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别在傻傻地要纯料普洱了,懂些拼配技术吧

    发表于 茶师在线
别在傻傻地要纯料普洱了,懂些拼配技术吧
纯”是相对、“纯”是噱头

“拼”是绝对、”拼“是艺术

普洱茶,爱拼才会赢

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从茶叶这个行业来说,拼配既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的“武功秘笈”。同时,拼配还是最能让我们记忆行业内一位位大师个人风格的技术门道。

 

有了拼配,茶叶才会有口感的圆融交汇;有了拼配,茶叶才会有香味的层次叠进;有了拼配,茶叶才具有了性格和生命力。我们甚至可以说,拼配是茶叶最大的魅力所在。

 

如果引用教科书中的定义,拼配,就是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,拼合在一起的作业。这是一种常用的提高茶叶品质、保证产品延续性、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。

 

而在现实生活中茶叶的拼配技艺,则是真正决定其风格和品质稳定的基础,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入等级接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。

 

在这个问题上,曾任勐海茶厂常务副厂长、主拼配师,也是普洱茶国家标准GB/T22111起草人之一的茶人李文华先生说:过去的拼配茶主要是从原料的综合利用和等级的衡定而出发的。而现在的普洱茶拼配角度就会更多一些,会以更个性化、更具风味特征的面貌出现,依据原料的等级或筛分后原料号口等级,搭配出稳定和标准化的产品,到后来无论是追求这种韵味、香气,还是风味特征、储藏特征,都要求形成一种更丰富的个性化产品,这种拼配意识就提升了一个层次,是整个社会经济和消费意识提升后的格局体现。其实拼配说到底,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入档次接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。

 

拼配的技术要领

普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格,称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为:普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”

 

 

所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。如某厂生产的普洱茶,他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶,从总体上讲,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇,而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,梗长条泡,净度差,滋味欠浓,且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶,它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,长处和短处。

 

所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶,品质有高有低,有优有次,对其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。

 

所谓“高低平衡”就是以标准样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的干差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,各级半成品品质高与低,以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡,就保证了产品质量的相对稳定。

 

 

拼配应注意的调剂

 

(1)条索与外形的调剂

条索是外形四项因子中的一项最主要的因子,拼配时要首先掌握条索符合标准,特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准,只要面张茶的条索用得好,中、下段茶的条索稍次也无碍大局。

 

(2)半成品原料的季别调剂

春茶由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,加工出的半成品,条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩;夏、秋茶由于气温较高,茶叶生长快,对夹叶多,易老化,果胶质含量少,加工出的半成品,条索较松,身骨较轻,多梗含片,滋味稍淡,外行内质都不如春茶好。

 

 

(3)半成品原料的产区调剂

云南省内各产茶区的大叶种晒毛青茶都可以生产云南普洱茶。由于各产区的气候、土壤、降雨量有所不同,生产出的茶叶也有所不同,它们有共性和区域的个性,各有所长,各有所短,优点和缺点,用多个地区的茶叶生产普洱茶,只要运用好拼配技术,做到长、短调剂,优、次调剂,取长补短,综合平衡,在调剂中注意突出云南普洱茶的特点。

 

(4)半成品原料的海拔高低调剂

各产茶区的晒青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔),高山茶由于云雾缭绕,有利于茶叶蛋白质、氨基酸和芳香物质的合成,茶叶内含物质丰富,滋味浓,发酵后加工出的半成品,条索肥壮,经久耐泡;低山和平地茶由于条件不及高山茶优越,发酵后加工出的半成品稍次于高山茶,因此低山茶、平地茶与高山茶拼配调剂,才能做到取长补短综合平衡,才能做到本企业产品水平的一致性。

 

总之拼配贯穿于整个普洱茶加工过程的始终,是原料付制、加工的归宿,它对普洱茶生产起着指导和促进的作用,因此,拼配人员应与加工紧密配合,要熟知生产工艺,掌握拼配要领,运用拼配技术去能动地改进茶叶品质,使产品既符合标准又发挥原料经济价值,并且要根据自己产品的特点和个性,扬我之长,避其之短,使其产品别具一格。

 

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