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6招鉴别陈茶和新茶

    发表于 宇天苑
6招鉴别陈茶和新茶

    茶叶虽然属于干燥食品,它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多,但仍具有易变性,贮藏方法稍有不当,就会在很短时间内失去风味。今天小编就手把手教你一些鉴别新茶与陈茶的技巧,告诉你陈茶的一些不为人知的秘密。

    1

    色素变化

    主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变。

    叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

    然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显着的褐变。

    此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味,从而使茶汤变质。

    技巧:首先看茶叶,新茶色泽绿润。如果茶叶里面花色杂乱,那么可能就有掺杂了陈茶的可疑。

    2

    茶多酚变化

    茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变。

    茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。

    茶多酚本身无色,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,茶多酚保留量较多,在贮藏中易发送氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

    技巧:冲泡茶叶,以刚刚泡开的茶汤的清彻度来鉴别,新茶往往汤色清彻明亮,而陈茶会明显带着黄褐色浑浊物。(部分名优茶的毫毛除外,新茶的毫毛会均匀分布在茶汤中,而陈茶易结块,此情况有所区别。)

    3

    维生素C变化

    维生素C含量减少,茶叶褐变与劣变。

    维生素C是茶叶所含的保健成分之一,可治疗坏血病,增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收,而且它是强抗氧化剂,能捕获各种自由基,抑制脂质过氧化,从而能够防癌、抗衰老。一般绿茶的维生素C含量约为250mg/100g,有的甚至高达500mg/100g,乌龙茶约为100 mg/100g,红茶因经发酵工艺,维生素c损失较大,一般在50mg/100g以下。

    维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切,如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。

    技巧:冲泡茶叶,以刚刚泡开的茶汤的颜色来鉴别。新茶往往清爽可口,陈茶的鲜爽度往往不够。

    4

    类脂物质的水解与胡萝卜素变化

    类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变。

    脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。

    技巧:冲泡前用开水温热茶具,置入茶叶摇香,以香气辨别。新茶具有自身的香气,往往以豆香、花果香等清香为主;而陈茶,往往带着酸败味,或者油脂的馊味等令人不愉悦的香气。

    5

    氨基酸变化

    氨基酸转化,茶汤滋味变淡。

    氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%——4%,其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显着正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

    茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。

    技巧:冲泡茶汤,以茶汤滋味的鲜爽度来鉴别。新茶往往清爽可口,陈茶的鲜爽度往往不够。

    6

    香气成分变化

    香气挥发,陈味日显。

    随着茶叶存放时间越长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。

    与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为,可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和——戊烯——3——醇来鉴别是新茶还是陈茶。

    技巧:以冲泡时的香气来辨别。开水与茶叶接触,新茶往往有清新的香气窜出来,陈茶则通常香气低沉,甚至带着酸馊味。

    学会这6个鉴别新茶与陈茶的技巧,再也不担心买到陈茶啦!总之,买新茶时,多看、多闻、多喝,才能够避免买到陈茶。

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