茶叶品质鉴别发展史:白茶报价白茶价格表大全品牌

  茶叶品质鉴别发展史

  茶叶审评随着茶类的产生而产生,历史悠久。唐代陆羽在所著《茶经》的《六之饮》中把“别”列为“九难”之一,“别”即茶叶品质鉴别,并在《三之造》中提出“或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳至言嘉者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳。此茶与草木叶一也。”陆羽认为,重外形而轻内质,这种评茶技术最差。偏重内质,不顾外形,这种评茶技术也不好。

  评茶应重内质,兼顾外形,要外形内质兼评,这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一两个因子,就轻下评语。这就为茶叶品质鉴别提出了全面鉴别的核心思想,对唐以后的茶叶品质鉴别有深远影响。

  陆羽又说“茶之否臧,存于口诀”,说明在唐代已经有关于茶叶品质鉴别的方法。遗憾的是陆羽在《茶经》中没有记录茶叶品质鉴别的口诀。从唐宋以来的茶书来看,对茶叶品质鉴别技术讲得也不多或很玄,还不如《茶经》说得具体。

  到了宋代,茶叶品质鉴别有了进一步的发展,蔡襄的《茶录》和赵估的《大观茶论》中都对茶叶品质鉴别提出了自己的看法,虽然在鉴别方法上有些不同,但都提出从“色、香、味”三个方面对茶叶进行全方位的鉴别,这与今天的茶叶鉴别维度基本一致。针对当时往茶饼中添加香料提高茶叶香气的现象,两人都提出“茶有真香”,反对往茶饼中添加香料。对于滋味的鉴别论述得也较为详细,都提出茶味应以“甘滑”为主要口感指标。

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  自宋代以后,茶叶的品质鉴别技术并无多大进展,直到17世纪中国茶叶出口到欧洲,茶叶品质的鉴别技术才有了实质性的发展。为了便于进行交易,逐步采用了各种定型的鉴别用具,并有表达一定品质特点或优缺点的术语。今天,茶叶品质鉴别已经产生一套以感觉器官为主体的规范方法,我们称之为感官审评法。

  感官审评法运用嗅觉、味觉、视觉、触觉,通过审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面对茶叶的高低优次做出评价。这种感官审评方法因为对外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个方面,进行了全面审评,因此也被称为“五项因子审评法”。如果把外形细分为“条索、整碎、净度、色泽”四个方面,也可将此审评法称为“八项因子审评法”。“五项因子审评法”和“八项因子审评法”的实质是相同的,都是对茶叶进行全面的审评。人的感觉器官受先天遗传和生活习惯的影响,差异较大,为了降低人的感觉器官对茶叶审评的影响,感官审评法通过建立严格的审评规范、制作专用的审评器具、建立标准的审评室来降低感官审评的主观性,尽量让审评结果客观准确。

  虽然感官审评有局限性,但是仍然被长期沿用不废,虽然受科学技术的限制,但感官审评确实具有简单、快速、实用的优点,在未来相当长的时间里还会被继续沿用。消费者不是专业的审评人员,对于茶叶的鉴别水平也参差不齐,但对于茶叶的品质鉴别仍然应该从外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面进行全方位的鉴别。

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