要求

【初制篇】•普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

2017年『古普会微刊』【 014期 】 总第•0424期  

普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

 

 

“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。

 

工艺包括:①採摘,②摊晾,③杀青,④揉捻,⑤复揉,⑥晒干,⑦分拣等。晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。

 

这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。

 

云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。

曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”,而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。

因此,自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌,对“晒青”过程中茶叶的“干预”,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求:

 

“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。

 

“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”,其适应性极强。

 

“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”,并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。

责编:布衣

 

 

 

《六堡茶质量技术要求》析疑

《六堡茶质量技术要求》析疑

1 前言
六堡茶因原产于广西梧州市苍梧县六堡茶镇而得名,有1500多年产制历史,于1801年以独特的槟榔香味成中国24个名茶之一,向以侨销茶著称,在粤、港、澳以及东南亚、日本等国家和地区享有盛誉。2003年初起,为保护这一特色产品,梧州市相关企业和市政府先后启动了六堡茶申报地理标志产品保护工作,2011年3月16日国家质检总局发布公告宣布自即日起批准六堡茶为地理标志保护产品,由各地质检机构实施保护,同时公布了《六堡茶质量技术要求》[1-3]。这要求中出现了一些新概念、新提法,但这却引起了某些不了解情况人士的疑惑和误解[4-8]。笔者全程参与了六堡茶申报地理标志产品保护工作,是《六堡茶质量技术要求》的主要起草人,并负责与审批部门进行沟通、协商,因此有进行析疑的必要和责任。
2专家审查会及专家质疑
2.1地理标志产品保护为什么要开专家审查会?
《地理标志产品保护规定》是国家质检总局开展地理标志产品保护的根本性法规,是吸收WTO组织之《与贸易有关的知识产权协议(TRIPS)》相关内容基础上制定的,是与国际规则相接轨的规则。按此规定,申请人提交的申报资料,经省级质量技术监督局或直属出入境检验检疫局提出初审意见;合格的则将资料上报,由国家质检总局进行形式审查;审查合格的,由国家质检总局向社会发布受理公告,公告期2个月;没有异议或者虽有异议但被驳回的,则由国家质检总局组织专家审查委员会对申请资料进行技术审查;审查合格的,由国家质检总局发布批准该产品获得地理标志产品保护的公告。[9]因此,召开地理标志产品保护专家审查会是法定申报程序的规定。
2.2 专家审查会提出了什么意见?
2003年初,六堡茶开始了申请地理标志产品保护的工作,由于各种原因, 国家质检总局于2006年11月30日发布受理公告。此后,广西茶业协会等单位于2007年3月提出异议,要求将申报产品名称更改为广西六堡茶、申请人更改为广西茶业协会、产品保护范围及原料范围扩大至广西的二十多个市县等,此异议也得到广西农业厅的支持。后经广西检验检疫局、广西农业厅、广西区党委、广西区政府等机构进行6次大规模协调,于2010年7月14日达成一致,并于2010年7月29日以《研究六堡茶地理标志产品保护申报工作有关问题的会议纪要》(桂政阅〔2010〕158号)正式定案:申请保护的产品名称、申请人、产品保护范围等维持不变,而原料范围则扩大至全广西。
