茶叶地域密码:征服老北京的茉莉花茶

茶叶地域密码:征服老北京的茉莉花茶


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每个地域都有一个专属自己的茶叶密码,它们关乎生活习惯,关乎地域性格,关乎历史记忆。就像单丛之于潮汕,沱茶之于川渝,普洱之于广东……而对于北京,这个看遍世间繁华的六朝古都,全国政治、文化的中心城市,地位迄今难以撼动的主流茶类,居然是——茉莉花茶



要知道,“摒弃异香添加,追求茶香真味”,正是早期茶饮历史从“初级”到“成熟”发展的标志之一。

而在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的南中国,你提及茉莉花茶,那些见多识广、口味刁钻的南派茶人,嘴上即使不说,那“笑而不语”里的潜台词其实是:“茉莉花茶也算茶?”

但就是这样一种“花茶非茶”的茉莉花茶,攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江山,融入了几代人的口感基因,这种影响直到今天。这本身就是一个值得探究的茶叶传奇。



老北京人的喝茶做派能“气死”南派茶人

北京人最爱喝的茶是花茶,现在北京人也开始品品乌龙、铁观音、普洱等。但什么也比不上一打开瓣儿缸子盖儿,扑鼻而来的茉莉花香来的痛快,解渴。


老北京人喝茶有规矩,一般富裕讲究的家庭,喜欢单用茶杯,就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯,茶叶直接放入杯中,茶叶不宜放得太多,茶水不能太满。如果讲老礼儿,沏茶续水,永远不能让杯子里的水太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时,水只能倒七成,倒十成就溢出来了。还有一种规矩就是闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好,待客人来时用开水冲开,茶香及浓。


套做派,在南方君子的眼里,个个都可当笑话来看。但是以老北京为代表的北方爷们,却都深深不太以为然。地缘上的绝对中心地位,似乎也给了他们文化上的自信加持。就连镶红旗出身的满族作家唐鲁孙后来在写到茶的时候,都毫不避讳地自认是“一吸而尽、俗莫甚焉的蠢材”。


茉莉香片,西湖龙井都“难敌”的老北京最爱


北方人特别是老北京人爱喝茉莉花茶,因为茉莉花茶有浓郁的茉莉花香。茉莉花茶还有一个特别美的名字——茉莉香片,名字中就带着一股幽香,有 “在中国的花茶里,可闻春天的气味” 之美誉。所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成,兼有绿茶的清香和茉莉花的花香。用不同的绿茶品种去做茶胚,以茉莉花窨制的茶,例如用龙井茶做茶胚,就叫龙井茉莉花茶,用黄山毛峰做茶胚,就叫毛峰茉莉。


茉莉花茶的制作方法很有讲究,所以在市场上能买到的茉莉花茶的品质各有千秋。如果觉得茉莉花茶天生就是便宜货,那可就错了,其实,茉莉花茶也有品质极好的茶品。


泡一杯好的茉莉花茶,要掌握好放入花茶的量。浓郁的茉莉茶香味到了一定程度以后,就无法再叠加了,再多的花茶放进去泡,也只能达到相同的效果;而要是放入花茶的量太少,泡出来的花茶味道太淡,无法真正体会到花茶的美味。泡茉莉花茶,也要讲究开水的温度。花茶的香味珍贵,在冲泡的时候,不要让这香味流失掉。泡茶的水温度太高的话,会让花茶的味道过快流出,这样会让花茶香味逃走,所以在泡花茶时不要用刚开的水。另外,倒入热水以后,为避免茶味流失,可将茶杯盖上。


北京人为何独爱茉莉花茶

其实不光是北京,在一个更大的、普遍意义上的“北方”(华北、东北、西北),其实都对茉莉花茶有着较为深刻的民间和口感记忆。根据数据,在近几年,北方有14个省(市)都主销花茶,特别是北京和天津,花茶占全年茶叶销售量最高时,甚至达97%以上,目前,也在50%以上。而这些花茶当中,茉莉花茶依然是绝对主力。


老北京人为何如此钟爱茉莉花茶。细细想来,大概是以下这三个原因:首先,茉莉花茶能在运输中保存的稳定性。一百多年前由于交通不便,路途冗长,绿茶历经数月,从南运到北方即使不霉不坏,鲜爽度确也已经丢失很多(彼时宜于保存的发酵茶也还没有今天这么受欢迎)。


其次,饮食原因。北方饮食偏咸,而且四季分明,漫长的冬季里,经常无蔬菜可吃,为了御寒又要多吃肉。这时,茶叶的饮用就至关重要。

茉莉花茶,无论是口感的鲜灵甘爽,还是充足多样的微量元素,还有美观养眼的外形,对于冬季干燥、春季多风沙的北京,都是美好的调味良方。

最后,在北京的民俗研究中,还普遍认为茉莉花大受欢迎,还有一部分是水质的原因。陆羽早在《茶经》中就有泡茶“山水上、江水中,井水下”的用水主张。

而早年北京没有洋井和自来水,平民用水多依靠井水,而且因为汲浚不深,水质碱度高、苦味重,人称“苦水”。(只有少数几口井的水质甜美,人称“甜水”,这种 水井往往控制在“井商”手中,要喝得买。)这样的水泡茶,甚至苦味大过茶味,所以有人认为茉莉香片当道,也是因为其香味浓郁,可以掩盖水质的缺陷。




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