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茂连说茶如何才能泡一壶好茶?

    茂连


  有人以为“泡茶”“泡好茶”只是如何泡茶及泡好一壶茶的层面,而茶道之路要追求的是艺术与境界,所以我们提倡要求把茶泡到“最佳茶汤”,否则没条件谈及茶道的境界。
  如何泡一壶好茶?所有的学习都有基础,而基础都必须有个标准,有了标准才能拿捏分寸。建立泡茶的基础则必须经常练习泡茶,什么茶拿到手,不至于泡得太离谱,勤加练习就可以泡出此茶特有的特色及风格。所以我们常说:练习泡茶,练习把茶泡好是茶人的体能训练。
  而如何泡一壶好茶呢?我们就必须谈到泡茶三要素:茶量、水温、时间。

  

茶量

  一壶茶要放置多少茶量,取决于所用的茶壶。未放置茶叶之前,要先知道该壶的容水量是多少。了解了茶壶的容水量后,我们还要知道何谓“国际标准茶汤”。以200cc容水量的壶及180cc容水量的壶,作一个标准计算茶量的公式:
  200cc-20cc=180cc/50=3.6g×2=7.2g
  180cc-20cc=160cc/50=3.2g×2=6.4g
  了解了茶量的标准计算方式之后,可以先借助工具如电子秤称量茶叶,知道7.2g、6.4g的量为多少,再凭着自己观察茶叶的外形揉捻程度,练习不依靠电子秤,也能置入相当的茶叶量,这就是我们所提的标准,有了标准才能进一步拿捏分寸。

  水温

  享受一壶好茶的开始,必须先将水烧开至100℃,将100℃的开水注入壶内2/3水位来温壶,温壶的目的是为了使壶的“毛细孔”打开,以利于第一道的香气更清爽高扬。
  泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水浸泡外,可分为低温(75℃-85℃)、中温(85℃-90℃)、高温(90℃-95℃)。
  低温:以嫩芽为主的发酵茶类,如龙井、碧螺春等等,黄茶类也属低温冲泡茶类。
  中温:采制较成熟叶的不发酵茶,如六安瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙(东方美人茶)。
  高温:采开面茶为主的半发酵青茶类,如台湾高山茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶(熟饼)。

  

时间

  泡茶时,茶叶的浸泡时间是决定“适当浓度”的最重要因素。
  影响茶叶“水可溶物”的因素有很多,溶解的速度有快有慢,如何能依我们希望的比例与分量溶出,是泡茶最重要的技术。将茶叶的溶解速度以外形来做分类,国际茶汤评鉴的标准时间为:细碎形茶叶,浸泡时间4分钟;条状型茶叶,浸泡时间5分钟;紧结型(球状)茶叶,浸泡时间6分钟。紧结型(球状)茶叶,所需的浸泡时间最长。
  以台湾乌龙茶半发酵紧结型(球状)为例做个简单标准的泡茶步骤:200cc的壶,置茶量7.2g,水温95℃~90℃,第一道(需温润)40秒,第二道30秒,第三道40秒,第四道50秒,第五道60秒……第一道、第二道、第三道茶汤的时间都与“茶叶水可溶物溶出速度”、“茶叶水可溶物含量多少”及泡茶的水温息息相关。


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