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高山白茶辣嗓子,真相原来是这样

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高山白茶辣嗓子,真相原来是这样

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

 

茶友“Mona丶”向懂茶帝提问:这款茶说是三年的高山贡眉。这是第十二泡左右的汤和叶底。这款茶喝起来有些辣食道,从左到右分别一、二、三泡,第二泡时间稍长,得有三十多秒。我感觉三年的茶不应该出这个汤色,想看一下是否做旧?能否看出是不是高山?

 

▲茶友“Mona丶”的贡眉
 

为此,小懂请教了国家高级评茶师、中国农科院茶学系硕士、福鼎白茶世家的张婷婷老师,张老师看完图片后说:这款茶叶的原料等级不高,叶底稍微有点乱。三年的茶是没有什么做旧必要的。

 

看干茶和叶底,通过这个颜色可以判断出萎凋时间偏长。至于茶友所说的辣食道,应该是指喝着嗓子发干,这是由于先期原料干燥度不足,压饼后烘干的温度又过高导致的。是否高山的这样已经看不出来了,高山的多半颜色会比较鲜,没有人把高山荒野的颜色做的这么深。

 

干燥的问题导致了这款茶喝起来会嗓子发干,那么白茶的干燥到底有什么样的要求呢?小懂进一步求证后,得出了答案。

 

白茶的干燥,是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工艺,可以分为传统和现代两大类。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙,现代的方法多用烘干机进行干燥。

传统干燥

 

最古老的白茶干燥工艺,是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶,利用阳光干燥一定的时间,使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥,至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话,会使白茶含水率太高,存储时易产生霉味。

 

 

 

福鼎白茶含水率的国家标准必须低于7%以下,经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下,要长期储存的白茶含水率最好在4%左右。

 

另一种传统的干燥工艺就是利用焙笼进行炭火烘焙。烘焙讲究低温慢焙,温度控制在40~45℃,费工费时。烘焙过程中还要进行翻堆,制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度,进行翻拌。

 

现代干燥

现代白茶生产采用了干燥机进行干燥。不同机器的温度并不一定,这一点要根据机器的设定。一般来说,白茶萎凋叶达到九成干时,采用机焙,掌握烘干机进风口温度70~80℃,焙至足干。如果是七八成干的萎凋叶,则要分两次烘焙,第一次的机器温度在90~100℃,初焙后须进行摊放,使水分分布均匀。

 

复焙的机器温度控制在80~90℃,焙至足干即可。不过现有一些厂家为了提高效率,保持白茶的绿色,减少青味,会用120℃以上高温烘焙。这样是不利于白茶特性的保留的。

 

 

经过高温烘焙的白茶,会让白茶带来一些不好的作用。案例中的这款白茶,就是后期干燥时的温度过高,导致了口干、上头、锁喉等不良反应。此外,高温干燥会破坏白茶中的活性酶,从而影响白茶的后期转化,这样对白茶后期的陈化是非常不利的。

 

看到这里,大家对白茶的干燥是不是有一定的了解了呢?白茶的制作工艺虽然不复杂,但每道工序也是有非常严格的要求的。做茶就是这样,只有把好了每一道关,才能最终呈现出上好的茶品。

 

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