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普洱茶的原料,为何是绿茶中的晒青毛茶?

    发表于 懂茶帝
普洱茶的原料,为何是绿茶中的晒青毛茶?

茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提问:“普洱茶不是应该属于黑茶吗?但我经常听到朋友说普洱茶的原料是绿茶,是用绿茶加工而成的,为什么不属于绿茶?这到底是怎么回事?”

 

这个问题其实不难理解,小懂知道:六大茶类的划分依据主要是制作方法和发酵程度,和原料没有关系。普洱茶是后发酵茶,所以通常在茶类的划分中将其归类到黑茶中。这一点还是达成了共识的。

 

 

关于普洱茶原料是绿茶的问题,小懂有必要和大家进行一下区分。普洱茶的原料,是云南的大叶种晒青毛茶。

 

晒青毛茶,多以一芽二叶或一芽三叶以及同等嫩度的对夹叶、单片叶为采制原料,低温闷炒后摊凉,再经揉捻搓条后进行日光晒至五成干,之后进行复揉、抖散茶块、抖直茶条,再晒至足干。即完成了晒青毛茶的初制,之后可进行渥堆发酵制成普洱茶。

 

其实除了晒青毛茶,理论上普洱茶的原料还有烘青和炒青的毛茶,但后面两者通常并不作为普洱茶原料。在传统的茶叶分类中,晒青、烘青、炒青毛茶同属于绿茶类。它们的初制工艺相同,都是需要经过杀青、揉捻、干燥。但它们的技术要求是不一样的,所形成的普洱茶品质风格也不同。具体差异如下:

 

▲晒青、烘青、炒青毛茶的杀青差异(点击查看大图)

 

以上表格我们可以看到,晒青毛茶杀青温度低,酶的活性被保留,带有青草气。这样做有利于普洱茶后期的发酵。烘青和炒青的温度高,酶的活性被彻底破坏,不利于普洱茶后期的发酵和陈化。

 

▲晒青、烘青、炒青毛茶的揉捻差异(点击查看大图)

(懂茶帝注:上表的揉捻方式一列,手工揉捻指传统晒青揉捻方式;烘青、炒青毛茶是除高档细嫩名优茶外的揉捻方式)

这张表显示出传统晒青毛茶采用手工揉捻,细胞的破坏率低,茶条粗松多孔,这样比较有利于普洱茶的储藏和发酵时气体的交换,可以加速陈化。烘青和炒青更多采用机械揉捻,条心紧实,因此陈化也相对要慢。

 

▲晒青毛茶

 

干燥方面。晒青毛茶揉捻后直接晒干,毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色泽墨绿,少油润,稍显干枯。

 

▲烘青毛茶

 

烘青毛茶不用日晒,用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可以用滚筒。锅炒机先炒而后烘。毛茶的含水量在4%~6%,干茶色泽墨绿油润。

 

炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同,毛茶含水量也在4%~6%,色泽灰绿披霜。

 

▲炒青毛茶

 

三者在干燥方面的差别,在于晒青毛茶是日光干燥,干燥的速度慢,生茶会透出一股“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底有清香,但带有青气。烘青和炒青经过高温干燥,毛茶汤绿,具有花果香。

 

从上面的对比我们就可以发现,为什么普洱茶的原料是晒青毛茶,而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工艺,相信对大家进一步认识普洱茶还是有一定的帮助的。当然目前的制茶工艺也在不断的发展,毛茶的初制上难免存在差异,各地也有自己一定的特色。小懂也欢迎大家举一反三,多多交流哦。

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