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喝茶容易,制茶不易!看西湖龙井是如何炒成的?

    发表于 西湖牌
喝茶容易,制茶不易!看西湖龙井是如何炒成的?

  传统的西湖龙井茶加工工艺

                                           

  西湖龙井茶素以“色翠、香郁、味醇、形美”著称,形状扁平挺直,大小长短匀齐,象一片片兰花瓣,色泽嫩绿或翠绿,鲜艳有光,香气清高鲜爽,滋味甘甜,有新鲜橄榄的回味。冲泡于玻璃杯中,茶叶嫩匀成朵,一旗一枪,交错相映,茶汤清碧,悦目动人。

 一、采摘

  西湖龙井茶采摘选用龙井群体、龙井43。西湖龙井茶产地遍及西湖周围的群山,这里峰峦起伏,溪流涓涓,林木葱郁,气候怡人;四季分明、雨量均匀,特别在春茶期间经常细雨蒙蒙,漫山遍野云雾缭绕,营造出茶树生长发育特别需要的“天时地利”。

  西湖龙井茶采摘精细,以早为贵。茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草。”采摘要求芽叶成朵,大小均匀,不采碎,不带蒂。炒制1斤特级龙井茶,需要采摘几万个细嫩芽叶,芽叶全长约1.5厘米。头茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次。采茶在立夏前结束,前后一个多月时间,夏茶和秋茶不采取。

  采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚,摊放时间8-10小时。目的是散发茶叶中所含的青草气,增进茶香,减少苦涩味,提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,提高茶叶品质。

  二、炒制

  经过摊放的鲜叶需要进行筛分然后再分别进行炒制。西湖龙井茶的炒制,是一门要求很高的技术,它的工艺比较复杂和考究。根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少,灵活掌握火候。通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”,全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,既手不离茶、茶不离锅,又以不断变换的手法炒制而成,非常之巧妙。

  西湖龙井茶的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。

  青锅,就是指杀青和初步造型的过程:当锅温达到80—100度时,先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑,然后投入约100克经摊放过的鲜叶,随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。先用抖、拓手法,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭,手势要轻,炒3分钟左右,当茶叶开始干瘪,梗叶色泽一致,约达七成干时即可起锅。青锅时间需18分钟左右。炒制时,手势开始宜轻,而后适当加重。开始时若手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段倘若手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。

  回潮。把青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它回潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时既可煇锅。

  辉锅。每锅投叶200~250克,下叶锅温55℃左右。开始用拓,并适当抖几下。待叶子转热后,采用轻抓、轻推、轻捺的手法。炒到茶叶不粘手时,改用抓、推、捺的手法,同时茶叶在手中不断地进行里外交换。此外,用力要由轻逐步到重,再由重逐步到轻。茶叶炒到快干时,不能太用力,只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外就行。如此一直炒到梗、叶干燥程度相当,到茶叶用手一折既断时,就可起锅。起锅前温度要高一点,这样方能保持茶叶色泽不变。煇锅时间为22分钟左右。

  龙井茶的外形和颜色,在青锅时就已打好基础,辉锅的作用是将品质固定和升华。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互摩擦精心制作出来的,所以说龙井茶是工艺品。

  三、传统的龙井茶包装工艺

  针对茶叶吸附性强的特点,适应市场环保要求,保护消费者的身体健康,我们回归自然,一直延用传统的包装方法,此种包装方法历史悠久,是我国古代人们包装食品的普遍方法,在当今天精美、奢华,品种繁多的包装海洋中,此种包装几乎成为稀有了。包装手法采用纯手工制作,首先,将称好的茶叶装入纸袋中,然后放在一张方形纸上,采用传统的包扎方法,用根红绸带系好,要求包好的茶叶包棱角分明,大小一致,整个茶叶包的四面均成梯形,红绸带一定要扎成蝴蝶结,并位于茶叶包的正上方。此种包装看似简单,但要完全符合要求,不是一件易事,一名新员工至少要经过半年甚至一年的时间才能真正学会。此种传统的包装方式既环保又经济实惠,在当今追求环保,节约能源的大环境下,深受广大消费者的喜爱,是人们送礼之选。

  四、传统的石灰缸保藏方法

  传统西湖龙井茶的生产过程是其茶叶的贮藏方法很特别,其方法是在茶叶手工炒制辉锅干燥后,将刚炒制冷却后的茶叶放入茶叶贮藏仓库的石灰缸中,缸是瓷的,大小根据生产量而定,石灰是块状的,按茶叶重量的1/5配备石灰用量。块状石灰放在底部,茶叶用布袋或牛皮纸包装后放在上面,缸口密封。注意定期(约10-15天)检查块石灰的状态,如石灰化开细小块状,就要及时调换。常年贮藏,一般一年调换3-5次。给茶叶形成一个良好的“后熟”环境,这是其它茶叶生产中所没有的。

  西湖龙井茶这种传统的特殊的贮藏方法对品质的形成是非常有用的。首先,手工炒制成的成品茶含水量在约在7-9%,技术好的炒制干燥度稍高,技术低的炒制干燥度低,成品茶含水量高,否则,碎茶多。茶叶保鲜,茶叶的含水量是一个重要指标,成品茶含水量低于6%是延长茶叶保质、保鲜期的前提和基础。茶叶含水量高于7%,含水量越高,茶叶陈化速度越快,含水量越低,变化速度就慢。利用块石灰的吸潮能力既能吸收茶叶体内的部分水分,又能除去贮藏小环境中的水气,形成了一个非常干燥的贮藏环境。二是石灰吸潮之后会放出微热量,一个与体温接近的温度(约40℃)是品质形成的有利温度。三是大量的茶叶聚集在一个微小的环境中,环境中高浓度的香气有利于品质更趋一致。

  低温贮藏是保鲜的有效方法,但有了低温冷藏保鲜库,还需要伎的石灰缸,否则就很难找到原来西湖龙井茶的味道。良好的贮藏方法是现代的加上传统的,加工后的龙井茶先用石灰缸贮藏使含水量下降到6%以下,再转入冷库贮藏,然后在出售前的半个月从冷库中取出,再转入到石灰缸中贮藏半个月,这样才能保证正宗、风味传统的西湖龙井茶。

  西湖龙井茶能在众多的茶品类中脱颖而出,独占鳌头,不仅是因其蕴藏着深厚的文化内涵、有着悠久的历史渊源,更是有着特有的生长环境、优良的品种、科学的生产加工技术、独特的保荐方法,才铸就了西湖龙井茶的卓越品质。