2010年10月26日,国家质检总局在北京召开了《“六堡茶”地理标志产品保护专家审查会》(以下简称“专家审查会”),主要是审查申请资料是否符合《地理标志产品保护规定》的要求。会上,广西梧州市人民政府吴浩岭副市长代表“六堡茶”地理标志产品保护申报小组(简称“申报代表团”)做了“六堡茶”地理标志产品保护陈述报告,申报方回答了专家的质询。在会议形成的《“六堡茶”地理标志产品保护专家审查会会议纪要》中表示会议原则通过技术审查,并给出如下意见:
应规范使用“六堡茶”名称。专家组建议应本着尊重历史的原则,进一步明确六堡茶的原料产地,并提供依据。六堡茶保护对象为经过两次发酵的精制茶。“六堡茶”质量技术要求及其它申报资料按照专家评审意见修改完毕后,报送国家质检总局地理标志专家委员会(以下简称“专家委员会”)审核,在专家委员会确认后报质检总局科技司。在总局公告后,申报方应制定有关生产管理的配套技术规程,报送中国标准化研究院备案。申报方制定的相关技术标准和规程应当在质量技术要求的框架内进行等六点意见。
2.2.1 为什么要规范使用“六堡茶”名称?
  在专家审查会上,有专家针对申报资料中提及的六堡茶毛茶和精制六堡茶表示高度关注,并质询:六堡茶的原料茶为什么叫六堡茶毛茶?岂不是与精制六堡茶相混淆了?两者如何区分?
对此,申报代表团回答如下:原料鲜叶经过杀青、揉捻、堆闷、干燥后所得的茶叶称为六堡茶毛茶已经有很久了,其干茶、香气、叶底均有明显的臭青气味,汤色是黄中泛红,尚没有达到红、浓的程度,其叫法是当地一种长期的习惯叫法,也许是不够规范的叫法。这是精制六堡茶的原料茶。
毛茶原料只有经过筛、风选、拼配、发酵、陈化等工序后,其形、色、香、味具有黑褐油润、红、浓、陈、醇等特点后才叫精制六堡茶。两者在外形、内质都有明显的差别,一般稍了解六堡茶特点的人都较容易区分。
因此,在后来起草《六堡茶质量技术要求》时,将所谓的六堡茶毛茶简称为毛茶,将精制六堡茶简称为六堡茶,以示区别。这样才消除了专家的质疑,并被审批部门接受。
2.2.2 为什么六堡茶只保护经过两次发酵的精制茶?
在专家审查会正式开始之前,主持会议的质检总局主管部门领导及专家们都反复强调,由于六堡茶的知名度比较大,通过与否其影响都比较大,审查更应该慎重,既要考虑当前影响,更要考虑长远影响,不能象某某茶那样把地理标志保护范围扩大到几乎全省都包括在内,产品工艺不统一,导致质量很不统一,质量特色变得模糊不清,获得保护后造成业内业外都质疑不断,从地理标志保护的角度看这是一个失败的教训。这不是我们愿意的,也是我们不愿看到的。希望六堡茶不要学他们,要把六堡茶做成精品、名牌,更好地保持自己的质量特色。
《地理标志产品保护规定》之第二条规定:“本规定所称地理标志产品,是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括:“原材料全部来自本地区或部分来自其他地区,并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品”等。第十五条规定:“国家质检总局按照地理标志产品的特点设立相应的专家审查委员会,负责地理标志产品保护申请的技术审查工作”。
这个“特定工艺”自然要有“专家委员会”作出判定。具体到六堡茶,由于六堡茶是以毛茶作为原料并进一步深加工的产品,完全包含了毛茶的工艺。因此,“专家委员会”判定结果是:“六堡茶保护对象为经过两次发酵的精制茶”。
2.2.3 为什么要制定《六堡茶质量技术要求》?
在《地理标志产品保护规定》之“第十条 申请人应提交以下资料”中明确规定包括“产品生产技术规范(包括产品加工工艺、安全卫生要求、加工设备的技术要求等)”。而《六堡茶质量技术要求》则是包含了这些要求的一个文件。
2.2.4 为什么要制定地有关生产管理的配套技术规程?
一是在《地理标志产品保护规定》之“第十条 申请人应提交以下资料”中明确规定:“拟申请的地理标志产品的技术标准”;二是《“六堡茶”地理标志产品保护专家审查会会议纪要》中明确要求制定;三是由于以前六堡茶还没有获得地理标志产品保护,我们以前制定的DB45/T581-2009《六堡茶》广西地方标准中对六堡茶的定义仅有“适制区域”的说法,没有明确规定六堡茶的生产加工范围、茶树品种等内容[3]。因此,要制定《理标志产品 六堡茶》等配套技术标准,并且必须在《六堡茶质量技术要求》的框架内进行。
3 《六堡茶质量技术要求》中关键内容的形成
专家审查会结束后,梧州市“六堡茶”地理标志产品保护申报领导小组办公室(以下简称“申报办”)开始修改原来提交的《六堡茶质量技术要求》草案。该办公室由梧州市农业局、梧州检验检疫局、梧州市六堡茶协会、梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、梧州茂圣茶业有限公司、广西苍梧县银泰六堡茶业有限责任公司等单位的技术骨干人员组成,在讨论时还特别邀请苍梧县联兴六堡茶专业合作社负责人参加讨论,召开了多次讨论会,形成多个版本的《六堡茶质量技术要求》草案,与上级进行了多次沟通、协商。
