喝炒茶干什么呢?冬天庄户人家的早餐一般是少不了炒茶的。大家吵吵嚷嚷,喝着热气腾腾的、香喷喷的炒茶,吃着烤得焦黄的、脆得掉渣的馍馍,那种惬意、舒畅真是无与伦比。不光平时如此,来了客人更是用炒茶招待,比如谁来给儿女提亲,请人给自己帮忙等,莫不如此。主客坐在一起,可以喝上一天。炒茶成本不大,所需的东西都是自家的,不像喝酒,喝完了还得花钱去买。正因为如此,炒茶才深受欢迎,随处可见。



民间有云:“宁缺一顿饭,不缺一顿茶。”可见炒茶在人们的生活中是多么重要。在秋风扫落叶或者大雪封门、滴水成冰的日子里,能喝上一杯炒茶实在是一种享受。


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