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法国游学归来:对普洱茶行业发展的浅思

    发表于 六大茶山
法国游学归来:对普洱茶行业发展的浅思

  这篇文章很短,不足以表达笔者走过的五千多公里的所见所闻;这篇文章很长,五千多个文字需要您泡上一杯茶,静静读来。

(与Gaia的董事和团队合影)

  庄园(Manor)起源于古罗马晚期,成熟并广泛应用于西欧、中欧国家及中国,是封建主义的产物,也是封建主义经济的核心。在中世纪,庄园基本上都可以满足自给自足。但法国大革命之后,封建制庄园制度Manorialism逐渐消亡,随之诞生了现代庄园经济。

  说起现代庄园经济,首先想到的是法国葡萄酒庄园。法国是世界上农业最发达的国家之一,法国葡萄酒盛产全世界最著名的葡萄酒。据统计,2018年法国葡萄酒及烈酒等酒类仅出口就超过132亿欧元(约合人民币1030亿元,2018年云南茶叶综合产值255亿元)。法国拥有十三个葡萄酒产区,近8万家葡萄酒庄园,但真正成就法国葡萄酒的是其庄园经济和背后的严格的法规制度以及对原产地的保护。

(掩映在大自然中的Cormatin庄园)

  普洱茶无论是在风土特征、品质特点、文化代表、品饮和收藏价值等方面,都与葡萄酒异曲同工,是中西方文化和经济代表。90年代普洱茶开始大热之后,其市场经过了几轮大大小小的洗牌,已经逐渐健康化加工,规范化发展。但对于普通大众来说,普洱茶仍然比较混乱。如何让普洱茶得到更良性的发展?如何使普洱茶国际化?带着这些问题,2019年9月,笔者走遍了大部分法国葡萄酒产区,希望可以寻找到更多的答案。

  1.庄园出品,精工细作

  笔者走过萨尔萨斯、勃艮第、罗纳谷、卡奥尔、波尔多、香槟等产区,所到之处,当问及法国葡萄酒盛行的原因时,当地人很自豪地说:是品质!而卓越的品质来自于庄园出品,精工细作。

  法国葡萄园面积近80公顷,出产70-80亿瓶葡萄酒。葡萄酒庄无论大小,几乎都是家族式世代传承。葡萄酒庄集种植、生产、储藏为一体,从葡萄园开始,实行产前、产中、产后全程的控制,从而从每一个环节上来保证葡萄酒的品质。

(拉菲庄园,采收季节,暂停对外参观,只能滆湖远观)

  在鼎鼎有名的波尔多波亚克村,我们看到同样一个系列的葡萄酒,价格并非越陈越贵,而是高低起伏不定。问其原因,才知道当地葡萄酒的价格主要是由每一年的质量决定的。也就是说就算当年减产了,仍然只有质量才能决定价格,因此,也就有葡萄酒的大年、小年之说。比如大家耳熟能详的拉菲1982,并非只是拉菲酒庄的品牌效应,或者罗伯克.帕克的传奇成功预言故事,而是1982年本身就是一个非常卓越的年份。

  笔者相信,云南普洱茶得天独厚,很多茶企都能生产高品质的普洱茶,但受市场的趋势,利益的驱使,过度地放大了“古树茶”,“手工茶”,“老茶”和名山头等价值,常常以次充好,且包装信息和茶叶信息不对等,又缺少有效的监管措施监督其虚假信息,从而导致假茶泛滥。最近央视也频频爆料了相关的新闻。而消费者只能靠自己的经验和有限的购买渠道,购买到理想的茶叶。因此,这也提高了大众消费主力军的购买门槛,阻碍了普洱茶综合消费,普洱茶市场才出现了瓶颈。

  目前行业内建立的“防伪溯源系统”也正是行业内的假茶乱象的结果,但这其实是治标不治本的。法国原产地保护起源于欧洲根瘤蚜病之后的假酒泛滥,1923年,教皇新堡首次提出了AOC制度,其规定的是种植、生产、加工、储藏、包装等一系列提高质量的规章制定和保障,于1935年被农业部INAO正式使用为法定法规,并推而广之,法国葡萄酒正得益于此。

(教皇新堡)

  当问及当地人是否担心买到假酒时,他们耸耸肩,觉得这是一件不可思议的事情。茶是健康的饮品,普洱茶的价值是市场共同认可的。试想,如果国内能建立完善的信用体系,信息透明化,实现产品分级,让消费者不必考古,降低消费者的购买门槛,必然可以大大提高购买力。

  2.尊重自然,天人合一

  说到法国葡萄酒,常常绕不开风土(terroir).风土是什么,我们在勃艮第找到了最好的答案:风土就是自然(包括土壤、天气、葡萄园的坡度和朝向等),葡萄品种和酒农对葡萄酒的理解、掌握和运筹帷幄,这其实就是我们常说的“天人合一”。

