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蒲门红茶研究院:红茶冲泡篇——汤色的变化

    发表于 蒲门茶业
蒲门红茶研究院:红茶冲泡篇——汤色的变化
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  从往期内容《红茶研究院︱鲜叶篇:茶多酚不是酚》中同学们已经学习过,茶叶中含有一种以儿茶素的形态存在的物质——茶多酚。而在茶叶发酵氧化的过程中,茶多酚会转化为茶黄素、茶红素、茶褐素三类物质。

  茶黄素的提纯物为橙黄色的针状结晶体,其水溶液呈鲜明的橙黄色、茶黄素(TF)及其没食子酸酯对汤色的明亮度有及其重要的作用,茶黄素含量越高,汤色明亮度越好(下表1)。

  茶黄素的组成成分中,TF1茶黄素、TF2(茶黄素单没食子酸脂)都与汤色审评得分之间呈高度的正相关,相关系数分别高达0.89和0.91,TF3(茶黄素双没食子酸脂)与汤色也呈高度的正相关,相关系数为0.60。
  茶红素呈红色是红茶汤色红浓的主体,含量为5%—10%。

  茶褐色呈暗褐色是茶汤发暗的因素,含量为4%—9%。

  这些色素与红茶品质的相关系数分别为0.875、0.633、-0.797,从这些相关系数说明,茶黄素、茶红素含量越多,茶汤红色越明亮鲜艳,汤质越好;茶褐色含量越高,汤色越暗,茶汤品质越差。

  想必喜欢喝红茶且爱学习的同学们早已听到过一个词:冷后浑。“冷后浑”简单来讲就是茶汤变冷后,茶汤表现为浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,也就是汤色由清澈透亮转为浑浊的过程。

  那“冷后浑”具体是怎么引起的?

  从往期内容《红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制》可知,水温变化是影响茶叶内含物质析出的主要因素(水温也是影响茶黄素溶解的重要因素),且红茶冲泡水温须根据茶叶品种、条索老嫩、松紧程度控制在90℃为佳。

  在此高温条件下,咖啡碱、茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)处于各自游离的状态溶于热水中,就会使茶汤呈现出清澈透亮的样子。

  随着茶汤温度的下降,咖啡碱、茶黄素、茶红素之间的缔合作用就会不断加强,产生凝聚作用,形成一种络合物,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是“冷后浑”现象。

  红茶由清转浑,并不是表明红茶品质欠佳。恰恰相反,红茶的“冷后浑”现象,是优质红茶的象征之一。

  那么问题来了,“滇红茶”制作哪家强?(喂!跑错片场了)哦,问题是:出现“冷后浑”现象的红茶该怎么处理?

  参考文献

  [1]施兆鹏,黄建安.《茶叶审评与检验》,《中国农业出版社》

2 条评论

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Wei ming ben
知足常乐 9 个月前

茶黄素、茶红素含量越多,茶汤红色越明亮鲜艳,汤质越好;茶褐色含量越高,汤色越暗,茶汤品质越差。

Wei ming ben
知足常乐 9 个月前

在茶叶发酵氧化的过程中,茶多酚会转化为茶黄素、茶红素、茶褐素三类物质。

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