3.1 适制六堡茶的茶树名称为什么有“苍梧县群体种”的新提法?
3.1.1 为什么专家对本地茶树名称提出质疑?
在专家审查会上,有专家提出如下质询:六堡茶的适制茶树中有六堡群体种的说法,若这是已经合法合规的茶树品种名称,则不必申报“六堡茶”的地理标志产品保护了,为什么叫六堡群体种茶树?
申报代表团回答如下:六堡群体种是六堡镇农民对本地茶树的自然形成的叫法,这个品种至今还没有取得国家或省审(认)定[10],还不是合法合规的名称。
3.1.2 为什么本地茶树名称中出现“六堡”两字不妥?
《六堡茶质量技术要求》修改稿中对本地茶树名称描述先后有:六堡茶、六堡茶原种、六堡种、六堡本地群体种、六堡地方群体种等,但是均被专家委员会一一驳回,理由是茶树品种名称中出现了“六堡”两字不妥,会被误认为地理标志产品保护既保护六堡茶这个产品,也保护含“六堡”两字的茶树品种,而这是违反《地理标志产品保护规定》的。因此,茶树品种名称中必须去掉“六堡”两字。
3.1.3 为什么本地茶树的名称可以修改?
据相关文献记载,苍梧县本地茶树品种在历史上如前述多种称呼,但均没经国家或省审(认)定,属地方品种[10-13],也就是没有经主管部门正式命名的品种。因此,苍梧县本地的茶树品种名称可以修改。
3.1.4为什么可以修改为“苍梧县群体种”?
鉴于原产于苍梧县的六堡群体种主要为灌木型、中叶种,在申报办内部讨论中,曾有人建议改为广西中叶种,以与后面的广西大叶种并称为广西大、中叶种,这样简洁易记;但笔者强烈建议改为苍梧县群体种,并最终获得大家的赞同,理由如下:
一是所谓的六堡茶群体种,并不仅仅局限在苍梧县六堡镇有种植,在县内与其相邻的其它各乡镇也有种植,如在狮寨、沙头、石桥、京南、长发、梨埠等乡镇就有不少种植,在(被苍梧县包围的)梧州市区及郊区也有种植,甚至在广西其它县市如岑奚、藤县、贺县、灌阳也有引种[10-13]
二是所谓的六堡群体种,均可归入“苍梧县群体种”,而且能更好地反映其在县内的主要分布实况。
三是采用“苍梧县群体种”的名称能够更好地保留该茶树品种发源于苍梧县、六堡茶发源于苍梧县的历史印记,尊重六堡茶原产地和成名地苍梧县的历史贡献。
3.2适制茶树品种为什么有“广西大叶种”的新提法?
由于六堡茶的主要品质特点是红、浓、醇、陈,多年的生产实践证明:茶多酚含量相对比较高的茶树品种才能适制。据相关文献记载:在广西境内原产或引种的曾经用来制作六堡茶的茶树品种有六堡群体种、安塘大叶茶(种)、排旗茶(种)、临桂大叶茶(种)、龙脊大叶种、中东大茶树(种)、白牛茶(种)、六垌大叶茶(种)、资源大叶茶(种)、瑶山茶(种)、引种的云南双凤大叶种等11种,除苍梧县六堡群体种为灌木型、中叶种外,其余品种均为乔木型或小乔木型、大叶种[10-16],除苍梧县六堡群体种外,恰好可统称为广西大叶种,十分简洁易记。
对于大叶种的判定,可以采用目前得到最普遍认可的判定标准,即《中国茶村品种志》及GB 11767规定的标准:按叶面积(叶长×叶宽×0.7)分;特大叶品种:大于60cm2;大叶品种:40~60cm2;中叶:20~39cm2;小叶品种:小于20cm2[10,-17]
2.3茶园立地条件为什么只能在保护区范围内?
在我们上报的《六堡茶质量技术要求》初稿中,对茶园立地条件最初确定为“广西区域范围内”,也即意味着原料范围为广西境内,并陈述了如下理由:
一是符合《地理标志产品保护规定》第二条规定:“原材料全部来自本地区或部分来自其他地区,并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品”。二是在梧州生产的六堡茶在历史上曾经使用过保护区范围(梧州市)外而又在广西境内的适合制作的原料品种,并符合DB45/T581标准规定的产品特征要求[18];三是对六堡茶的品质形成起决定性作用的生产环节――渥堆发酵是在保护区范围内进行,可以保证六堡茶的质量特色与梧州地理因素紧密相关;四是在《研究六堡茶地理标志产品保护申报工作有关问题的会议纪要》(桂政阅〔2010〕158号)中明确:“原则上同意将六堡茶原料基地扩大到广西全区范围,确定梧州市为六堡茶原产地保护区域”。
但这些理由没有被接受,因此,最终发布的《六堡茶质量技术要求》对茶园立地条件的结果是“保护区范围内”,也即在梧州市行政辖区范围内。  
鉴于此前质检总局发布的福鼎白茶、米仓山茶、象窝茶、三杯香茶、都匀毛尖茶等多个茶叶类地理标志保护产品批准公告中,其茶园立地条件均为“保护区范围内”[19-22]。因此,对六堡茶也如此处理,并无特殊之处。
3.4加工工艺为何分为初制、精制两个阶段?