(伯恩葡萄酒博物馆一角)

  勃艮第葡萄园非常稀有,葡萄园面积仅占其4%。正是因为稀有,从中世纪开始,勃艮第人才将每一寸土壤研究得淋漓尽致。传说当然的传教士曾用舌头来品尝土壤,以此分辨葡萄园的品次高低。在方圆不到1公里的面积内,就有可能同时拥有勃艮第AOC(AOCBourgogne)、村庄级(AOCvillage)、一级田(PremierCru)和特级田(GrandCru)。每一块田都有其独一无二的微风土条件(climat),勃艮第人会根据每一块田的特点,因田制宜,种植管理、生产酿造出美妙的葡萄酒。这也是为什么仅仅是单一品种黑皮诺(红葡萄酒)和霞多丽(白葡萄酒),却能在狭小修长的勃艮第,酝酿出风格各异,优雅深邃的佳酿。虽然国人所熟悉的波尔多产量是其4倍,但世界上最贵和均价最高的葡萄酒却来自于勃艮第。

(勃艮第葡萄园)

  纵然名山古树茶有其价值,但千篇一律以树龄来决定其价格,其实是相对狭隘的。同一个山头,不管是土壤特点,茶树种植密度,光照,温差等都有差别,怎么可能生产出同样品质的茶叶呢。因此,只有真正掌握当地的风土条件,并能根据茶树鲜叶的特点,调整加工生产,才能最大程度的发挥其品质价值,并根据毛茶品质,进行分级定价,进而才能更好地引导市场。

(六大茶山贺开庄园一角)

  在法国,葡萄酒被认为是上帝的恩赐,人类的杰作。从另外一方面,也反映出他们对自然的尊重,这里的清澈的蓝天、油画般的白云、青山绿草,清新的空气,宜人的环境不是凭空长出来的。很多古老的建筑与大自然融为一体,浑然天成。笔者还记得在入住的一家当地人家里,在地下室的一个卫生间里,有一颗爬山虎的根裸露了出来,但却被呵护得非常的好。我们也被告知要保护它,洗漱时尽量少用含化学的用品,细微之处见真谛。这让我想起了六大茶山的贺开古茶庄园,庄园的建设也因为几颗古树茶的存在,多次修改设计,真正做到了保护性地开发。相信这样有信仰,尊重自然的茶企,自然也能出产品质保障的普洱茶。

  3.原产地窖,葡萄酒/普洱茶二次生命孕育的摇篮

  普洱茶因为其品饮价值、收藏投资、文化价值等成为国饮,2018年普洱茶品牌综合价值达64亿元,再居全国十强之首,其核心价值在于越陈越香。保障其越陈越香价值的则是原料、工艺和储藏,缺一不可。在把控原料,规范工艺的基础上,优良的后陈化(也就是储藏)条件则是将品牌茶企和一般茶农拉开决定差距的重要因素。

  普洱茶仓储,在经过数次升级后,回归到原产地,提倡原产地窖,这是一种科学的回归。不管是中国高端的白酒还是法国的葡萄酒,都必须经过严格的酒窖后熟化之后,才能上市销售。原产地茶窖不仅提升了普洱茶的品饮价值,也降低了消费者的购买风险和储藏风险,是普洱茶成熟产业的必然趋势。

(勃艮第酒窖)

  走访大大小小的葡萄酒酒庄,从拥有几百年历史的恢弘的柏联大河酒庄,到家族式传承的小农酒坊,原产地酒窖必不可少。光线、邹然剧变的温度、异味、震荡、低湿,都是葡萄酒的杀手。因此,地下酒窖是葡萄酒的天然庇所和后熟化理想空间。在酒窖,庞大的微生物长满了墙壁,等待吐故纳新,是葡萄酒后陈化的护卫军。

  为什么要建立这样的葡萄酒酒窖,仅仅是为了方便吗?当然不是。葡萄酒是风土的结晶,法国葡萄酒并非工业的产物,特别需要后期陈酿。特有的风土与葡萄酒特有的品质一脉相承。品质越好的葡萄酒越需要越长时间的浸润,在漫长的修炼过程中,发展出更复杂多变而又细腻深邃的香气和口感。不管是在橡木桶中熟化,还是在酒瓶中陈瓶,酒庄会定期品尝葡萄酒,以此判断其酒液装瓶或上市的时间,完成这样工作的可能是酿酒师,也可能是酒庄的庄主。这些葡萄酒当然也会根据天生的优劣条件和后天的造化被分别对待,如类型、风格、年份等。适合早饮的会提前上市;而那些高贵且耐着住时光雕琢的葡萄酒,必然会在天然的酒窖中,蜕变出卓越的美酒,这考验的不仅仅是酒,也是人。

(贺开庄园博物馆一角)

