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朱澄:用“配方茶”为拼配正名(回顾)

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朱澄:用“配方茶”为拼配正名(回顾)

朱澄:用“配方茶”为拼配正名

  国家一级评茶师、云南民族茶文化研究会副秘书长、新疆茶文化协会名誉会长朱澄先生

  闲暇时光,一杯原味的咖啡,或是一杯淡淡的清茶都可以愉悦心情。不过,品茶的时候,我喜欢在茶水中放入几朵小巧的菊花或是玫瑰花,更能调剂心情和口感。一杯香茶,几多花香,惬意非常。喜欢品茶,也参加过举办的几期评茶会。这五期评茶会都是由国家一级评茶师、云南民族茶文化研究会副秘书长、新疆茶文化协会名誉会长朱澄先生担任评茶师的,每次参加活动我都能学到许多与茶相关的知识。

  提出配方茶概念为拼配正名

  近年来,古纯与拼配之争愈演愈烈。带着“拼配茶果真不好吗”的疑问,我请教了朱澄老师。朱老师说,不能片面讲拼配茶好不好,关键要看怎么去拼配。如果把拼配当成拼凑,单纯为了降低成本,而不考虑茶叶品质的提升,那肯定是不好的。如果站在提升茶叶品质的角度来做拼配茶,肯定是好事。他进一步抛出自己的观点,相对于拼配茶的提法,他更愿意提“配方茶”的概念。因为拼配被市面上误导了,在很多人心目中等同于质量不怎么好的茶,所以自己想从配方的角度为拼配正名。

  朱老师说,自古茶无完茶,即使最好的茶也有不足之处;更何况,不可能所有人都喜欢同一款茶,所以,高明的茶人就想出各种独特的配方,让各种茶之间取长补短。经典配方茶是让茶叶内含物质“优势互补”。比如说,景迈茶的香气很好,或是哪个茶的滋味很好,哪个茶的叶底很好,把茶叶各种最好的方面组合在一起,配方出一种超越这几款茶的更新、更完美的茶,这就是配方茶的原理。早期的普洱茶拼配其实更多是外形的拼配。目前的经典配方茶把它细分为外形配对、滋味配对和香型配对,只有这三方面的切合才能配出更新、更完美的茶。因为,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大,如何将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,就要看配方者的功力了。配方也是一门技术,配好了,茶叶质量会提高;配差了,茶叶也就砸了。

  普洱的“配方茶”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,每个时代的制茶人都可依据自己对自然茶的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。真正的经典配方茶也是一门高深的技艺,是普洱茶制作者常年经验的总结和感悟中的智慧的结晶。因此,每款经典配方茶配方的具体内容,从不被配方者公开。

  做二看三笑谈配方茶的“三重门”

  对于配方茶来说,外形、滋味的拼配相对容易些,香气配对是最难的。配方有三个层次。第一个层次的配方茶:拼出来之后,现在好喝也好看,至于陈化之后,此款茶好不好喝就无法预知。第二个层次的配方茶:现在好喝,以后也好喝,在很多地方仓储之后都好喝;最高层次的配方茶是:配方者知道这款配方茶现在很好喝,也知道这款茶以后要放在什么样的仓储环境,变成什么样的滋味才好喝。朱澄笑言:“我是做二看三,即配方的程度做到第二点,正在朝着第三点看齐。”

  要做好配方茶,还要研究不同地方人的喝茶习性。对于品饮习惯来说,南方人不怕涩味但是怕苦味;北方人怕涩味,不怕苦味。那我们做配方茶就可以有几种选择:可以开发三款茶,一款按北方人的口感来做的,另一款按照南方人的口感来做,第三款可以兼顾北方与南方人的口感来做。比如大益的7542就是平衡型的,适合大多数人品饮。此外,还可以根据性别来做配方茶,比如专门针对女性群体开发茶叶。

  当笔者问及朱老师,这些年做过许多配方茶,最满意的是哪款?朱老师笑答,没有最满意的,只想设计出最好的配方茶。是啊,没有最好的,只有更好的,这或许是普洱茶拼配工艺不断改进的动力。因为,人们永远不满足于单一口味的茶,所以只有创造出口感更丰富,或者更独特的茶叶,才能赢得市场。正如朱澄先生所言:“爱拼才会赢”。

  普洱茶是主张包容的,对于古纯和拼配我们没必要厚此薄彼,它们都有自己的独特价值和市场需求。但是,通过朱老师对配方茶的深入阐述,我们可以看出,就包容性、前瞻性而言配方茶的优势是古纯远远不具备的,古纯是一种小众、高端的玩法,而配方茶,也可以搞小众、高端的配方,也可搞大众化的配方,可以适用于不同的人群,故具有更广阔的市场,代表着普洱茶发展的主流。

  作者:青翠紫丁香

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