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【白茶知识】白茶的传统工艺

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    也许您会觉得制茶工艺离我们日常饮茶太远,但要全面认识白茶,白茶的传统工艺是最基本也是最必不可少了解,这样更有利于快速全面地认识白茶。本文只对白茶传统工艺做一说明,不对非传统工艺及白茶的新工艺制程做解释。



白茶传统工艺的简介

我国古早的茶叶加工,从采制新鲜茶叶生晒储备药用为起点,得以发展细化成当今各类茶叶精彩纷呈的景况。明嘉靖田艺蘅《煮泉小品》称:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。……生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”其中记载的生晒不炒不揉为佳的接近自然的白茶制茶方法明清两朝延续,也是近现代白茶的传承发展的基础工艺。

白茶的传统工艺是以使用日光对采制的白茶茶树芽叶进行生晒为主,人工辅助对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制并及时调整工艺进程,从而形成鲜美爽口,甘淋醇和的白茶特有品质。   

白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶品质形成的重要工序。萎凋过程必须根据天气情况,及时观察叶温变化,叶温提升到一定程度,需移至室内凉置,否则叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红,茶汤粗涩偏老;叶温过低,叶体暗淡发黑,茶汤混沌怪气味。

通过现代生化技术对白茶传统工艺中茶叶变化的研究,可以发现白茶生产的基本原理:白茶在进入日晒萎凋过程开始,芽头及叶体失水,同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃,通过茶叶内部物质转化并互相推动作用,一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰,在第36小时氧化酶的活力下降,第48小时降至最低点。而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化,能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖,在日常传统工艺白茶生产中,可以见到,茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点,并筛时,毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷,并筛后茶叶层增厚,温度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及时停止萎凋,进行干燥。所以我们经常见到的完整的白茶传统工艺一般以三天萎凋为标准。

这种完全依靠对天气情况的把握,利用自然条件制茶的技术,需要丰富的白茶制作经验,就是我们说的:能达到看茶做茶,看天做茶的水平,做出的好茶,正是应合了现代科技的研判,她巧妙的运用茶叶氧化酶的活动规律,适时控制或提高氧化酶活力,控制茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化,从而形成白茶汤色清雅,鲜美爽口,毫香自然,甘淋醇和的品质特征,这是白茶传统生产独特技艺的奥秘所在!在没有现代科技分析的帮助下,完全是我们的先人在长期生产实践中摸索提炼出来的生活智慧结晶。


对白茶传统工艺生产几点看法和建议:

如上述,白茶有其独特的传统生产工艺,但是有生产周期长、人工及场地成本高、天气因素造成生产风险大、技术要点难于掌握的特点,如何发扬光大前人的智慧,在工厂车间批量化生产,尤其是空调萎凋,人工加温萎凋的快速工业化生产方式冲击下,得以生存空间,让古老技艺能够延续。

 我们希望,应加强对白茶传统工艺的宣传,培训一批第一线掌握白茶传统技术的生产人员,把晒制白茶普及到田间地头。白茶传统工艺的科学性已经得到验证,充分的阳光光合作用是优质白茶品质的重要保证,也是目前全国热火追捧的陈年白茶能够经年陈放的必要转化的物质条件。应凸显白茶传统工艺价值所在,坚持传统工艺,保证传统名茶品质。

随着全国白茶热的蔓延,很多生产企业出现重生产经营轻茶园管养,一味追求产量,延长采摘期,过迟封园停采,严重影响次年产量和质量。应提倡采制春茶,不采或少采夏秋茶,为来年春茶优质高产创造条件,从科学管理上,可持续的长久的获取企业利益,也能保证白茶茶品整体品质水平。


加强传统工艺白茶的精制工艺,提高名茶品质。对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶,进行外形整理,剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质,提高净度,充分的干燥,进一步储存发展香气,认真按优次划分等级,统一规格,符合成品茶和商品质量的要求下,提高传统白茶品质。

文章转载公众账号自衡水市茶文化协会。

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