  与葡萄酒一样需要岁月陈酿的普洱茶何尝不应该这样享受原产地风土的孕育。普洱茶属于固体发酵,但机制是相似的。光线是致命的杀手,高温,以及不稳定的环境变化,会打破普洱茶陈化的良性规律,因此,各个茶企应该通过大量的实验数据,总结经验,找到理想的储藏环境,建立普洱茶原产地茶窖,让微生物从一而终为普洱茶保驾护航、成就品质。

  此外,普洱茶企应根据市场的需求,生产茶品,并对每一批普洱茶的适饮期也应该有所了解。如果是简单易饮,不具备陈年能力的,则可以提早出库上市,并鼓励茶友尽早喝掉。

  每一片茶都有TA的未来,正如每一个孩子都会长大。而普洱茶茶仓/茶窖的优劣,就如同孩子所受的教育一样,会决定这一批普洱茶品质的未来和优劣。打造原产地茶窖,提高普洱茶的综合品质,才是茶行业的未来趋势。

  4.尊重法规,保护原产地

  每一个行业的发展几乎都经历了萌芽开始、混乱无序、理性回归、建立标准、良性竞争、良性发展的阶段。法国AOP(法国原产地法规)从诞生到现在,仍然是世界上最严苛的法规,如护身铠甲般,保障了法国葡萄酒(以及其他农副产品)的品质,同时,法国葡萄酒也得益于此,享誉全世界。

  酒庄游学期间,笔者多次了解他们对AOP(2009年以前为AOC)的态度,大家都表示“尊敬”,并遵守。在勃艮第,也特意去参观了当地一家百年老字号芥末(moutarde)生产工厂,虽然第戎芥末(MoutardedeDijon)的配方已经响彻全世界,但任何地方都可以使用这个配方生产芥末,仅此也没有竞争优势。而他们希望可以受益于原产地的风土,推广原产地,保护原产地,因此,经过不断地努力,最终获得了受地理保护的勃艮第芥末(MoutardedeBourgogne)。对于一个不太常吃芥末的中国人,我好奇的问了一系列的问题,得到的回答,最多的就是尊重和保护。

(三种不同的芥末)

  法国葡萄酒受益于AOP,最典型的案例就是香槟(Champagne)。正是因为香槟协会不遗余力的打击虚假香槟,禁止任何其他地区和产品使用“香槟”用语,从源头上保护香槟,在原产地保证香槟的生产品质,在国际上推广了香槟。香槟是指原产于香槟地区,只选用AOP规定的葡萄品种(黑皮诺和霞多丽为主),使用传统的香槟酿造法,严格遵守香槟法规生产的气泡葡萄酒。这是不是听起来很熟悉呢?对,这既是普洱茶。

  普洱茶国标(GB/T22111-2008)于2008年出台,对普洱茶生产,行业发展起到了较好的指导作用。很多龙头企业坚持倡导普洱茶原料正、工艺正等理念。但2008年出台的国标过于简单,且非强制性标准,更没有相关的职能部门的有效监管,国家地理标志产品的标识更可悲的是一度成为一种商品进行买卖,因此,为了谋其利益,一些茶企或者茶农仍然可以利用非正统工艺进行生产,用非原产地原料进行加工,从而误导了消费者,损害了消费者的利益。消费者自身要练得火眼晶晶,才能买到好茶,这难道有利于行业发展吗?

六大茶山勐海茶厂全程不落地清洁化生产精

  普洱行业的发展不是靠某一个或者某几个茶企的高价炒作出来的,而是整个产业稳定的发展。那普洱茶的国标要如何制定,难道一定要千篇一律吗?普洱茶是风土的产物,每一个产区都有其特点,因此,每一个地区可以由政府职能部门和当地的知名茶企带头、当地茶叶协会/合作社、其他茶企/茶农联合制定符合当地特点的标准,包括现代茶园管理、古茶树园的维护、原料的采摘、毛茶的加工、工厂的生产资质、精制加工、普洱茶后熟化环境标准、包装信息、仓储物流、市场规范等。标准一旦通过,就需要由(省农业厅或者国家农业厅)相应的职能部门进行监管、督导。

  以国家和地方标准为基础,企业标准则高于此基础标准,并可进一步灵活调整。

  尊重原产地,保护原产地,遵循自然生态法则,遵守产业发展法规,普洱茶行业才能有序、稳定、健康的发展。只有以国际标准执行监督,普洱茶也才能与国际接轨,真正地走出国门。

  5.葡萄酒/葡萄酒即生活,生活即艺术

  左手执杯,右手品茗,是一种生活方式,也是一种生活态度。与茶一样,葡萄酒早已融入当地人的生活之中,已经完全超越的酒精的概念,是健康、时尚、艺术、悠闲生活的代名词。他们常常在酒庄、城堡、葡萄园环抱的村庄、古老的建筑旁、城市中心等举办现场音乐会。跳动的音符、旋转的曲子、悠扬的歌声、诱人的美食、醉人的酒液,勾勒出非常和谐又自然的画卷。

