传统工艺

涨姿势丨何为安溪铁观音“传统工艺”?

前言:泉州晚报记者从安溪县农茶局获悉,安溪县将在蓬莱、金谷、湖上、剑斗、感德、桃舟、福田、长坑、蓝田、祥华、西坪、大坪、芦田、龙涓、虎邱15个茶叶主产乡镇创建示范点,展示安溪铁观音传统工艺初制加工技术标准,让老茶农重温“古法”,让新生代茶农传承学习。




弘扬传统是巩固市场的支点


何为“传统工艺”?安溪县政府副县长王金章说,按照安溪铁观音地理标志产品保护标准(GB/t19598-2006《地理标志产品安溪铁观音》)制作,就是坚持传统。它包括三个基本点:一是树种要正,红芯歪尾铁观音;二是法要正,生态化种植,精细化管护;三是艺要正,做青工艺按“半发酵”来掌控。



敬畏传统,弘扬传统,是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点,也是当前巩固市场的坚实支点。回归传统,推动制作工艺从“轻”变“重”,必须从茶园基础管理做起。近年,安溪将茶园土壤改良“改”的重点放在了施有机肥,如种绿肥、施羊粪、牛粪、豆饼豆浆、稻草覆盖等,推行配方施肥、种植黄花菜等,一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊,种植、养殖一体化,既解决了有机肥来源,又增加了收入。



安溪县农茶局局长蔡建明表示,重摇青、重发酵传统制茶工艺是体现安溪铁观音兰花香、观音韵独特风味的关键工序,最能体现安溪铁观音的品质特色。传统技艺制成的安溪铁观音,滋味醇厚甘爽,茶叶容易保存,深受老茶人喜爱。“当前整个铁观音市场供过于求,各大茶类竞争激烈,提倡传统工艺制茶对巩固安溪铁观音的竞争优势,促进安溪茶业持续健康发展具有重要意义”。



传统工艺可区隔外地品牌


王辉荣是某茶叶合作社负责人,他认为要将安溪铁观音与安溪境外的铁观音区隔开来,制作工艺是关键的其中一环。国标中明确规定,铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序,这些程序一个都不能省。在国标的基础上,王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺,其制作的铁观音,保留了红镶边,红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦,从而将其甩掉;王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青,做出来的茶叶更加贴近天然的气息,而且做好的铁观音,即使不放冰箱,也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味,却无法做出传统正味的口味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音,安溪铁观音就能从口感上与外地的铁观音区隔开,安溪铁观音将不愁销路。



铁观音是半发酵产品,国标只对加工的环节进行规定,却并没有明确铁观音的发酵程度,这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征,成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说,这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此,无论品质如何多样,都不能背离这种特征,安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍,研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成,研究会成立后就重点弘扬传统工艺。目前,研究会内已有不少会员坚持传统工艺制茶,在自然条件允许的情况下已不再使用空调,并实行四遍摇青法。接下去,研究会还将组织对茶农的培训,让越来越多茶农回归传统工艺。


传统茶更受市场欢迎


记者了解到,上世纪90年代,安溪县新一代制茶师大胆进行工艺创新,学习台湾珠茶做法,调整制作工艺的部分环节,发明“拖酸”“消青”“消正”等新做法,传统制茶工艺运用已不像以前那么普遍。因此回归传统是当务之急。


业内认为,多年来安溪铁观音在引领市场、适应消费需求方面做了很多变化,也有很多革新,每次革新也都流行过一段时间,但是最根本的是安溪铁观音的传统制作工艺没有丢。当消费者的消费习惯从最初的追逐流行,发展成熟到追本逐源的时候,传统工艺的严谨性和对产品品质的认真态度,必将得到更多成熟的消费者的认可。尤其是近几年市场的调整,使得坚持传统工艺的茶叶企业和产品获得了更多的市场占有率。



示范点将起“传帮带”作用


安溪县农茶局局长蔡建明告诉记者,示范点建设要求位于交通便捷的主产村,初制加工厂房、周边环境清洁、卫生;示范点业主要求熟练掌握铁观音传统制作技术,能有效发挥示范带动作用;茶叶初制加工严格按照安溪铁观音初制十大工序流程进行。经过创建,条件成熟的示范点可列入县级或乡镇旅游参观点,在今后有关项目申报中将给予优先推荐安排。



