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佤山茶学堂|茶滋味,舌知道

    发表于 佤山映象
佤山茶学堂|茶滋味,舌知道
  茶滋味,舌知道

  我们总在内心感觉复杂难以说清时用“五味陈杂”来形容自己的情况,这个成语中“五味”通常指“酸、甜、苦、辣、咸”,而科学告诉我们人的基本味觉是“酸、甜、苦、咸、鲜”,而“辣”是由于饮食中存在的某些化合物所引起的使舌、口腔、鼻腔产生辛辣、刺痛、灼热的感觉,属于一种“痛觉”,因此,让大家谈之色变或无之不欢的“辣味”,就被无情地排除在味觉之外了。
 
  舌,是人体的味觉器官之一,得益于它,我们才能有幸体会天下美食的饕餮享受,其中舌尖两侧对甜、酸敏感,舌头中部周围对鲜味敏感,舌头两侧对咸最敏感,舌根对苦最敏感。今天,我们就来谈一谈“舌尖上的茶”。
  
  邂逅好茶,嗅觉与味觉产生共鸣,嗅觉展望美好,味觉回忆甘苦。沸水中舒展开来的小小叶片,伴随热气蒸腾,偷偷裹挟着屡屡茶香,或一嗅高扬,或幽幽入心,无不告示着桌前的你,这片叶已在水的历炼中涅槃重生。它的味道则让你沉沦,它藏匿着隐密的嗜好、家乡的情怀、亦或人生百味。每一种滋味都充沛着情感,当茶汤带着高山的地气、带着雨露的润养,跃然你的茶桌,绽放在你的舌尖,便种下了万千思绪。有时候,这种思绪,足以涤荡疲惫;有时候,这种思绪,恰似朝夕向前的动力。
    茶之甘甜
  
  茶叶中4%左右的可溶性糖和2%~5%的氨基酸,在茶多酚的反衬下,共同呈现出了茶汤中的一抹甘甜。而茶的甜,也犹如仁者乐山、智者乐水一般,有人偏爱金骏眉、铁观音那入口即感的高香甜醇,而有人独钟碧螺春、生普洱那绵延悠长的阵阵回甘。无论哪一种甘,哪一种甜,都是天下茶友对这杯清饮的认同与坚守。

  茶之苦涩
  
  使茶友们感受到苦涩的,主要是茶叶中18%~35%的茶多酚和2%~5%的咖啡碱。茶多酚产生让口腔感到干燥、收敛的涩味,又与咖啡碱一起构成茶汤的苦味,苦味与涩味共同形成了茶汤的浓度与刺激性。茶如果不苦,便会觉得淡,茶如果不涩,便会觉得弱;也正是尝似负面的味蕾体验,才让人懂得苦尽甘来的“弥足珍贵”。

  茶之酸
  
  一般来说,发酵后的茶叶会有一定的酸味,而我们总认为茶汤出现酸味都是由于加工过程中工艺不当而造成的,其实这样的说法有失偏颇。茶中的酸,有正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中有机酸等物质在味觉的呈现之一;而负面的酸,往往是由于加工或仓储的不完备导致。正确认识茶之酸,学会区分辨别正面和负面的酸味,是每位爱茶之人应该掌握的功课。

  茶之鲜
  
  鲜,是炎黄子孙在千百年来的饮食传承中诞生的一种高级的味觉想象。在英文中,没有哪个词能准确形容这种味道,它是fresh(新鲜)和delicious(美味)的集合,却又超脱出了这种境界。在茶叶中,仅占2%~5%的氨基酸使一杯平淡的茶汤焕发活力,带给茶友们出于五味而胜于五味的感官享受。

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