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【老缪说茶】如何判断普洱新茶的转化趋势

    发表于 普洱茶友会
【老缪说茶】如何判断普洱新茶的转化趋势

说普洱茶是能喝的古董,越陈越香,这是大家公认的。喝老茶,存新茶也是业内的共识。

 

但什么样的普洱茶才值得收藏,值得期待,才能越放越好?为什么有些普洱茶转化快,有些转化慢,有些还越放越差?这是大家在挑选新茶时所关心的问题。

 

今天的老缪说茶就从以下三个方面和大家探讨普洱茶的转化问题。

 

一.什么样的普洱茶会越陈越香 

普洱茶的转化是一个很复杂的生物、化学、湿热的综合氧化、分解、络合过程。转化过程是茶叶和茶汤的颜色由浅到深、香气由杂到纯、茶汤越来越亮、滋味越来越纯、苦涩味由重到轻、喉韵由浅到深的过程。

 

其实,只要是真正的普洱茶,而且存放得当,都会越陈越香,只不过是原料级别高低转化快慢不一样而已。那么,我们首先要搞清楚,什么才是真正的普洱茶。

 

普洱茶的原料必须是云南大叶种。如果不是云南大叶种而是其他地区的中小叶种加工出来的茶,就没有存放价值,茶叶就会越放越差。

 

普洱茶的加工工艺是晒青。如果采用的是炒青、烘青等其它工艺加工的,也不是真正的普洱茶。有些厂家,为了提高茶叶的香味,使用了炒青工艺;还有的厂家为了提高产量,用的烘青工艺,把茶叶放到烘干机里高温烘干。这样制作出来的茶都不会越陈越香。

 

总而言之,只要是云南大叶种按晒青工艺加工出来的茶叶,就是真正的普洱茶,都会越放越好。

 

二,普洱茶原料对后期转化的影响

同是真正的普洱茶,用不同的原料制成,其后期的转化速度也是不一样的。

 

1.不同栽培方式的影响

普洱茶树根据栽培方式不同可分为野生茶,古树茶和茶园茶。由于不同栽培方式的茶叶内含物含量和内含物构成的比例不一样,所以后期转化会表现出差异。野生茶转化最快,古树茶次之,茶园茶(台地茶)最慢。

 

2.不同季节的影响

不同季节的茶叶原料老嫩度和内含物都有差异。一般春茶内含物丰富,内含物比例协调,转化快;夏茶内含物协调性差,苦涩味重,转化慢;秋茶居中。

 

3.不同原料级别的影响

内含物的高低是普洱茶转化的物质基础。高级别的普洱茶内含物丰富,转化快;低级别普洱茶内含物低,转化慢。所以只要是同年份的普洱茶,级别高的肯定转化得更好。这就是好茶放五六年就好喝了,而低档茶可能要放十几年才好喝的原因。

 

常有人问:是不是喝起来苦涩味重的新茶后期转化会更惊艳?也不能这样简单判断。普洱茶讲究的是口感协调性。苦涩太重、口感不协调就说明内含物比例失调,后期转化慢。

 

三.普洱茶的加工工艺对后期转化的影响

普洱茶生茶工艺分为两部分:初制和成品工艺。其中,初制分为杀青、摊凉、揉捻、解块和晒干五道工艺。成品工艺分为拣剔、拼配、称重、蒸压、干燥和包装六道工艺。熟茶在初制和成品工艺之间还会有渥堆发酵和精制工艺。

 

工艺影响后期转化的主要有:杀青、干燥、蒸压和熟茶的渥堆发酵。

 

1.杀青

普洱茶杀青过度茶叶会出现焦尖、焦边,茶汤会出现小黑点,口感会有烟焦味,这种烟焦味需要很长时间才能散去,影响茶叶转化。

 

杀青偏轻会有红梗红叶,会出现红茶的香气口感,同样影响后期转化。

 

2.干燥

普洱茶干燥必须是阳光晒干,如果烘干就是绿茶了,用烘干的绿茶压成的“普洱茶”只会越放越差。

 

不过还有一种情况,就是遇到阴雨天,茶叶不能完全晒干,茶农会继续用柴火烘干,这种半烘晒的普洱茶会有烟味,转化也会比正常晒干的慢。

 

3.蒸压

普洱茶压制的松紧度会影响后期的转化,压得松有利于前期转化,压得紧有利于长期转化,所以压制松紧度合适比较好。但需要长期存放、传世传代的东西,一定要压紧实。

 

4.渥堆发酵

渥堆发酵是普洱熟茶的关键工艺,渥堆工艺的成败不仅影响熟茶的品质,也影响后期转化。

 

如果发酵过轻,茶叶的苦涩味物质在后期转化慢,十年都很难褪净。轻发酵普洱茶喝起来有苦涩味,叶底泛绿或者呈暗绿色。

 

如果发酵过度,茶叶内含物损失太多,存放久了也不会有什么好的变化。重发酵普洱茶茶汤平淡,口感迟钝、淡薄,汤色发暗,叶底呈暗褐色或者黑褐色。

 

适度发酵的普洱熟茶香气纯正,汤色浓艳,口感厚实,饱满,水路滑顺,回味甘甜,叶底柔软,明亮有活性,呈红褐色或褐色。这样的熟茶才具有存放和转化价值。

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