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八百秀才厂部生产车间告诉你:英德红茶为什么这么红

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八百秀才厂部生产车间告诉你:英德红茶为什么这么红

为了更好的服务客户,提高八百秀才各岗位新员工的技能与茶叶专业知识水平,2018年6月5日,八百秀才各区新员工在八百秀才厂部生产车间对英德红茶的生产加工工艺进行了深入学习和交流。

八百秀才厂部生产车间是HACCP认证生产车间,HACCP是保障食品安全最有效的管理体系,通过对加工过程的每一步进行监视和控制,确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。

八百秀才严格执行此标准,从进门到出门,处处体现着安全、卫生。进门之前工作人员会分发鞋套、帽子,要求穿戴整齐,洗手、消毒,一切就绪才可进入车间。

首先来到萎调车间,鲜脆嫩绿的茶青不禁引起了大家的好奇——英德红茶为什么这么红?随着学习的深入,答案才渐渐浮出水面。

英德红茶属于条形茶,其加工工序分为五个步骤:鲜叶—萎调—揉捻—发酵—干燥,其中,发酵是红茶制作的关键。

鲜叶

鲜叶的采摘标准一般是一芽二叶或同等嫩度的对夹叶。不同等级的采摘标准不同,等级越高,原料越嫩。

如代表英红九号最高等级的金毫茶选用明前单芽,金毛毫选用一芽一叶初展,金英红选用一芽一叶或一芽二叶初展,英红九号选用一芽二叶茶青作为原料。

萎调

萎凋一是为了散失水分,使叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件;二是使水分散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失,发展香气。

八百秀才的萎凋用萎凋槽进行,萎调车间配备了工业级抽湿机和大功率空调,以调节温湿度,确保萎凋时间和质量。

萎调时间一般10-12小时不等,时间过久内含物大量消耗,时间过短内含物转化不足。当叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香,方可进行下一步工序。

揉捻

揉捻能充分破坏叶细胞组织,使叶细胞内的化学物质随茶汁流出,充分与氧结合发生反应,促进发酵作用的进行。同时,外力的作用使茶叶卷曲紧缩,为塑造茶叶外形特征打下了基础。

除等级较高的产品,八百秀才的揉捻工序全部采用机揉。在揉捻车间,我们有幸目睹了产于1977年的大型揉捻机。在茶忙季节,车间所有的揉捻机都将全部投入使用,包括这台年龄比大家都大的老机器。

揉捻程度也要适当,揉捻过轻,细胞破损率达不到标准,导致茶味清淡;揉捻过重,茶汁溢出带走较多的内含物质,造成资源浪费。

发酵

发酵的作用有二:一是促使茶多酚氧化反应,形成红茶红汤红叶的品质;二是减少青涩味,并产生浓郁的香气。

由于茶叶品种不同,发酵条件和时间等也有所不同,所以英红九号和英德红茶采用单独的发酵车间,以便于操作和防止串味。

发酵是提高红茶品质的关键,主要影响因素包括温度、湿度和供氧条件,发酵时间从揉捻结束开始,一般需9-12小时。发酵要适度,过轻过重都会影响茶叶品质。发酵过轻,会出现花青现象,滋味香气带青涩味;发酵过重,茶叶会发黑、发粘,甚至有酸馊味。

干燥

干燥分两次进行,分别是毛火和足火,中间进行30分钟的摊凉,使叶内水分重新分布,避免外干内湿。

毛火干燥后要求含水量不超过20%,足火干燥后含水量在5%以下,气味清爽,不能有烟焦味。

至此,红茶的初加工告一段落,之后毛茶还需进行碎茶筛除、入仓、分批精制、包装。

通过此次学习,八百秀才新员工对红茶的生产加工工艺有了深刻的认识,强化和巩固了新员工对八百秀才产品和品牌的印象,为今后的工作开展打下了夯实的基础。

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