  《六堡茶质量技术要求》中的加工工艺基本采用了DB45/T478-2008《六堡茶加工技术规程》中的工艺,但略有微调。据此标准,六堡茶加工工艺分初制、精制两个阶段,这正是其有别于其它黑茶的独特之处:一是初制加工工艺中的鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶等环节是多年来形成的传统工艺;二是精制工艺中的毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品等环节已有五十多年,其独到之处是“渥堆”、“陈化”均与当地的独特微生物种群密切相关。这强化了产品质量与地理环境因素的相关性,因而使六堡茶的风味与其它黑茶有明显区别[23-26],这是巨大的进步,更是对传统工艺的继承和发扬光大。
3.5 六堡茶初始陈化条件为何有恒温、恒湿的要求?
在申报办参与讨论的成员单位内部,对于六堡茶精制加工工艺流程中的“陈化”如何进行的问题,不同的企业之间也存在不同的做法:一是部分有洞穴条件而且已经在洞穴内进行了五十多年陈化的企业坚持认为应当分两阶段进行,初始阶段先在恒温(23℃~28℃)恒湿(相对湿度75%~90%)的洞穴内进行,时间约3个月,然后在常温仓库内进行,共计时间不小于180天;二是部分还没有洞穴条件的企业,则一直在常温仓库进行陈化,他们认为没有必要分两阶段进行,只在常温仓库进行陈化即可。
前者认为在洞穴内陈化之所以必不可少,因为:一是在洞穴内陈化的六堡茶,受到洞穴内已经纯化了的、独特的优势微生物种群的作用,其香气、滋味与没有在洞穴陈化的茶有明显不同,是其重要特征之一;二是在洞穴内陈化始于上世纪五十年代未,已经有五十多年历史,已经在《六堡茶加工技术规程》中实现了标准化[23],所生产的六堡茶是安全的,已经被消费者所认识、接受、习惯;三是六堡茶在洞穴内陈化的工艺是区别于其它黑陈化工艺的重要标志。
经过多次讨论,最终双方达成如下共识:先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的环境(洞穴)中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。此共识作为申报领导小组办公室最终的上报草案,获得了专家委员会的接受,最终被纳入《六堡茶质量技术要求》之中得以公布、实施。
3.6 获得保护的六堡茶散茶为何仅有5个等级?
在申报办上报的《六堡茶质量技术要求》初稿中,提出六堡茶保护等级为特级、一级至六级共7个等级。鉴于其它茶叶类产品的保护等级多为特级、一级至三级共4个等级[19-22];因此专家委员会认为,若六堡茶的保护等级过多,难以保证产品的质量特色;因此,专家委员会最初认为六堡茶的保护等级也应当为特级、一级至三级共4个等级。对此,我们申报办认为这不符合六堡茶的品质特点和历史习惯,不利于六堡茶产业的健康发展。为争取更大的保护等级范围,我们提出了以下理由:
一是在DB45/581标准中六堡茶散茶分为特级、一级至六级共7个等级,仍然表现出六堡茶的质量特色,并为消费者接受[17];二是在2010年10月26日的专家审定会上,专家组已经审查了提交的DB45/T581标准,当时没有提出反对保护六堡茶产品为7个等级的意见;三是据《中国名茶志》记载,六堡茶原料采摘标准是1芽1、2叶至3、4、5叶,可以比其它茶叶粗老一些的[12];四是六堡茶分7个等级的做法历史相当久,已经沿用了几十年的时间,历来六堡茶出口是以四、五、六级茶为主,而内销是以特级、一级、二级茶为主等。
经过双方多次沟通、协商,最终双方各退一步而达成统一。在公布的《六堡茶质量技术要求》中,六堡茶的保护等级确定为特级、一级至四级共5个等级。
3.7 六堡茶的感官指标、安全指标来自何处?
均来自DB45/T581标准的规定,而该标准中的稀土、重金属、农药残留等安全指标则是引用了GB2762、GB2763标准的相应规定[18,27-28]
4 结论
作为申报方, 无论政府还是生产企业,都有通过申报地理标志产品保护以更好地推动产业发展的良好愿望,因而希望质量技术要求中对条件的限制越宽松越好。但是,作为技术把关的专家和政策把关的政府主管部门无疑要严格执行法规,以确保执法的公平、公正、公开,追求社会公信力,而相关方通过多次的沟通、协调,让各方找到一个平衡点,这就形成了最终发布的《六堡茶质量技术要求》内容。
此后,六堡茶地理标志产品保护之所以被公认为是经典案例,并且被推荐作为中国地理标志保护产品的代表赴美国参展宣传、中国与欧盟地理标志保护互认合作谈判名单等[1,29-30],这正是严格执行与国际接轨的规则的结果,也是《六堡茶质量技术要求》公信力的体现。(资料来源:《茶叶》)

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