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熟茶的发酵研发之道,进入“慢养”时代

    发表于 巅茶
熟茶的发酵研发之道,进入“慢养”时代

  为搞清楚普洱熟茶产业的核心驱动力,我花了两三年时间来不断复盘熟茶四十多年的发展轨迹,最后发现推动熟茶在当代蓬勃发展的是“赚钱”驱动。到了2014年以后,高端熟茶横空出世,这意味着熟茶的产业逻辑发生重大改变,由赚快钱的商品转向为消费者做彰显生活品质的精品。
  赚快钱的逻辑,本质上是一门快速变现的生意,通过追逐市场热点而赚钱。其不是对消费者负责,而是对市场热点的一种快速反应。而做生活精品则需要洞察消费者的需求,不能跟风做茶,要有品质与品牌的坚守,拥有一套能经得起时间检验的核心价值观体系。
  从赚钱时代转向“做精品”时代,就是近年来熟茶市场的重大转型。
  普洱茶四十多年的发酵史,分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。慢养发酵,不是快速赚钱的产物,而是消费升级推动产业升级的产物。在过去,消费者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在,消费者要求食品安全、健康,青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高,还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶,要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品,才是今后熟茶的产品研发之道!  

  熟茶产品开发逻辑:从“快速赚钱”到“做精品”

  上世纪70年代,云南人为什么搞熟茶研发,是因为看到“广东发水普洱茶”在香港大卖,可以赚取可观的外汇。
  70年代末,熟茶作为能“降三高”的特效保健品被引入日本与法国,从而掀起了80年代熟茶出口西方主流社会的狂潮。熟茶成了一门快速赚大钱的生意,不光计划经济年代的四大普洱茶定点企业在生产熟茶,连许多县办茶企,乡镇茶企也在生产熟茶。80年代云南全省的茶企纷纷快速上马熟茶生产线是一大奇观。当然出口创汇的好事不能让云南与广东独占,湖南、四川、贵州等产茶省也纷纷生产各种五花八门、良莠不齐的普洱茶。
  在快速赚外汇的疯狂行为下,连香港人也放弃了普洱茶要仓储转化再卖的老习惯,从大陆拉到香港转口贸易的普洱新茶,立马就出口日本、法国。时间就是金钱,反正老外也喝不懂被“神话”的普洱茶,何必去仓储转化耽误商机呢?但时间一长,老外最终发现普洱茶有严重品质问题,用脚投票,于是八十年代的熟茶疯狂出口热退潮。
  台湾人在九十年代掀起普洱茶在当代的第二次高潮,伴随越陈越香而来的是湿仓熟茶泛滥成灾。2003年普洱茶在大陆兴起,标志着普洱茶在当代第三次高潮的到来。在此时代,湿仓茶越来越不为行业所待见,熟茶以速成发酵的名义,才做出来,摆几个月就能喝,没必要再去湿仓加速转化,于是熟茶进入了速成发酵与干仓存储阶段。
  但“速成发酵”有个很大的品质问题,就是发酵太熟,8.5成,甚至9成以上的重发酵,将茶叶发死了影响活性,虽然节省了仓储时间,但牺牲了茶叶的品饮与保健及仓储转化价值。从生意上来看,45天的“速成发酵”法确实不错,能降低成本,快速推向市场卖掉变现。成本主要指原料成本与时间成本。不好的原料,比如夏天的雨水台地茶,通过重手法发酵,口感也会顺滑,消费者易接受,这样原料成本就大大下降。至于时间成本,主要指仓储成本,发得过熟,才出堆口感已顺滑,摆几个月适口性就很好,慢长的仓储时间也节省了。
  我们再来看,在“速成发酵”法之前是“慢发酵”。
  在过去,熟茶不是发酵45天,而是发酵三个月,甚至半年,属于慢发酵。为什么不是“慢养发酵”,是因为虽然发酵周期长,但原料与发酵过程中菌群控制问题,导致腐败菌、杂菌多。在过去,才出堆的熟茶口感酸,堆味重,大肠杆菌严重超标,是不能喝的,必须长期仓储,堆味才退去,味道转好,大肠杆菌指标正常,才能品饮。为什么过去的熟茶通常进湿仓,除了做旧造假以外,还有一个原因是自然仓储转化太慢,仓储成本高,商机不等人,进高温高湿仓快速转化,几年时间就可以上市交易。
  速成发酵之前的慢发酵,属于慢而不养,有巨大品质缺陷的“慢”,需要湿仓去“养”。慢发酵有硬伤,湿仓本身有问题,后天仓储养出来的茶,品质会改善,但一些致命缺陷是消除不了的。
  普洱茶四十多年的发酵史,分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。
  前两个阶段以快速赚钱为主,所以有速成发酵之快速变现法。慢发酵,市场等不得,所以高温高湿仓大行其道。而且慢发酵与速成发酵都有重大品质缺陷,除用料一般甚至次外,慢发酵的大硬伤是堆味重,腐败菌、杂菌多,速成发酵则是发得太死,缺乏活性,品饮、保健与仓储价值严重受影响……
  慢养发酵,不是快速赚钱的产物,而是消费升级推动产业升级的产物。在过去,消费者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在,消费者要求食品安全、健康,青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高,还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶,要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品,才是今后熟茶的产品研发之道!  

