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“88青”之父亲陈国义:普洱浅尝

    发表于 茶人内参
“88青”之父亲陈国义:普洱浅尝

在国内,绿茶位名茶系列之榜首,但在香港,每年销售最多的是来自云贵高原的普洱茶。

 

普洱接触空气方可变醇

 

笔者鉴赏名茶已有十多年,觉得好茶各有特色,韵味各异,浓淡亦各有其趣。

 

令笔者感到最奇特的是云南普洱原茶(生茶),这地区所产制的茶叶不仅越陈茶味越好,而且经年久放不坏。

 

笔者以前以为所有茶叶必须密封储存方可,后来发觉存放普洱则刚好相反,因为普洱是需要长期接触空气以便其不断进行后发酵的氧化过程方可变醇。

 

故此最好把普洱存放在一些能透气的陶罐内或是在罐面放上一块疏气的布,好让其透气。

 

普洱茶大概可分成四类型:散茶、沱茶、饼茶和紧压砖茶。此外,普洱尚有生茶与熟茶之分。

 

其实生普洱与熟普洱同为后发酵茶,但是熟茶是经高温蒸制,或是放在极潮湿之仓库内让茶叶吸入大量水分并长时间保持湿度(约一年)促进其产生“曲菌”,此过程被称为曲菌后发酵(霉变现象),茶行称为“湿仓普洱”。

 

“湿仓普洱”的优点是强制去其原茶之刚烈及野性并带来似是醇和的感觉,此茶较适合一些年长者或胃寒、胃弱的人士。因为此种湿仓或高温蒸制法是使茶叶即时进行急剧的氧化过程。

 

由于普洱受到大量水分的入侵直达茶骨内,故其活性物质遭到严重的破坏,而这时普洱内之优良物质被迫强行与水分混成一体,转化成另一种乌红色的浸出物,行内称为红水普洱或美其名曰“醇滑普洱”。这种人工加速发酵法非为一般真正饮家所要求,而且也不是越陈越好。

 

至于生普洱,则是以滇青毛茶经初期晒青而制成散茶或饼茶,然后存放在干仓内让其进行“无菌后发酵”。此类天然后发酵制法才是越陈越可爱的旧普洱。

 

 

“红印”七泡仍有余香

 

多年前,一位老茶庄的黄伯曾介绍笔者购入一些称“红印”的旧普洱。

 

此茶可爱之处是经泡汤后水浅红而明亮透底,七泡有余香,至十泡味不涣散,入口爽而不涩,有梅子韵味而不至酸,十分钟过后口腔内四周生津不断,回味而不腻,液似清泉,喉底甘厚,经数小杯后,一两小时内仍是回味无穷。这些优质陈年旧普洱现今推算已有四十多年历史,以往被称为“圆茶”或“红印”。这些原始普洱的优点是未经人为地用水去侵袭其活性物质,长期保存干性无曲菌的后发酵现象。

 

生饼原茶唯一的缺点是需时存放,若要得到真正醇滑的口感非放上五十年不可。笔者曾亲自体验到,存放了十年的生饼普洱,只能去其刚野性的一面;二十年左右的普洱,其涩味大部分已退;三十年以上才踏入醇和状态,但茶汤尚未有滑口的感觉;四十年以上正好是醇滑交替,可口至极;五十年以上的普洱方可转化为成醇滑而厚润;而进入八十年的罕有珍品,茶汤状态仍清澈透杯底,泛素淡桃花色,茶味柔和。

 

摘自《茶酒共和国》

 

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