7572、销法沱、7581,究竟有何不同?细数三大国营茶厂的熟茶工艺演进

众所周知,1973年,云南省茶叶公司委派勐海茶厂、下关茶厂、昆明茶厂的技术骨干,组成7人小组,赴广东省茶叶公司学习渥堆发酵技术。

由于勐海、昆明、下关相隔较远,加上当时交通条件落后,回到云南后,三大茶厂很少有机会交流生产经验,只能各自埋头攻克技术难题,由此形成了当今“三大熟茶标杆”。三大标杆风格不同,各有特色。

今天,国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋先生,就来详细聊聊。

鲁文锋先生自1998年进入普洱茶领域,成为白水清先生嫡传弟子,如今还携手师父白水清、邓时海教授开辟了《普洱老茶讲堂》栏目,将多年研究普洱茶的经验,发布在微信公众号:普洱藏家,与茶友分享。

普洱藏家总店

一、勐海熟茶:去堆味是个技术活

勐海熟茶的代表自然是7572了。7572是1975年定的配方,以7级茶为综合原料等级。

1975 年以前,香港还没有云南普洱熟茶。7572 到了香港以后,直接就能销售,很快就被香港市场接受。

1977年昌金强进入省茶叶公司,接手特种茶部的时候,7572和7542的出口比例已经达到 3:1了,7572成为勐海茶厂的经典熟茶产品。

普洱藏家珍藏·1998年7572

昌金强给我们展示了一份《1989年出口成品茶出厂价格表》。其中,7572的出厂价是368元/担(50公斤/担),算下来也就是7块多钱一公斤,而卖到香港,最高只卖到18港币一公斤,还得包运费到香港火车站。

换算成单片,也就是6块多港币,而那一年的7542,到今天已经华丽转身变成了“88青”,价格早已涨了上万倍了。

即使到了今天,勐海依旧是熟茶发酵的圣地,很多茶企即使不设在勐海,也会把熟茶发酵的工厂设在勐海,有些还想尽办法靠近勐海茶厂,大家看中的一方面是以7572为代表的经典勐海味,另一方面就是勐海独特的地理气候和优良的水质。

勐海茶厂

其实,勐海的熟茶,在当年经常被香港茶商戏称“有少数民族味”,昌金强解释,这个味道应该就是“堆味”了。

熟茶刚起堆的时候,会有一定的堆味,但是勐海的熟茶堆味尤其重,有堆味的茶到了香港是没法现喝的。如何快速去除熟茶的堆味呢?

勐海茶厂的邹炳良厂长和香港茶商都想过很多办法,尤其是南天贸易公司的周琮先生,在与邹厂长多次交流探索后研究出了一套办法。

国营勐海茶厂车间

周琮的办法是在户外用青砖铺地,周围立几根柱子,高度在3米多,用铁皮之类的挡住,顶上用铁皮或者石棉瓦盖住,再把装好袋的茶叶堆放进去,相当于搭建一个空间狭小的小仓库,把茶叶闷在里面,周琮称之为“发汗”,目的是把普洱茶在发酵过程中吸收的水汽、浆汽排除。

青砖质地硬、毛孔粗,吸水性、透气性特别好,尤其是在户外的话,白天太阳一晒,仓内温度升高闷热,茶叶不断吸收热量,靠内部的温度提高,把水浆汽逼出来。差不多20天以后,茶叶中的堆味完全散掉,喝起来非常顺滑。

二、下关熟茶:梅子酸是熟茶“感冒了”

下关熟茶的代表是云南沱茶7663,俗称“销法沱”。云南沱茶畅销法国及欧洲多年,由法国巴黎圣安东尼医学院,用云南沱茶所做的临床实验,让普洱茶开启了人体健康的实证科学之门。