  “从前慢”,匠制一杯慢养好茶

  中国正由快时代,逐渐进入慢时代。所以,木心的《从前慢》才引起共鸣:
  记得早先少年时
  大家诚诚恳恳
  说一句 是一句
  清早上火车站
  长街黑暗无行人
  卖豆浆的小店冒着热气
  从前的日色变得慢
  车,马,邮件都慢
  一生只够爱一个人
  从前的锁也好看
  钥匙精美有样子
  你锁了 人家就懂了
  赚快钱的年代,卖产品是一种生意,包括所谓的“匠心”也是用来快速变卖的。而在追求内在品质的年代,要将生活过成一首诗,就离不开产品的匠心加持。只有体会到“从前慢”的妙处,才会发起真正的工匠精神,对品质负责,匠制一杯好茶。
  而做好熟茶,首先要有成品思维。在赚快钱的慢发酵与速成发酵年代,大家做的是半成品与速成品。前文说过,慢发酵的熟茶,才做出来腐败菌、杂菌多,需要长时间仓储转化。但市场等不得,厂家也要快速回笼资金,往往不负责任地将才发酵出来的半成品熟茶推向市场,让商家与消费者去仓储再加工,变成“成品”再喝。
  好好一个熟茶完整生产流程,被人为分成两部分,厂家负责半成品,商家与消费者负责半成品再加工。遇见懂行与懂规矩的商家还好,将半成品熟茶养熟再卖给消费者。而遇见不懂行,或者想赚快钱不讲天地良心的商家,那是一场灾难,要不进湿仓快速转化,要不连仓都不进,就卖给消费者。消费者懂行还好,不碰湿仓,或者将半成品养熟再喝,偏偏大部分消费者不懂熟茶的发酵原理与仓储之道,要不买湿仓茶,要不将茶叶存坏了,要不直接喝半成品,从而造成严重的品质与健康问题。
  如果说生产厂家只负责慢发酵的半成品,是普洱茶的乱象之源。那么速成发酵的乱象则是速成品之乱。前文说过,速成发酵法制成的熟茶,品饮、健康与仓储醇化价值严重受损,这是对消费者很不负责的一种表现。
  故,要做好熟茶,厂家要有成品意识,推向市场的茶要基本走完一个生产流程,而不能只做一半,另外一半不负责任地交给市场,或者搞严重影响品质的速成大法。
  成品是基础,在其上再嫁接健康品、品鉴品、艺术品三个维度,就能匠心慢养一杯好茶!
  巅茶掌门人卢志明说:“巅茶倡导‘从前慢’文化,时代也正需要我们这种不急功求利的企业。如果不要道德责任,就会跑得快,挣快钱。但中国社会正在由现代社会向后现代社会转型,需要‘慢元素’,商业也会越来越讲道德责任,整个社会也会慢下来,做一些真正有内涵价值的事。日本走的是‘从前慢’,传承工匠精神,值得我们学习。”
  据了解,巅茶将打造“从前慢”企业文化,构建“后现代·慢元素”核心价值观,用“巅味四品”,引领熟茶产品开发新风尚……
  “巅味四品”,就是巅茶开发产品之四维——成品、健康品、品鉴品、艺术品,以打造“后现代·慢元素”之生活精品。
  熟茶是大健康产业,熟茶的本质是老百姓日常生活中的健康伴侣。有了健康与日常品饮这个基础,再上升到专业的品鉴层次,以及美学、观赏、情趣、社交之生活艺术,从而将生活过成一首流云小诗。  