  法国人并非人人都是品鉴高手,却家家户户都会存上一些葡萄酒,每天与食物配餐,相得益彰。当人们放松下来了,爱人、家人和朋友的关系也更加紧密。但法国人很少滥饮,他们提倡少而精“drinklessbutbetter”的生活哲学,常见90多岁高龄的老人家开车去超市购物、打理自家花园的景象。同样食用大量高卡路里和高胆固醇的食物,但法国人得心血管疾病的几率却比其他欧美国家的人要低得多,这就是著名的“法国悖论FrenchParadox”。更重要的是,研究调查发现,爱上葡萄酒的人,自然也会爱上一种自然、健康的生活方式。

(勃艮第伯恩贫济院一角)

  普洱茶与葡萄酒如出一辙,是中国人的生活方式。普洱茶在提高国人生活水平的同时,更提升了国人的生活质量和文化修养。越来越多的文化活动,将大家聚在一起,通过一盏盏茶汤,让人与人之间不再疏离,也让普洱茶不再陌生;越来越多的茶空间,在闹市中脱颖而出,装点了城市风景,也丰富了我们的内心世界。目前的普洱茶仍在普及阶段,茶会更应该多接地气,少作秀,普及专业普洱茶知识,帮助茶友构建正确的品鉴体系,倡导简单的、实用的茶生活方式。

(六大茶山第156期63方程式)

  法国葡萄酒产业的发展正是基于国内稳定的消费和持续增长的出口,才能稳坐葡萄酒大国的宝座,而稳定的背后是成熟的体制和完善的法规,以及当地人对法规的尊重和保护。当普洱茶产业能够建立诚信体制,产业法规,从业者能遵守规则,做到有法可依,有法可治之后,消费者才能消除了后顾之忧,使每一次采购无忧,自然就会刺激消费。

(与Gaia的董事合影)

  游学期间,笔者也拜访了一些茶人和茶叶公司,虽然法国当地的农副产品制度比较成熟和完善,但茶叶市场的定位、命名、品质等级、价格体系仍然比较凌乱,这源于茶叶原产地的混乱;法国市场仍然以混饮、调饮茶为主,口感马马虎虎,但原料只能通过了欧盟有机,才能进入欧洲市场。有机并非代表口感好,但一定代表绿色、健康。

(葡萄酒等级由低到高:常规、有机、生物动力、自然酒,来源:网络)

  正值我们的祖国建国70周年之际,经过多年精心打造的贺开庄园也竣工完成,喜迎试运营。从“六大茶山”到“贺开庄园”,名字的背后是巨大的责任,是对普洱茶品质的坚守和行业持续发展的引领。

  云南是世界茶的起源地,云茶历史悠久,得天独厚,唯有高瞻远瞩,借鉴成熟行业的成功经验,制定符合普洱茶产业特色和区域经济特点的行业法规,标准化、规模化、国际化普洱茶庄园经济,才能走得更稳、更高、更远!

  (以上仅为笔者的一点浅谈,仅属于笔者自己的见解,不足之处,悉多交流指正)

9 条评论

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132?1569253897

如果细说起来就话长了。但是在难做也得有人去做,急是急不来的,不急无动于衷也不行滴

132?1569253897

作者愿望初衷是好的,但是国情真的不同。在法国一年可以做到的事情,在中国可能十年二十年也不好办到。在法国二十年办不到的事情,在中国可能半年就办到了。这就是国情不同而不同。

6512bd43d9caa6e02c990b0a826...
找茶公子 24 天前

@阿华(路人乙) 嗯~一些具体的方法和思路可以借鉴参考。

132?1569253897

法国葡萄种植亩数才80公顷?开头照片为什么用相同的两张,有什么特殊含义吗?

132?1569253897

谢谢分享

Wei ming ben
知足常乐 大约 1 个月前

最近央视也频频爆料了相关的新闻。而消费者只能靠自己的经验和有限的购买渠道,购买到理想的茶叶。因此,这也提高了大众消费主力军的购买门槛,普洱茶市场才出现了瓶颈。

6512bd43d9caa6e02c990b0a826...
找茶公子 24 天前

@知足常乐 普洱茶不是几个名山头的发展,而是整个产业稳定的发展。

Wei ming ben
知足常乐 大约 1 个月前

有些茶企常常以次充好,且包装信息和茶叶信息不对等,又缺少有效的监管措施监督其虚假信息,从而导致假茶泛滥。

Wei ming ben
知足常乐 大约 1 个月前

受市场的趋势,利益的驱使,过度放大了“古树茶”,“手工茶”,“老茶”和名山头等价值。

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