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陈椽先生的《制茶学》与下关沱茶

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陈椽先生的《制茶学》与下关沱茶
  撰文︱杜发源

  编辑︱Candylan

  图片︱杜发源

  打开百度词条:陈椽,又名陈槐三,福建省惠安县人。生于1908年3月8日,卒于1999年11月23日,享年91岁。茶学家、茶学教育家、制茶专家,中国制茶学学科的奠基人,中国现代高等茶学教育事业的创始人之一。对茶叶锲而不舍的研究、为国家培养了茶学科技人才、论证中国云南是茶树原产地、确立科学的茶叶分类法、完成国内外第一部茶史专著《茶业通史》等都是陈椽先生为发展茶叶事业的重大贡献。
  1961年5月,由陈先生牵头,浙江、西南、湖南、安徽四所设有茶叶专业的农业院校协作编写了第一版《制茶学》教材,由浙江人民出版社出版;1965年3月,仍由这些学校重新编写第二版《制茶学》教材,由上海科学技术出版社出版。此后,高等教育教材编写止步于“文革”十年,改革开放以后的1979年1月,华南、福建、广西、云南等省的农业院校一同参与,在上述教材的基础上重新编写了新的《制茶学》教材,由农业出版社出版。这是新中国建立以后,中华人民共和国高等教育茶学专业最权威的制茶学教材。
  ▲第一版《制茶学》

  在这本教材的第一版出版以后,作为安徽农学院茶学专业的负责人,陈椽教授认为教材对云南茶叶生产加工情况认识不足,不止一次给当时云南最大的紧压茶加工企业——下关茶厂负责人俞跃中,征集有关紧压茶及其他茶叶从原料到成品的制作方法和技艺。
  陈椽教授来信中谦逊的谈到:下关茶厂所提供的资料,“使我对云南茶叶生产略知一二,这方面的知识还要进一步请您帮助我获得”。从来信中谈到的“蒸压茶”或者“压造茶”的名称来看,茶学专业教育中,对紧压茶这一概念,还没有形成统一的表述方法,实际上在改革开放以后的1979年版《制茶学》教材中依然采用“压造茶”概念。
  1979年版《制茶学》第五章第五节“沱茶压造”是这样描述下关沱茶的:

  沱茶面看似圆面包,底看似小臼,是由较嫩的晒青毛茶蒸压的成品茶。起源于明代,以饼茶演变而来的,原产于云南下关。由云南西部茶区凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等产茶县的晒青,亦名“滇青”集中下关加工。旧时亦称“关茶”。历史上,下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国,为广大劳动人民所爱饮,特别西南地区、长江中上游一带的劳动人民都有饮沱茶的习惯。

  新中国成立后,随着人民生活水平的提高,“下关沱茶”供不应求。四川重庆也开始生产沱茶。

  一、毛茶

  沱茶是属再加工的压造茶类。主要配料是晒青绿毛茶。以云南大叶种制成的晒青为最好。传统的“下关沱茶”的配料,全部采用大叶种“滇青”,外形松紧适度,色泽暗褐油润,香味醇厚紧口,汤色淡黄明亮,叶底匀嫩多毫。

  沱茶特殊色、香、味与云南大叶种晒青有密切关系,是形成沱茶滋味醇厚紧口,汤色淡黄明亮,叶底匀嫩多毫的基础。但沱茶品质风格与毛茶的产地、制茶方法也有一定关系,相互间的合理搭配可以较好地发挥毛茶经济价值,提高茶叶品质。传统的下关沱茶就很重视产地的各种滇青毛茶的合理搭配,以调剂茶叶色、香、味。下关茶厂现生产的甲级“云南沱茶”、1--2级晒青占50%,3-4级晒青50%。筛分后的3、4孔筛号茶占25%,细嫩显毫,作为晒面,其余做里茶。

