Wei biao ti 1

普洱茶的后发酵,原来陈化价值在此!

书呆子普洱茶


普洱茶的塑造其实跟白酒、葡萄酒等相似,在经过各种制茶工艺,包装以后,并不能说真正完成了,还需一个陈化的过程。白酒、葡萄酒在经过蒸馏以后会进入窖藏阶段,陈化时间可以是十年,二十年等甚至更久,然后才上市,而普洱茶的陈化可能时间更久,历史上有这样的习俗“爷爷制茶,孙子卖茶”。

普洱茶是发酵的产物,因而后期需要陈化,相对生茶而已,前期的各种工艺也是为了发酵做准备,真正的发酵也是在陈化过程中产生的,因此也可称为自然发酵(或后发酵)阶段;相对于普洱熟茶,虽然有渥堆发酵了,但是也是需要陈化的过程才能渐入佳境,只是时间上比生茶短一点。

普洱茶的这一过程也可以称之为“变”,这跟绿茶又有不同的地方。普洱生茶初期,内含的叶绿素跟绿茶一样高,但是陈化过程中叶绿素酶将叶绿素分解,并且加上多酚氧化酶的催化下,形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素。绿茶是伴随着大量有害物质的滋生,发生霉变,普洱茶是发生酶促反应,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。

在陈化中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应。这使得茶多酚在发酵前含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

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茶小菜 28 天前

百说不如一练,青山老师说得对,哈哈

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青山巍峨 28 天前

百说不如一练。快点通过新茶网派一波(⊙o⊙)哦

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