影响普洱熟茶“渥堆”质量的因素有哪些?

众所周知,普洱熟茶与生茶的最大区别,在于其是否经过“渥堆发酵”。


普洱熟茶的质量直接取决于“渥堆”发酵工艺。


本期无墨微讲堂,小编将与茶友们分享,什么是“渥堆发酵”以及影响“渥堆”质量的因素有哪些?


影响普洱熟茶“渥堆”质量的因素有哪些?


什么是渥堆发酵?


渥堆发酵是形成普洱熟茶的关键工艺,参照古时自然发酵原理,采用人工加速茶叶发酵的过程。


一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转发褐色,粗青气退减。


渥堆发酵是把毛料推在地上,然后在毛料上洒水,促进茶叶内含物质发酵的过程,待茶叶转化到一定程度后,再摊开晾干。


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渥堆的原理


晒青毛茶,在微生物的酶促作用、呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热的协同下,


生茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应。


形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特征。


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潮水量对渥堆质量的影响


茶坯潮水量是渥堆前的关键步骤,晒青毛茶一般含水量9%~12%之间,必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况,掌握潮水的比例,潮水宜用洁净无污染的冷水。


但茶水比例有一定的技术要求,茶湿地不湿,加水太多,会造成茶汁流失,降低制茶品质,从而导致制茶损耗,与制茶成本的增加。


低潮水量茶叶发酵效果不明显,发酵出的茶叶还保留大部分生茶的特征。但在适当的潮水量下发酵,可缩短茶叶发酵时间,也就是普洱茶市场上所谓的“轻发酵”熟茶。


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环境温度和湿度对渥堆质量也有影响


温度是普洱茶渥堆发酵中最关键的因素,直接影响普洱茶品质。


影响普洱熟茶“渥堆”质量的因素有哪些?


适宜的温度能使酶类活性保持在高水平,对促进发酵茶叶的生化变化有显著影响,渥堆过程中产生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶;


加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力,渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃,最高温度不能高于65℃。


温度过低不利于化学反应的进行,太高会抑制酶的活性,甚至造成烧烂。


影响普洱熟茶“渥堆”质量的因素有哪些?


一般相对湿度85%左右,茶坯水分含量保持在65%左右,水分过多,容易沤烂;


水分过少,渥堆缓慢,且化学变化不匀。


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氧气对渥堆质量影响


渥堆过程中,茶多酚的氧化与微生物的生长繁殖需要大量氧气,才能形成熟茶特有的色香味。


保持空气的流通能更有利于微生物的生命活动和呼吸作用,其有氧活动对渥堆茶叶的品质贡献作用更大。


因此渥堆发酵过程需要在有氧环境中进行,尽量避免无氧发酵以及无氧发酵产生大量酒精气味。


影响普洱熟茶“渥堆”质量的因素有哪些?


想要做一杯好的熟茶,需要掌握好渥堆过程中的超水量、环境的温度与湿度以及要、及时通氧。


好茶来之不易,一壶好茶的背后,是无数匠人的心血。

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