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解析黄茶:清楚了解黄茶是什么?

    发表于 茶道茶文化知识
解析黄茶:清楚了解黄茶是什么?

黄 

传承千年茶文化,传播健康饮茶理念

 

黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。

黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶杀青揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

 

中文名

黄茶

黄色来源

制茶过程中进行闷堆渥黄

分    类

黄芽茶、黄小茶和黄大茶

特    点

黄叶黄汤

代    表

霍山黄芽

产    地

安徽霍山县

 

 

目 录

 

一、

 历 史 沿 革


二、

初 制 原 理


三、

 

制 作 工 艺

制作特点

制作过程


四、

 

 

 

品 种 分 类

品种

分类


五、

黄 茶 特 征

六、

冲 泡 茶 艺

七、

 

价 值 功 效

保健作用

功效

八、

存 储 方 法

九、

黄 茶 术 语

 

 

历史沿革

 

黄茶自古至今有之,但不同的历史时期,不同的观察方法赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念,不同现今所指的黄茶,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名 。

 

在历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中,大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法,混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类,涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶,晒青绿茶和陈绿茶;青茶的连心、包种等都是黄色黄汤,很易误认为是黄茶。

 

 

 

初制原理

 

绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误,而对黄茶来说,则要创造条件促进黄变,这就是黄茶制造的特点。

研究

黄变的实质,不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术,同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种:一是在水分较多的情况下,以一定的温度作用之,称为湿热作用;二是在水分较少的情况下,以一定的温度作用之,称为干热作用。在黄茶制造过程中,这两种热化作用交替进行,从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质:湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用,这是形成黄叶黄汤,滋味醇浓的主导方面;而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

 

1、杀青对黄茶品质的影响

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。

杀青锅温较绿茶锅温低,一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

 

2、闷黄对黄茶品质的作用

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6—8小时,即可变黄。平阳黄汤杀 青后,趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称“拍汗”促其变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40—48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5—7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1—2天才能变黄。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求达到破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活,只是短暂的,极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较少,这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少,叶黄素显露,这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

 

3、干燥

黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒,足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高,是形成黄茶香味的重要因素。

堆积变黄的叶子,在较低温度下烘炒,水分蒸发得慢,干燥速度缓慢,多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化,促进黄叶黄汤的进一步形成。

然后用较高的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用,使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质,组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发,部分青叶醇发生异构化,转为清香,高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。 

 

 

 

制作工艺

 

制作特点

黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。

其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻是黄茶必不可少的工艺。

 

制作过程

1、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。 黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。 

 

 

 

品种分类

 

黄茶中的名茶有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

 

品种

 

海马宫茶

海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。

海马宫茶采于当地中,小群体品种,具有茸毛我,持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准;一级茶为一芽一叶初展;二级茶为一芽二叶,三级茶为一芽三叶。

 

霍山黄芽茶

霍山黄芽观产于佛子岭水库上游的大优坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头;上和街的金竹坪;姚家畈的乌米尖,即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。

 

鹿苑毛尖茶

远安县古属峡州,唐代陆羽《茶经》中就有远安产茶这记载。据县志远载,鹿苑茶起初(公元1225)年为鹿苑增寺侧载值,产量甚微,当地村民见茶香味浓,便争于相引种,遂扩大到山前屋后种植,从而得以发展。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶类的鹿苑毛尖。

 

君山银针茶

君山银针与白毫银针不同,不是白茶,与银毫也不同,不是绿茶。他是黄茶中独具一格的名茶。产于湖南省岳阳市君山区洞庭湖边的君山,君山是一个小岛。

 

路丁茶

山西的路丁茶,是以早期的治疗高血压而闻名,与传统黄茶不同,是以碎,卫生的包装为主。后演变为的高档黄茶,汤色金黄,口感独特,且容易保存,越陈越香醇.路丁茶实为各种天然中草药提取物,天然本草提取物 萃取植物精华。路丁茶让每一个中国人健健康康。《神农本草经》、《唐本草》、《神农本草》都有记录路丁茶的作用。

 

分类

 

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要包括:湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

 

君山银针

黄芽茶之极品,其成品茶,外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,芽身金黄光亮,内质毫香鲜嫩,被誉为“金镶玉”。汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽,香气清雅。若以玻璃杯冲泡,可见芽尖冲上水面,悬空竖立,下沉时如雪花下坠,沉入杯底,状似鲜笋出土,又如刀剑林立。再冲泡再竖起,能够三起三落。在国际和国内市场上都久负盛名,身价千金(现北京市场零售价每市斤已逾千元)。 君山银针的特点:

