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  涩味是上皮细胞暴露在单宁(即多酚类物质)或明矾溶液是造成的起皱、收缩的感觉

  (美国测试与材料学会(ASTM)定义)。

  涩味不属于基本味,与苦味有本质区别。但涩味时常与苦味相伴出现。

  茶叶中的涩味主要由茶多酚引起的,多酚在茶叶中的含量在18%~36%之间,包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。其中最重要的是儿茶素为主体的黄烷醇类。

  那多酚怎么引起涩味的呢?

  简单说,人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应,唾液润滑的有效性降低,摩擦增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,从而引起涩味感觉。

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