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普洱熟茶选购5步走,高级评茶师手把手教你入门!

    发表于 普洱藏家

普洱熟茶看起来很简单,但直到今日,优质熟茶的制作依然是一门真正的技术活,不是字面上的渥堆发酵一下那么简单。

▲普洱熟茶

那么,普洱熟茶应该如何选购呢?今天,国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜鲁文锋老师,就从熟茶的工艺出发,对熟茶的选购以及入门做一个简单的介绍。

鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域,成为“普洱教父”白水清嫡传弟子,历年藏有百年宋聘号、1952年红印、88青饼、92方砖等珍品老茶,如今将多年研究老茶心得,整理发布在微信公众号:普洱藏家。

▲普洱藏家掌柜鲁文锋

1.发酵工艺

一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨,发酵过程中损耗率高达20%到30%,整个发酵过程更是长达40天以上,这样的制作条件,对于资金和人工都是有要求的,并不是你买了一堆茶就能发酵出熟茶来。

而可以长期大批量发酵熟茶的厂家,毫无疑问,只能是以大益为代表的大厂家了。据说大益现在已经进化到了第三代发酵技术“黑马”,对于整个发酵过程已经实现了基本控制,在发酵过程中,人占到了更主动的位置,而不是微生物。

▲渥堆发酵

至于业内的其他厂家,在熟茶发酵工艺这一块敢出来和大益叫板的还真没见过。淘宝上那些什么元发酵,小堆发酵,竹筐离地发酵,真的能叫工艺?只是商业宣传而已罢了。

所以,购买熟茶的话,建议大家首选大益熟茶,像7752熟茶,就是不错的选择了。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶

2.拼配工艺

茶叶的不同部位,其特性是不一样的,而发酵是一个集体行为,为了避免发酵过程中,因为原料的差异而导致的发酵程度区别,一般会先将原料分级归类再进行发酵。

发酵出来的茶叶,不同级别的滋味是不同的,而且发酵度也会存在区别,为了使最终的产品获得更好的滋味,就必须要对不同的原料进行拼配,这一步对于熟茶滋味的影响,仅次于发酵工艺。

而拼配工艺的掌握,比发酵还难,所以一饼熟茶要好喝,工艺和原料相比起来,工艺比原料不知道高到哪里去了。 

▲普洱茶菁

拼配这里有一个内容要单独说一下,就是关于什么叫洒面,包芯和一口料。高等级的原料芽头和嫩叶较多,视觉上看起来比较漂亮,而级别较低的粗老叶包括叶梗则无论是颜色和外形,都不那么好看。

所以在普洱茶的压制过程中,自古以来就有以高等级原料洒面的传统,目的就是为了好看。但一个饼面只有正面会进行洒面处理,背面就还是真实原料的样子,如果两面都洒,就变成了包芯,不是为了好看,而是为了掩盖原料级别低的事实,与作假无异。

一口料就是不进行洒面处理,正反,里外都一样。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶条索

3.冲泡前的辨别

和生茶一样,熟茶的饼面也以条索肥硕紧实,色泽,大小均匀为佳。干茶颜色,芽头是金黄色,其余的叶梗都以红褐色为主,如果色泽发黑,或者花杂,都是不好的。

但要从外观直观的判断熟茶的好坏,除了饼面发霉,明显的发黑,有异物之类的,基本看不出个好坏,所以大概看一下就好,熟茶主要还是靠喝来判断。

熟茶有时候会故意拼配一些老叶片甚至叶梗,主要是为了提高茶汤的甜度,这时候老叶片的出现不一定代表茶叶不好,还是要靠最后的滋味来判断,这就是熟茶拼配工艺的重要性。 

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶条索

4.熟茶的叶底

熟茶的叶底,可以看出一个茶叶的发酵程度,发酵程度越深,叶底的颜色也越深,正常发酵程度的熟茶,叶底应该是红褐色的,发酵程度低的会偏绿色,发酵过重的则会变为黑色,甚至出现碳化的情况。

现在有一些产品就是专门以轻发酵来制作的,所以也不能说发酵度低就是不好,毕竟也是一种新的口感,好坏还要看市场的接受程度,但如果发酵过度,叶底明显发黑甚至碳化,那就肯定是不好的了。

5.茶汤、滋味和香气

在熟茶的发酵过程中,造成茶汤苦涩味的茶多酚含量大幅下降,这就降低了茶汤的刺激感,基本消除了茶汤的苦涩味。

氨基酸的含量也是下降的,所以熟茶的茶汤也就失去了鲜爽的滋味。原本存在在细胞中的胶质物质被分解为水溶性的果胶,加大了茶汤的浓稠度。糖分的变化目前还有争论,但从经验上来说,原料级别越低,熟茶的茶汤越甜。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶汤

综合来看,熟茶茶汤的基本特点就是几乎没有苦涩感,同时有一定的浓醇度,入口顺滑。

颜色方面,红浓明亮是熟茶的标准,就是要求茶汤颜色是红色到深红色,同时有一定的粘稠度,色泽通透明亮,不能浑浊,前几泡轻微的浑浊对于新熟茶来说也是允许的,但不能持续。

以上就是一个熟茶茶汤的基本要求,但说实话,这实际是一个非常高的要求。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶

前面讲工艺的时候就说过了,发酵工艺很难掌握,也就直接造成了成品可能会存在各种缺陷,常见的问题主要是茶汤浑浊,颜色发黑,没有粘稠度,有一些还有苦涩味,甚至出现酸味怪味。

香气方面,一般都说熟茶的茶香是以陈香为主,但这个陈香是什么香呢,肯定不是一支一支的那种香,这个陈香个人觉得是一种定义,就是纯正的发酵味,不夹带任何异味的纯正的发酵味。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶汤

看某宝的肯定很熟悉,什么陈香初显啊啥啥的,其实就是经过适当的存放,发酵过程中产生的异味已经消除殆尽,只有纯正的发酵味了。

关于熟茶的茶香还有枣香,樟香,参香,桂圆香等,更加的难以描述,总之就是别有异杂味就行了。

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