1.茶形紧实挺直

2.芽身金黄.色泽润亮

3.香气高

4.汤色杏黄清澈

4.茶味爽甜醇厚

5.叶底嫩黄明亮。

 

安徽霍山黄芽

亦属黄芽茶的珍品。产于安徽省大别山区的霍山县,霍山茶的生产历史悠久,霍山古属寿州,从唐代起即有生产其所产黄芽既为名茶极品,明清时更被列为宫廷贡品。对此《唐国史补》.《群芳谱》等均有记载。霍山黄芽要求鲜叶细嫩新鲜,一般当天采芽当天制作,分杀青。初烘.摊放.复烘.足烘五道工序,在摊放和复烘后,使其会潮变黄。

霍山黄芽的特点:1.茶形细嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黄。 3.香气栗香 4.汤色黄绿清明 5.茶味醇厚有回甘 6.叶底黄亮嫩匀厚实。 

 

四川蒙顶黄芽

产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久,蒙顶茶自唐至明清,都是有名的贡茶。乃有不少茶馆.茶庄悬挂“扬子江中水,蒙顶山上茶”的对联,可见蒙顶茶影响之深远。每年春分时节开始采制蒙顶黄茶,选择肥壮的芽头一芽一叶初展,经杀青.处包.复炒等八道工序制成。

蒙顶黄芽的特点:1.茶行 扁直,芽毫毕露 2.茶色色泽微黄 3.甜香浓郁 4.汤色黄亮 5 .叶底嫩黄匀亮 

 

黄小茶

采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括:湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山白毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”,安徽的“皖西黄小茶”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

湖南岳阳的北港毛尖:岳阳自古以来为游览胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪,全长2公里余,因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带,是现今的北港毛尖产地。北港毛尖一般在清明后5-6天开采,鲜叶标准为一芽二、三叶,选晴天采摘,不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度分特号、1-4号五个档次。

湖南宁乡的沩山白毛尖:产于湖南省宁乡县西部的大沩山,商品销甘肃、新疆等省。沩山白毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序,烟气为一般茶叶所忌,更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香,却是沩山白毛尖品质的特点。沩山白毛尖的品质特点是,外形叶缘微卷成块状,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄明亮,松烟香芬芳浓厚,滋味醇甜爽口,叶底黄亮嫩匀。沩山白毛尖颇受边疆人民喜爱,被视为礼茶之珍品。

 

黄大茶

采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。主要包括:安徽的“皖西黄大茶”,安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

 

安徽的皖西黄大茶

皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、大安、岳西所产。品质最佳者当数霍山县大化坪,漫水河,金寨县燕子河一带所产,干茶色泽自然,呈金黄,香高、味浓、耐泡。

黄大茶的品质特点是,外形梗壮叶肥,叶片成条,梗叶吉相连形似钓鱼钩,梗叶金黄显褐,色泽油润,汤色深黄显褐,叶底黄中显褐,滋味浓厚醇和,具有高嫩的焦香,黄大茶产品按品质优次分3级6等。

黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见,已成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准。前些年一些茶区也仿制黄大茶,但因外形缺少"大枝大叶",故而"鱼目混珠"。 

 

广东的大叶青

为广东的特产。制法是先萎凋后杀青,再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。产品品质具有黄茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东大叶青的品质特点是,外形条索肥壮、紧结、重实,老嫩均匀,叶张完整,显毫,色泽青润显黄,香气纯正,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底淡黄。产品分1-5级。

 

贵州海马宫茶

产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中,小群体品种,具有茸毛,持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准;一级茶为一芽一叶初展;二级茶为一芽二叶,三级茶为一芽三叶。海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲,茸毛显露,青高味醇,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩黄匀整明亮的特点。

 

 

 

黄茶特征

 

黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶有芽茶与叶茶之分,对新梢芽叶有不同要求:除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶因品种和加工技术不同,形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好,芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上,条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳,条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好,叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等,以金黄色鲜润为优,色枯暗为差,评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好,火功不足为次,有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优,黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优,有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好;苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好,芽叶瘦薄黄暗的为次。 

 

 

 

冲泡茶艺

 

泡茶茶具

用玻璃杯或盖碗,尤以玻璃杯泡君山银针为最佳,可欣赏茶叶似群笋破土,缓缓升降,堆绿叠翠,有“三起三落”的妙趣奇观。

 

投茶量

按泡茶具容量置入四分之一茶叶。

 