安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人魏月德认为,推广传统工艺制茶是一个系统工程,影响安溪铁观音品质的四大因素“天、地、人、种”,都必须向传统工艺方向靠拢,示范点不但要引领周边茶农运用传统工艺初制茶叶,还要引导茶农在茶园管理下功夫,细化各项标准,全面推动这项工程。



传统工艺技术难度、劳动强度都较大,如何更好与市场对接,让茶农多劳多得?安溪乌龙茶研究会会长、安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示,可以尝试在县外茶事活动上,把分别运用现代工艺与传统工艺制成的安溪铁观音给消费者品饮、感受、比较,体验、认识“观音韵,兰花香”。研究会还准备推动会员茶商与一些做得比较好的示范点、茶农签订购销协议,提高其制作传统铁观音积极性。



相信,示范点创建,将推动安溪县传统制茶工艺“传帮带”热潮。



小编语:一说到传统,就弄出来手工, 茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事,并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统。如,揉捻机改变了茶叶加工中用手脚揉的方式,提高了茶叶的卫生要求,也解决了人力问题。


安溪铁观音制茶工艺大师温文溪在《浅谈铁观音制作工艺的传统与创新》的观点小编很认同。


温文溪大师说:有适合茶叶加工的气候,我们应该好好利用;自然气候不利于茶叶制作的条件下,采用空调能有效地调节微域气候,大大提高茶叶品质。如果一年四季都使用空调,不仅浪费资源,茶叶的品质也会下降。

温文溪大师表示,铁观音走向高峰期是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。他说:“只要能体现出铁观音的品质特征,在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,何尝不可?”因此,只要产品加工遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则,受大众认可,就是正确的选择。
  
温大师同时表示:“以市场为导向,并不意味铁观音的工艺就不能回归传统。”传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,后辈应当传承,同时返璞归真也是一种境界。所以不管是大多数人喜欢的“正味”铁观音,还是一部分人喜欢的传统铁观音,都是可持续发展的。但是空调“保青”,推延炒青的“消青”“拖酸”铁观音不应该大力发扬。
  
“提倡创新工艺,但不能投机取巧。所以引导正确的制作工艺,摈弃错误的加工方式,刻不容缓。”温文溪大师强调:“只有这样,才能使铁观音朝着健康的可持续发展之路前行。”


小编认为:现在安溪的问题要从源头开始才行!好的品种,茶园科学管理,以品质为导向做茶,不仅传统工艺茶好喝,清香型铁观音也一样好喝。不纯净的环境、恶化的土壤、退化的品种,哪能制出“兰花香、观音韵”的安溪铁观音?


在安溪县,安溪铁观音系列品种包括早观音、红芽观音、白芽观音、圆叶观音、竹叶观音、红影等10种。红芯歪尾铁观音也叫红芽观音、“红芽歪尾桃”,纯正的红芯歪尾铁观音茶青是制作传统安溪铁观音的基础,是安溪铁观音典型品种。然而,纯正红芯歪尾铁观音因为产量低,且栽培困难,这些年的普及面不够,退化的品种倒是随处可见。若要回归传统,提升铁观音的品质,首先必须从纯正其品种开始。

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农家“六堡茶”的传统工艺何去何从?

农家“六堡茶”的传统工艺何去何从?

随着我国非物质文化遗产保护工作的全面深入推进,许多传统手工技艺项目被列入各级非遗保护名录而重新焕发生命。然而,面对着现代社会质量标准的要求,一些与饮食、医药相关的传统手工技艺项目陷入了生存困境。这让我们不得不深入思考:农业社会以口传心授为特征的传统手工技艺项目如何与工业化社会的标准保持一致?传统手工技艺项目可否在保留核心手工技艺的基础上加入现代工艺流程?二者的比例有否要求?等等。广西梧州有着1500年制茶历史的农家手工“六堡茶”面临的“名分”危机,让我们深刻意识到非遗保护的艰巨性,以及理论探讨的急迫性。

  六堡镇最古老的收茶建筑——广生祥茶亭,后来被改为民居,才得以在“破四旧”等运动中保存下来 麦朝枢 摄

  广西梧州市富民一路的六堡街是专营各种六堡饼茶、散茶、“老茶婆”和茶果的聚集地,陈伯昌的茶行就在这里。陈伯昌出生于苍梧县六堡镇,从小对六堡茶的种植和制作工艺耳濡目染,认识的人都唤他“六堡昌”。他告诉记者,在六堡镇,家家户户都喝六堡茶,存六堡茶,做六堡茶。

