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云南普洱茶调研 | 熟茶的“傲慢与偏见”

    发表于 亚太茶业
云南普洱茶调研 | 熟茶的“傲慢与偏见”

据了解,熟茶从1975年试制成功,1984年工艺成熟,至今四十余年的发展史,大部分都是在传统的逻辑里打转,其发展稍显不温不火。这也源于人们对熟茶“偏见”与熟茶的“傲慢”。

一、“偏见”的起源

首先,“偏见”是缘于熟茶传统家庭作坊式的制作工艺。在高端生茶收藏最狂热的几年,熟茶的品饮价值被一些古纯派贬低,在这些“专业茶人”看来,“熟茶既不好喝,又不卫生,且是没品位的表现。好料都去做生茶了,熟茶是用大量施放农药、化肥的台地茶做的,是低档劣质茶的代名词”。

其次,因为一些历史原因,以前一些出口的熟茶是用较粗糙的级外茶来发酵,因为越粗糙的材料,越好发酵。

再者,有些企业为让资金迅速回笼,往往将未经仓储转化的新茶直接投入市场,致使市场上不少新熟茶存在堆味重、口感差等情况,也导致大众消费者对好熟茶的“稀缺”感到失落。

图:勐海县宣传部部长刘应枚(右二)、满园香茗负责人梁华(右三)、杨记天缘负责人杨坚林(左二)、江门市新会区侨一陈皮茶业董事长黄洋颂(左一)

二、“傲慢”的工艺

熟茶的“傲慢”则在于:熟茶的加工工艺难度、原料耗损要远高于生茶,生产中重要环节——渥堆发酵。在相当长一段时间内,主要依赖发酵师傅的经验与判断。发酵过度或不到位,都极可能浪费了一批好茶,所以,采用优质原料来发酵熟茶,如果技术掌握不准确,则存在较高风险,这就要看企业的技术、胆量和财力了。

正如广隆茶厂总经理张元武所说,“一个工厂既要做出好熟茶,又要控制得住成本,这就要真功夫,使出看家本领,因为熟茶的口感忽悠不了人。”

面对熟茶的“傲慢与偏见”,直到最近几年,一些追求高品质的人士开始走熟茶中高端化道路,通过不断的改革和实践,由过去的粗制工艺转变为精细化制程。

三、调整工艺技术和原料

一些实力企业会将熟茶存放一定时间再投入市场,上市时已达到较舒适的口感,更具有消费吸引力。如,广隆茶厂、今大福、福今等。更有甚者是将熟茶存放半年以上再进入市场,如,茶树王茶业。

吴觉农总经理钟怀志坦言,以前很多人用夏茶、秋茶、甚至次一点的原料来做熟茶,但他认为,熟茶同样可以用春茶来制作,同样可以走高諯,如,老班章熟茶,一公斤也是上万元,关键要掌握技术,多做尝试,走自己的路线。

不同的茶厂,在熟茶的发力点也不同。云河茶厂总经理申玉哲说,其厂比较注重发酵茶叶的水质,在很早的时候是云河白沙水。从2004年开始,一直以来都以生产熟茶为主。

此外,外地老板(如、广东、福建、湖南等)进入勐海等地办茶厂,他们的经验和要求,也进一步提高当地茶企的发酵水平、卫生水平等。以前用水泥地发酵,现在有些企业采用木地板、竹筐等多种手段进行发酵。

四、提高熟茶生产比例

国艳茶厂董事长董国艳表示,以前生茶和熟茶的比例各占一半,从去年开始,熟茶占一半以上。

六大茶山贺刚厂长说,历年来广州熟茶市场比较好,消费者在刚接触茶时都比较愿意喝熟茶,厂里熟茶和生茶比例接近50%。

龙马同庆号总经理林木强介绍,过去熟茶只占其生产20%左右,但没想到熟茶的受众那么多,特别是对于北方人和一些刚入门的消费者,但很多人的追求路线是:从熟茶到生茶,再到山头茶、纯料,最后到很高端的发烧级茶,去年出现一个苗头:经过对这么多山头茶的追捧后,开始回归纯粹的消费者体验,很多人又开始接受熟茶。所以,他们今年也将调整熟茶比例,预计占40%,同时,将用更好的原料发酵熟茶。

广隆茶厂生熟茶生产比例几乎对半,张元武表示,熟茶属于消耗性,他还是很看好熟茶的发展,相信熟茶市场肯定会回来的。

此外,据悉,云河茶厂熟茶生产占70%,象山茶厂熟茶占80%。

茶树王茶业的熟茶生产约占80%,其董事长蔡辅亮认为,今年熟茶销量会很大,预计厂里订单将比去年增加百分之二三十。

就连大圆普洱张副总裁也认为,未来熟茶估计要占整个普洱茶市场70%以上,因为它能让大家很快地接受普洱茶。熟茶,主要是肯定它的品饮价值,而熟茶收藏就看个人爱好了。生茶则升值空间相对较大些,特别是老生茶。衡量“好茶”有三个标准:一、原料好,二、工艺好,三、仓储好。

从左往右:

(1)国艳茶厂董事长 董国艳(右)、六大茶山厂长 贺刚(右)、龙马同庆号总经理林木强;

(2)茶树王董事长蔡辅亮(中间)、广隆茶厂总经理张元武(左);

(3)南峤茶厂市场营销部经理 唐军(中间)、云河茶厂总经理申玉哲(右)、大圆普洱副总裁张赢鸿(左)

五、注重个性化定制

如今,随着个性化、小众化时代到来,定制茶日渐受宠。象山茶厂杨蓉经理告诉我们,其厂以做中端茶为主,且定制茶比较多。据了解,有些茶企的定制茶,甚至是一件起订,部分理性的茶叶粉丝也会去普洱茶源头进行定制。

六、借力柑普茶发展

“熟茶受到广东新会柑普茶的带动,今年肯定会走向一个高潮。”茶树王茶业蔡辅亮说。

“小青柑这么火,主要由于它有一股清香味,特别是刚喝普洱的人,比较能接受;另外,携带方便,冲泡方便。但陈皮和普洱才是最佳拍档。”董国艳说。

而另一方面,新会柑普茶企也非常注重对普洱熟茶的采购。如,新会区侨一陈皮茶业黄董事长,在2月则深入云南进行调研,与云南当地厂家进行深入沟通交流,希望寻找优质原料,为当地柑普茶发展和果农们销售,出一份力。

结语

在这次云南调研采访的三十多家企业中,我们也发现:优秀者之所以优秀,必然有其必杀技!优秀企业能根据市场来灵活调整战略、工艺、布局,追求品质,大胆尝试和创新。大部分企业认为,熟茶是消费型的,也会越来越受推崇,而生茶,特别是老生茶则更适合投资。

在去年,笔者曾采访过“普洱茶第一人”邓时海教授,他坚持的“喝熟茶、存生茶、品老茶”观点其实具有一定前瞻性,他说,改变普洱茶市的局面,让市场正常健康发展,一定要有熟茶作为普洱茶广泛基础的内涵,熟茶应占80%,并把它消耗,留下20%的空间做生茶,让它慢慢变老茶。

改变“傲慢”,放下“偏见”,获得“大爱”。合理布局普洱茶市场格局,让普洱茶市场生熟配比逐渐合理化,还需业界来一次观念和技术的大变革,也需更多有识之士的参与,从而推动普洱茶市场良性循环发展。

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