水 温

摄氏八十五度

 

冲泡时间

第一泡:三十秒

第二泡:六十秒

第三泡:二分钟

 

 

 

 

 

价值功效

 

保健作用

提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等。对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

 

功效

1、黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

2、纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能,纳米黄茶更能穿入脂肪细胞,使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能,将脂肪化除。

3、黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门(无名指本节处)能使微量元素透入穴位,增强穴位磁场产生调节作用,增加脂肪代谢。

4、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。

5、此外,黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果,为其他茶叶所不及。

 

 

存储方法

 

 

包装标准

1. 所有包装材料必须不受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂、杀虫剂等物品的污染,防止引入二次污染。

2. 避免使用非必要的包装材料,避免过度包装。

3. 有机茶产品的包装(含大小包装)材料,必须是食品级包装材料, 主要有:纸板、聚乙烯(PE)、铝箔复合膜、马口铁茶听、白板纸、内衬纸及捆扎材料等。

4. 接触茶叶产品的包装材料应具有保鲜性能(如防潮、阻氧等);无异味, 并不得含有荧光染料等污染物。

5.包装材料的生产及包装物的存放必须遵循不污染环境的原则。因此, 不准用聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包装材料。对包装废弃物应及时清理、分类及进行无害化处理。

6. 各种包装材料均应坚固、干燥、清洁、无异味、无机械损伤等。 各种包装材料的卫生、规格应符合WMB48-1981②《茶叶包装标准》的要求。

7. 推荐使用无菌包装真空包装、充氮包装来包装有机茶叶。

8. 在产品包装上的印刷油墨或标签、封签中使用的粘着剂、印油、墨水等都必须是无毒的。

 

 

 

黄茶术语

 

干茶形状术语

4.1.1 扁直 flat and straight 扁平挺直。

4.1.2 肥直 fat and straight 芽头肥壮挺直,满坡白毫。形状如针。此术语也适用于黄绿茶和白茶干茶形状。

4.1.3 梗叶连枝 whole flush 叶大梗长而相连。

4.1.4 鱼子泡 scorched points 干茶有如鱼子大的突起泡点。

 

干茶色泽术语

4.2.1 金黄光亮 golden bright 芽头肥壮,芽色金黄,油润光亮。

4.2.2 嫩黄光亮 tender yellow bright 色浅黄,光泽好。

4.2.3 褐黄 auburnish yellow 黄中带褐,光泽稍差。

4.2.4 青褐 blueish auburn 褐中带青。此术语也适用于压制茶干茶、叶底色泽和乌龙茶干茶色泽。

4.2.5 黄褐 yellowish auburn 褐中带黄。此术语也适用于乌龙茶干茶色泽和压制茶干茶、叶底色泽。

4.2.6黄青yellowish blue 青中带黄。

 

汤色术语

4.3.1 黄亮 yellow bright 黄而明亮。有深浅之分。此术语也适用于黄茶叶底色泽和白茶汤色。

4.3.2 橙黄 orange yellow 黄中微泛红,似桔黄色,有深浅之分。此术语也适用于压制茶、白茶和乌龙 茶汤色。

 

香气术语

4.4.1 嫩香 tender flavour 清爽细腻,有毫香。此术语也适用于绿茶、白茶和红茶香气

4.4.2 清鲜 clean and fresh 清香鲜爽,细而持久。此术语也适用于绿茶和白茶香气。

4.4.3 清纯 clean and pure 清香纯和。此术语也适用于绿茶、乌龙茶和白茶香气。

4.4.4 焦香 scorch aroma 炒麦香强烈持久。

4.4.5 松烟香 pine smoky flavour 带有松木烟香。此术语也适用于黄茶、黑茶和小种红茶特有的香气。

 

滋味术语

4.5.1 甜爽 sweet and brisk 爽口而感有甜味。

4.5.2 甘醇 sweet and mellow 味醇而带甜。此术语也适用于乌龙茶、白茶和条红茶滋味 同义词 甜醇

4.5.3鲜醇fresh and mellow 清鲜醇爽,回甘。此术语也适用于绿茶、白茶、乌龙茶和条红茶滋味。

 

叶底术语

4.6.1肥嫩fat and tender 芽头肥壮,叶质柔软厚实。此术语也适用于绿茶、白茶和红茶叶底嫩底。

4.6.2 嫩黄 tender yellow黄里泛白,叶质嫩度好,明亮度好。此术语也适用于黄色汤色和绿茶汤色、 叶底色泽。 

 

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