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红茶,为什么会有酸、苦、甜味?

    英德红茶

   喝茶的你肯定喝过红茶,很多人一喝红茶就说:“恩,红茶味不错”。

众所周知,所谓的红茶味里,带有酸、苦、甜味,那您知道酸苦甜味是怎么形成的吗?


    

   喝红茶之所以会有感觉甜味,那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类,以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应,茶叶鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。

其中大部分的糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸的随之增加,所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征,甜味会比其它的茶类要来的比较明显。


一般说原料比较嫩的话,茶叶中的氨基酸的含量就会比较多,其茶汤就比较鲜甜,反之茶汤的鲜甜就比较少。这也就是为什么同样的茶树,都是红茶的制作工艺,但是金骏眉的品质就完全要高于正山小种一个等级的原因。

     


    

一般来说,发酵后茶叶会有一定的酸味,但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是发酵过度了,因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸。

另外红茶放的时间太长了,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了,这个也是看红茶的细嫩程度了,不耐高温的红茶,如果水温过高,会导致红茶酸味明显。

最后来说苦涩,其实相对其他茶种而言,红茶的涩不是那么突出。一般来说人的口味大致是相通的,回到本源,大概没有人会喜欢口味苦涩的。苦涩,是因为口腔表面的触角神经,遇到不良物而产生抵触抗拒,从而收敛。

        

    

茶汤中苦涩味形成的主要的物质是儿茶素和咖啡因。儿茶素俗称茶单宁,是茶叶的特有成份,多酚类物质的一种,具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱为茶素。它在茶叶中只占比2%-5%,在咖啡豆里只占1%-2%,因此它在茶叶里的苦成份比咖啡豆高好几倍,但因为此成份最早是在咖啡中被发现的,所以没有办法被叫做咖啡碱,其实它的名字最好应该叫做茶叶碱咖啡因也带有苦味,亦是构成茶汤滋味的重要成份。

咖啡碱很重要的性质是苦味。茶叶里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味盖掉,所以去测定它发现茶叶多,但是苦味咖啡更加直截了当。老茶叶的叶子和嫩叶,你会发现老茶叶更苦,嫩茶叶不苦,但测定发现嫩咖啡碱却更多,这也是同样的道理。因为嫩叶里的茶氨酸和茶多酚会把苦味盖住。


任何茶叶所泡制的茶汤中,都不可能完全没有苦涩味,只能通过适当的选育种、制作工序和冲泡过程使苦涩味降低。一般来说,通过发酵工艺的红茶,会很大程度上降低涩度,而选料精细,制作工艺良好的红茶,更是能基本喝不出苦涩感觉。当然,不同品种的红茶苦涩程度也有所不同,比如好的武夷山金骏眉,因为选料嫩,工艺精细,就能最大程度上降低苦涩感。

        


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