普洱茶你问我答,如何品普洱茶的陈韵?“水味”产生的原因是什么?

普洱茶因独特的香气、口感及越陈越香的特质,受到了很多茶友的喜爱。那么大家常说的普洱茶陈韵、水味,到底怎么理解呢?

普洱茶汤

今天,国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋老师,就整理了三个大家常见的问题,与大家探讨。

鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域,历年收藏了百年宋聘号、50年代红印、88青饼、92方砖等珍品老茶。如今,他还携手师父“普洱教父”白水清,将多年研究老茶的经历,整理成文,发布在微信公众号:普洱藏家,与茶友分享。

普洱藏家总店

一、如何感受普洱茶的陈韵?

陈韵是一种经过陈化后所产生出来的韵味,比如我们观看一片茶的颜色,直觉会告诉我们,那是新鲜色感,或是陈旧的感觉。

在普洱茶领域中,它的陈色也一样是可以品尝出的。但如果要享受陈色所给予的感性美,必须先具备一定的知识和经验。

品味普洱茶陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,无法从品尝其他茶种的经验移转得来,所以显得格外困难和深奥。

白水清品茶

陈色没有具体标准,完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准,靠洒含在口中,屏住呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。

品味普洱茶陈色也一样,全靠品茗者的感性经验。每一种普洱茶的陈化历程,都会表现在其层次性的独特口感上,这些独特的口感,就是陈化色味。

学习认识体会普洱茶陈韵最好的方法,也是最笨的方法,就是不断地品尝,最好有前辈从旁提示指导。

鲁文锋(右)与师父白水清(左)学习

要从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈色感觉。陈色只能体会不能言传,如果一定要用言语文字表达,只能作笼统概括的说法,也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。

比如说太青了,不够旧;或者说太新了,不够老;或者说太燥了,不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列,已初步表明了一些陈色的层次概念。

如果能从陈色中引起共鸣,得到领会,激发思古之幽情,那么越是陈旧的普洱茶就越能激起更强烈的心灵之美的震撼,你就能感觉到什么是越陈越香了!

1911年普天同庆号条索与茶汤

二、品茶时的“水味”怎么理解?

水无色无味。那“水味”是不是说茶的滋味像水那样的淡吗?其实水味是对茶水滋味表现的一种描述,普遍被理解为“茶水分离”,即茶汤滋味淡薄,喝到水的甘甜味而非茶本身的甘甜。

这里需要强调一下,“茶水分离”的口感与“茶味淡”有着本质差别。

52年红印茶汤·普洱藏家珍藏

如果茶叶的浸出物与水的比例失调,茶与水的融合度不好,即使茶味浓也会出现茶水分离的味道。反之,有的茶随着冲泡次数的增加滋味淡下来,但茶水融合度、协调感仍然很好。

 三、“水味”产生的原因是什么?

出现“水味”的时候,我们要从不同角度来看,到底是茶本身品质不佳,还是由于冲泡技术有误。

茶叶泡至后期,任何茶叶都会泡淡,一般情况下,茶叶泡到后期出现水味,这个时候我们可以看出一款茶的耐泡度。

百年宋聘号茶汤·普洱藏家珍藏

水质过硬,硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,所以茶味淡。因此我们应尽量选择软水,避免使用井水等高硬度水泡茶。

水温控制不足,适宜的水温是泡好一壶茶的重要因素之一。泡茶水温过低,茶叶内含物溶解度不够,茶里的有益成分不能充分溶出,导致茶味不足、水味重。

日式老铁壶·普洱藏家珍藏

而初次冲泡使用水温过高、浸泡时间过长,茶中物质浸出过快过多,也可能会导致接下去的一泡茶落差太大。

醒茶不足,醒茶掌控的程度,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。

注水不当,冲泡时如果只有中间或上层的小部分茶叶能够和水线直接接触,其余茶叶则一直处于极其缓慢溶出的状态,这样会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合,造成茶水分离。

普洱藏家茶艺师冲泡

茶叶本身品质,越是雨水多的时段做的茶,越容易出现水味重的情况。另外,茶在制作过程中干燥不够彻底、储存环境潮湿也会导致水味重。这种情况需要将茶干燥一段时间。

综合来看,水味产生的原因,是茶叶本身品质、用水和冲泡方式等多方面原因造成的。对“水味”的了解可以有助于我们纠正冲泡,以及对茶叶品质进行客观判断。

88青饼茶汤·普洱藏家珍藏

茶汤会说话,我们还需多细心品味才能感知到,这个“水味”是关乎品质还是冲泡,感知到茶汤里的密码。

文章参考:SUN《微聊:普洱茶你问我答》[J].《普洱杂志》,2018(120)

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