  经过筛分的半成品,在拼配前,必须对照加工标准样试拼小样,严格审评,品质高低适当调剂。并根据毛茶产地、季节、品种、茶类及品质状况适当搭配。

  二、沱茶压造技术

  沱茶压造分为毛茶加工、称料蒸茶、揉袋压造和定型干燥等过程。

  (一)毛茶准备  经过拼配的毛茶,通过筛分、风选、拣剔,除去碎、片、末及茶梗、茶灰,经复火干燥,使水分保持在12%左右。然后对照标准样进行审评,并对水分、灰分、含量、杂质进行检验,即可付压。

  (二)称料蒸茶  各种沱茶不同重量的规格有三种(0.05公斤,0.1公斤,0.25公斤)。为了保证产品出厂时有足够的单位重量,称茶必须准确,现尚使用感量1/10克小台称,正试验使用电子称,力求做到快速、准确、灵敏。每次所称重量应根据匀堆后半成品水分含量,成品标准含水量及加工损耗率来决定。

  蒸茶不能太久,使茶叶水分过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即容易产生脱层现象。蒸汽透过叶层既便于压制成型,又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

  (三)揉袋压型  蒸好半成品,如用手工操作即把三角形圆底小布袋套在蒸筒上,左手捏紧袋口,右手拿茶,在台上轻轻揉转几下,将袋置于茶团中心,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住袋口,将茶团下压……。

  (四)定型干燥  经压制后的热茶,不能立即去袋,必须放在架上摊凉,使茶团定型,当表层茶团热气散失后,才能脱袋,这样成茶紧结美观,不致松散。

  烘干后,应装箱入仓,放置一段时间才投入市场销售。香味、汤色进一步改善。

  三、沱茶品质形成技术因子

  沱茶特殊风味的形成,是值得探讨的理论问题。对此,根据近年来在生产实践中摸索的情况初步归纳供进一步研究参考。

  (一)毛茶

  毛茶是品质的基础。沱茶品质特征与毛茶的品种、产地、茶叶种类及含水量有关,直接或间接影响沱茶特殊的色、香、味。

  1、品种  下关沱茶的香味浓厚、醇和,汤色橙黄,与云南大叶种的质量有很大关系。云南大叶种多酚类化合物,糖类含量较高,如多酚类化合物含量较四川中叶种高5—7%。在湿热作用下,分别氧化和水解形成橙黄的汤色和醇厚回甜的滋味物质,总浸出量又较中小叶种更多,产生沱茶的特殊风味。

  2、茶类和产茶季节  由于各类绿毛茶具有不同的品质特点,晒青汤黄耐泡……,加之春茶香味鲜爽,夏茶滋味浓烈,秋茶味浓稍苦,互相以恰当比例配合,即可产生较好的香味,达到彼此补短取长的效果。

  3、贮运条件  在云南和四川,毛茶多产在山区,,交通不便。云南毛茶运输过去全靠马帮驮运,四川不少地方也靠肩挑背驮,周转时间长,在贮运过程中含水量大大增加,引起氧化作用加快,毛茶汤色,滋味已发生改变。现在运输条件虽已大大改善,但贮运周转仍需数月,加上山区湿度大,保管不好,茶叶到加工时已有较大变化。

  (二)加工技术

  经过较长时间贮藏运输的各类绿毛茶,在贮运中由于吸湿作用已开始进行缓慢的自动氧化。在制造中,蒸揉不仅使茶叶软化,便于成型,而且湿热条件给茶叶香气、滋味的改变进一步的影响,特别在干燥过程中,50℃左右的温度,10%以上的含水量,均使茶叶香味有可能更好地向醇厚回甜的方向发展,因此沱茶制造中技术条件与品质是密切相关的。



  ▲1979年版《制茶学》

  世界著名的茶学专家,被誉为中国“一代茶宗”的陈椽教授,离开我们已经二十年。但他的一系列研究成果,对国内外产生了深远的影响。

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