  但就在去年年底,由梧州市质量技术监督局组织草拟了一份名为《地理标志产品 六堡茶》(征求意见稿)(以下称《六堡茶》)的地方标准,该标准将传统农家六堡茶划归为毛茶,也就是半成品茶。换而言之,农家用传统工艺生产的六堡茶今后或许将不能在公开销售或宣传推广中称之为“六堡茶”。

  “六堡茶”因采用传统工艺制作,没有增加现代工艺流程而入选非遗名录,因为没有现代工艺而被排除在地理标志之外,因而不能称为“六堡茶”,由此农家“六堡茶”陷入生存悖论。

 地方名茶传承千百年至今

  六堡茶属黑茶,因产于梧州市苍梧县的六堡镇而得名,其产茶制茶的历史可追溯到1500年前。《广西通志稿》曾记载:“六堡茶在苍梧,茶叶出产之盛,以多贤乡之六堡及五堡为最,六堡尤为著名,畅销于穗、佛、港、澳等埠。”到清嘉庆年间,六堡茶以独特的槟榔香味名列二十四名茶之列,享誉海内外。

  在过去,六堡茶初制基本由农户完成,鲜叶采摘下来后经由杀青、揉捻、沤堆(堆闷)、烘焙、复揉、干燥,然后蒸压装箩,堆置陈化而成。而这种制作工艺一直在六堡镇及周边地区延续至今。2008年,传统的六堡茶制作技艺被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群正在制作六堡茶 麦朝枢 摄

  据了解,2012年,六堡茶产量约为9000吨,品牌价值近12亿元。在六堡镇有将近6万亩的茶园,进行茶叶种植的合作社30多家,整个梧州内有大大小小经营六堡茶的商家260多家。

  对于这份文件,身为六堡茶国际交流促进会会长的陈伯昌于日前向梧州质监局递交了一份《业界人士对〈地理标志产品 六堡茶〉(征求意见稿)等三个六堡茶产业广西地方标准提出的若干修改意见》,该《意见》征集了100多家农家茶茶农、茶商、茶厂对六堡茶名称、工艺、特点的意见。“主持征集这些意见,不仅仅是为了维护农家茶农、茶商的利益,也是为了保护最传统的梧州六堡茶的文化和历史。”陈伯昌说,尽管不知道这些意见能起多大作用,但是他希望能尽最大的努力。

 地理标志标准是否对传统可能造成冲击


清代广生祥分号和虾斗茶的茶票模子 麦朝枢 摄

  为了打响六堡茶品牌,让茶叶生产更加规范,2006年,梧州市检验检疫局等单位向国家质检总局递交了申请地理标志认证的申请。2011年国家质检总局发布了《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》(以下简称《公告》),批准了梧州六堡茶使用地理标志的申请。2013年12月,《六堡茶》地方标准完成草稿。在这份标准中,把传统农家制茶工艺制出的六堡茶定为毛茶,而只有经过渥堆、陈化等现代工艺所制出的茶叶才能称为成品,并根据六堡茶“红、浓、醇、陈”等特点给茶叶划分了品级。

  “这份标准是按照《公告》的内容制定的,只是把《公告》里的条款更细化。”梧州市六堡茶研究院副院长马士成说,但当这份标准进入意见征集阶段却引起了大批农家茶作坊和茶农茶商的反对,因为这个标准如果出台,将大大损害到他们的利益以及六堡镇农家茶产业的发展。

  据陈伯昌介绍,改良后的制茶工艺,增加了渥堆、陈化工艺,使六堡茶发生了二次发酵。而渥堆陈化之后的六堡茶色泽更为红亮,味道更加醇厚,使六堡茶呈现出“红、浓、陈、醇”的特点(未经过陈化的六堡茶无法呈现深红的汤色)。

  “如果农家茶定为毛茶,那么六堡镇的‘半成品’茶叶必然在市面上大量萎缩。更重要的是,如果农家茶被划入毛茶,那么意味着传承1500多年的传统六堡茶的历史将面临终结。”陈伯昌说。

  更糟糕的是,马士成告诉记者:“严格来说,这些农家的毛茶是不能叫六堡茶的,今后梧州市或将出台相关政策法规对六堡茶名字的使用进行规范。”

传统工艺“六堡茶”该何去何从


清代六堡茶老字号广生祥茶庄分号的茶票 麦朝枢 摄


  当传统工艺遇上现代工艺,当非遗文化的延续遇上产业化的迅速扩张,当老祖宗摸索出来的经验遇上商品标准化的文化导向时,要如何两者兼顾,六堡茶该何去何从?