其实,云南沱茶早在1976年以前就已经出口香港,甘普尔先生也是在香港首先发现这种造型奇特的茶叶,并决定把它销往法国,7663的唛号也是为了正式出口法国而定的。

销法沱

昌金强在1996年后,任云南省茶叶公司沱茶部经理,对销法沱的出口业务如数家珍,他对云南沱茶的发酵工艺也是非常熟悉。

他介绍说,由于销法沱是出口欧洲的产品,所以在用料和工艺方面,都非常严格。不能用新料直接做,晒青毛茶必须仓储一年以上才能发酵,发酵完成后,散料还得再存一年以上才能压制成沱茶。

下关熟茶最大的特点就是有所谓的“梅子酸”,这与下关当地的地理气候条件有关。

甘普尔参观下关茶厂

在下关发酵熟茶,与勐海有所不同,由于下关气候干燥、风大,所以湿水量要比勐海大。梅子酸的产生,就是在翻堆的过程中,由于下关风大,只要车间的门窗一开,就会形成对流风,茶叶迅速降温。

这样不仅会把水浆汽锁在茶叶中,而且再次做堆的时候,起温很慢,往往三天都起不来,这样做出的茶叶,就容易产生酸味。

就像人剧烈运动刚出了大汗后,站在风口一吹风,毛孔迅速收缩,本来要排出来的汗水被锁在身体里,就很容易感冒。因而有人戏称有酸味的熟茶是“感冒了”。

普洱茶渥堆发酵

为改进酸味问题,下关茶厂在发酵过程中,堆子的高度增加,翻堆的时候,不能让车间的门打开,让风吹进来,迅速降低茶叶的温度。

翻堆后也减少开沟摊晾时间,采用金字塔堆方式,像谷堆一样尖尖地堆起来,大堆变小堆,这样茶叶又能达到散热的效果又不会迅速降温,小堆凉到还有余温的时候,又重新堆成大堆。

三、昆明熟茶:大众口味的国民熟茶

昆明熟茶的代表是7581砖,由于是以8级茶为综合原料等级,用料粗老,所以价格比7572低,当年卖到香港是12元港币一公斤,一片算下来也就是3 块钱。

7581昆明砖有厚薄、宽窄,这与压模机器以及模具有关。最早先压制 250 克的茶砖,一次压四片,这时压模机需要较大的压力。

早期7581昆明砖

后来因为产量太大,模具陆续损坏,新的模具就改成一次压两片,于是“窄版”成了“宽版”。

昆明不产茶,只能从外地采购。所以原料比较杂,普洱、临沧、保山、德宏等地的原料都有。

相对勐海和下关的熟茶,昆明的熟茶比较中性,昆明的气候也干燥,但是风没有下关大,所以湿水量介于勐海和下关之间。在昆明发熟茶,中途需要补水2次,在下关则要3-4次,勐海最多1次。

昆明熟茶刚出堆的时候会有少许堆味,但是经过一段时间的自然存放就会散去,没有堆味,没有酸味,也没有强烈的风格特征,因而更加适合大众口味;加之价格实惠,7581熟砖被称为“国民熟茶”。

2007年7581熟茶砖

熟茶发酵工艺发展至今已经有40多年的历史了,老一辈的茶人凭借自己的丰富经验和努力钻研,让熟茶的工艺不断改良,口感滋味不断提升。

但是,熟茶发酵过程中微生物菌群是如何起作用的,这其中还有很多未解之谜等待着被研究、被发掘、被解释。

到现在,很多茶人们还常常会说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”,说明熟茶发酵的工艺还没有达到完全稳定,熟茶的研究空间依然还很大。

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参考资料:

庄生晓梦《熟茶工艺演进的故事》[J].《普洱杂志》,2018(123)三胡《销法沱外传·那些未被披露的故事》[J].《普洱杂志》,2018(120)杨凯《昆明茶厂与7581的故事》[J].《普洱壶艺》,2011(38)陈智同.深邃的七子世界[M].台北:五行图书,2006
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