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解密 | 揭开普洱茶转化路径的摩斯密码

    发表于 岁月知味
解密 | 揭开普洱茶转化路径的摩斯密码

  导读

  作为易武茶区在规模和老茶存量都首屈一指的企业,岁月知味深耕易武十多年。经过多年的跟踪对比,我们找到了自家生产的、存放于东莞仓库的易武普洱茶转化的神秘密码。经过分析总结,将目前已有的1—12年的茶划分为5个转化期:鲜香期、波动期、回味期、稳定期、饱满期。

  2016年,一篇关于易武茶转化路径的文章《我们用近千吨茶、耗时十数年 终于揭开了易武茶陈化内幕》由岁月知味和茶语网联合全网发布,给茶界研究普洱茶尤其是易武茶的后陈化带来了极为重要的借鉴意义。

  大家都知道普洱茶越陈越香,但是对于从新茶到老茶转化过程中的阶段性口感特征,却总结得很少,更缺乏系统性。这是个结构性的知识缺失,使得众说纷纭,莫衷一是,严重影响行业的发展,也是普洱茶成为一个江湖的原因之一。岁月知味大致总结出十二年以内易武茶陈化的阶段性口感特征,形成文章,希望对易武茶的发展有所禆益。

  当然,期间我们也接到不少茶友的私信:“这一规律是否同样适用于勐海和临沧茶呢?普洱茶一开始喝很顺滑,放了一段时间后口感变差了,再过一段时间喝又好喝了。这与什么物质的转化有关呢?”为了解答这些疑问,本文将详细解答普洱茶转化路径的摩斯密码。

  茶汤顺滑与否,取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。氨基酸相对较多,儿茶素相对较少的茶汤,就很顺滑,反之就很粗糙。

  据茶叶在仓储的过程中的变化可分为鲜香期、波动期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。

  1.新茶期

  正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸,可以平衡儿茶素的涩感,新茶阶段茶汤一般比较顺滑。这个阶段一般是刚做出来1-2年以内的茶叶。

  2.波动期

  随着时间推移,茶氨酸会迅速衰减,儿茶素衰减速度则相对较慢,这个阶段两者比例愈发失调,茶汤就越来越粗糙。尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。波动期在郑少烘先生看来,也是一个尴尬的时期,因为存放了3-5的易武茶正处在剧烈的转变过程中,香气滋味都变得很不稳定。

  3.上升期

  茶叶进一步陈化之后,儿茶素也逐渐衰退。与此同时,微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸,使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑,渐入佳境。

  茶叶继续存放,会在一段时间将糖苷类物质全部转化,达到汤质最厚,喉韵最深的巅峰。

  5.衰退期

  巅峰期过后,茶叶滋味渐渐变淡,汤质渐渐变散,进而趋近无味。

  小结

  不同的原料和工艺,上升的潜力不同。

  原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。在这方面,正确工艺的易武绿芽茶,相较于其他产区,天然独占优势。

  按照传统工艺制作的密植小树茶,上升期往往不会太久,现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。疏植茶园的原料则表现好很多,尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶乃至古树茶,上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶,就仍然处在上升期。

  这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。

  备注:本文主要内容源于《茶叶进化论》

2 条评论

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M2
馋茶一味 7 天前

学习了

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这一规律是否同样适用于勐海和临沧茶呢?

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