  广西文化厅非遗处处长廖昆铭指出:“地理标志与非物质文化遗产是两个不同的体系,前者保护的是茶产品,后者保护的是传统技艺。两者不可相提并论,但是却能同时进行,互不相悖。”

  “其实部分非遗项目是可以进行生产性保护的,不必要追求产业化开发。”国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任乌丙安表示,我国的非遗名录库是实行动态管理的,如果不按照非遗法规定进行保护,将在非遗名录库中取消该项目。因此,在实际开发中,政府需要衡量好两者之间的关系,决定取舍。

  南京大学教授、国家非物质文化遗产保护工作专家委员会委员徐艺乙说,在申报非遗项目的时候当地政府需要做出承诺,并严格按照这个承诺去保护。如果无法履行职责,将有可能被退出非遗名录。他建议:“碰到六堡茶类似的情况,文化部门可以申请上一级政府仲裁,或者协调。”

  另外,从法律的角度而言,北京大成(南宁)律师事务所知识产权部朱华律师也提出传统农家茶的茶农、茶坊、茶商可以联合相关村委、协会、乡镇政府及部门据理力争,发出自己的声音。这不仅是为了维护自己的利益,也是保护和发展六堡茶的品牌。

  “传统制茶技艺因此而退出六堡茶领域绝对是很可惜的事情,但如果非遗保护和地理标志保护两者真的产生矛盾,那么需要各方共同协商解决,或者根据有关规定安排六堡茶退出非遗名录。”廖昆铭说。

 传统工艺和现代工艺之争

  其实关于六堡茶传统工艺和现代技术的冲突早已出现。在采访中,韦宇宁找出了3份分别在2007年、2008年、2009年由不同部门制定发布的六堡茶地方标准,在这些标准里就对六堡茶成品茶做出过相关的规定。而2011年国家质检总局发布的相关《公告》更是直接对六堡茶毛茶和成茶的制作工艺、产品特点等进行了规定。根据相关资料显示,2010年在北京召开的“六堡茶”地理标志产品保护专家审查会上,专家组一致认为六堡茶的保护对象为经过两次发酵的精制茶。

  “现在的标准只是把以前零散的标准进行梳理,而以前的标准、公告农家茶他们都没有注意到。”韦宇宁说,为了让现在制定的地方标准更加合理,他们把意见征求稿发送给六堡茶相关部门、单位、科研机构和协会,也由此引发了这场轩然大波。而另一方面,韦宇宁对六堡茶传统工艺的抗争不太乐观:“如果在国家《公告》没有发布前,农家茶的问题还可以再商榷,但是现在显然已经错过了最佳的时机。”

  然而这显然不是陈伯昌所想要的。“我们祖辈从明朝时候就种六堡茶,做六堡茶,现在这些都不能叫六堡茶了,这对我们的打击有多大!”陈伯昌据理力争的行为也在同行中引起共鸣,纷纷对他予以声援。一位姓蒋的茶商告诉记者,“申请地理标志和制定地方标准的时候,参与人员中没有一个能代表我们农家茶的。他们的标准都是为梧州的大茶厂制定的,根本没有考虑我们传统的小茶坊、茶农和茶商的利益。”

  “不可否认的是,农家茶现在也占据了很大的市场,很多人喜欢买农家茶回去自己收藏、发酵。”韦宇宁告诉记者,针对现在愈演愈烈的传统与现代工艺之争,政府部门计划另外再制定一个标准,对农家茶的定义、工艺等等进行规范管理。

  “如果地方标志或地方标准里不能涵盖传统文化的内涵,那么它很可能会对六堡茶市场造成混乱,最后,标准还是要再次修改。”朱华律师认为,政府应该鼓励六堡茶的多元发展,既要规范好产业生产标准,也要考虑传统文化的延续。“不管是地理标志的注册人还是地方标准的制定单位,都应该站在壮大梧州六堡茶品牌的角度;地理标志的使用也应该是为了宣传梧州品牌,而不是为了壮大部分人的利益。” (资料来源:中国文化报,作者:宾阳 郭凯倩 冯钰珊)

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