  全程品质管控下的“慢养发酵”

  下面将以巅茶独家首创的天脉“慢养发酵”技术模型,来探讨一下高品质熟茶的发酵之道。
  天脉“慢养发酵”的核心工艺是,90天慢养发酵。即发40多天,养40多天。做高品质熟茶的最大秘密,除要用好原料,以及后期仓储醇化之外,最重要的是发酵过程的控制,需要先发后养。熟茶渥堆发酵会产生剧烈的微生物活动,但这种剧烈活动不能持续时间太长,要及时打断,让微生物的活跃程度降低。激烈的微生物活动,就叫“发”,降低微生物活跃程度就叫“养”。慢养发酵的精髓是,先发后养,通过90天的发酵过程,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而让腐败菌、杂菌尽量减少,益生菌及产生风味物质的菌群占主导地位。
  好料,加上90天的慢养发酵,就保证了熟茶的先天品质。后天主要是缓慢的仓储醇化,其分为熟茶原料装袋静置醇化与压饼后的成品仓储醇化两个环节。
  按巅茶的标准,经90天发酵出来的熟茶原料,要装进袋子里静置至少一年,通常是三年再压饼。熟茶原料的装袋静置,也是产生高品质熟茶的关键一环。慢养发酵的控制要点在于,微生物的活动由激烈运动到非激烈的活跃运动,再到缓慢运动。发酵90天,是微生物由激烈运动到非激烈的活跃运动之过程,而装袋静置3年,则是缓慢的微生物运动在起作用。静置三年的熟茶原料压饼,之后再仓储醇化,则是有益菌重组利于人体吸收的小分子内源酶以及植物寡糖。
  由此,则可以得出巅茶的全程品质管控体系:
  精选高品质原料→原料成分醇化→慢养发酵→装袋静置→压饼后仓储醇化
  完整版的天脉“慢养发酵”体系则为:
  毛茶醇化1—5年
  慢养发酵90天
  熟料压饼前 麻袋静置1—3年
  成品上市前醇化0.5—2年  

  天脉“慢养发酵”:第四代普洱茶发酵技艺

  天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派,它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题,运用独一无二的慢养发酵技术,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能。
  天脉技术,是一种高品质古树熟茶的发酵工艺,根据古树普洱茶中的有益菌落群及产生酶类的变化规律,成功利用竹筐发酵环境,充分运用科技控制关键技术参数,对古树普洱茶进行科学发酵的标准化生产工艺。其首创古树普洱茶竹筐发酵自然麦香原味熟茶工艺,解决了纯料古树无法起堆的问题。并将此发酵技术命名为--天脉。2015年,“天脉”技术成功通过国家知识产权局发明专利认证!

  竹筐发酵技术·天脉品质特色

  甘——独具如生茶的回甘滋味
  活——叶底鲜活,茶性活泼
  厚——滋味厚实,底蕴厚重

  第四代竹筐发酵——“天脉”陈化价值

  普洱茶刚做出来是半成品,需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型,让出堆的半成品拥有较高的品饮价值、健康价值,而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶,放个三四年的天脉小堆熟茶,相当于传统熟茶摆放十多年。

  发酵技术的4.0——智造熟茶之潜质

  第一代发酵熟茶是指茶叶自然发酵过程
  第二代发酵技术是指人工渥堆发酵技术
  第三代发酵技术是指在第一代、第二代发酵技术的基础上,为保存古茶树内涵物质,以精制竹筐为载体,输入鲜活山泉水而产生大量有益菌群的一种发酵技术。
  第四代竹筐慢养发酵技术,在第三代技术基础上改进,整个发酵分为“发”与“养”两个阶段,全过程需要90天57度温度发酵。“发堆”是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆,是让黑曲霉、细菌减少,在酵母菌的作用下产生特殊风味物质,又称“慢养发酵”。
  文/白马非马       请上帝喝茶工作室出品

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辉哥爱茶 25 天前

分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。

7e75129b2448ee32addb8fd10bf...
公路造价师 3 个月前

学习了

7b4395ecc4e15a51dcd73ce4b3f...

了解学习了

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