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云南蒸酶茶:承千年古法,袭唐风宋韵

    发表于 彩农茶
云南蒸酶茶:承千年古法,袭唐风宋韵

 

汤仁良先生穷毕生心血创制的云南蒸酶茶,不仅丰富了滇绿品类,一度成为云南茶叶群星里最耀眼的一颗,蒸酶茶更拓展了蒸青工艺的现代实践,让这一千年古法得以延续和传承。

 

而究竟何为蒸酶茶呢?汤仁良定义之:以云南大叶种鲜叶为原料,采用“绿茶异常工艺”制作而成的绿茶。其中,“绿茶异常工艺”的核心为改锅(机)炒杀青为蒸汽杀青,工序分为“鲜叶摊放——蒸汽杀青——初揉——初烘(“发酵”)——复揉——足干”六步。

 

 

汤仁良之所以改炒青为蒸青,一方面受益于恩施玉露的启发,一方面受因于云南大叶种茶苦涩味重的难关,索性回到传统古法里寻求解决办法。云南大叶种多酚氧化酶催化活性强,要彻底钝化它,以图去其苦味涩味,除蒸汽外当前还没有一种炒、烘机设备可以做得到。

 

蒸青的目的,恰好在于利用高温蒸汽破坏酶的活性,制止茶多酚的酶促氧化,形成绿茶汤清叶绿的品质特色;同时发散茶叶青臭气,发展清香,促进蛋白质、糖类、酯型儿茶素等物质发生水解转化,改善茶汤滋味。形成清汤绿叶、形质并茂的感官审美标准。 

 

 

在唐代,蒸青已是极为成熟的茶叶加工工艺了。茶在中国经历了药用、食用、饮用的过程,在食用到饮用的转换过渡中,蒸青工艺自然而生。蒸青绿茶无疑是中国最早发明的一种茶类,比炒青的历史更悠久。唐代陆羽《茶经·三之造》中有过详细的记述,“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。

 

至宋朝,茶叶蒸青已极为讲究。在宋朝这样一个物尽其美的时代,一代帝王宋徽宗在《大观茶论》里道:“茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生,则芽滑,故色清而味烈;过熟,则芽烂,故茶色赤而不胶。”蒸青工艺的掌握程度,决定了茶叶成色,直接影响茶叶品质与观感。

 

 

到了明朝,开朝皇帝朱元璋下诏“罢造团茶”,以散茶替代穷工极巧的团茶,于是蒸青而被炒青、烘青取代,唐宋之时流行的煎饮之法而被开水冲泡取代。蒸青工艺逐渐淡出了中国的历史舞台。

 

但蒸青却在一衣带水的邻国日本得以发扬,并传承至今。南宋咸淳年间,日本僧人大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,归国时,禅师将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带去了日本,日本的蒸青绿茶由此而发轫,日本茶道基于蒸青而逐渐建立。由于蒸汽杀青温度高、时间短,叶绿素破坏较少,加上整个制作过程没有闷压,所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿,形成了日本独特的抹茶文化。

 

  

无可否认,最具唐风宋韵的蒸青茶已很难再进入中国人的赏玩视野。尤其蒸酶茶,虽以特殊的“发酵”方式除涩,保留了大部份养分,对人体大有益处,但在八、九十年代红极一时后,也不勉深陷市场混乱的泥淖,进入了漫长的沉寂期。缘何这样一款曾倍受专家、茶人、消费者好评的蒸酶茶,不复往昔光华了呢?敬待下篇详析之。

 

 

 

 

 

 

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