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究竟什么是真正意义上的黑茶?

    发表于 兴隆茂
究竟什么是真正意义上的黑茶?

  黑茶,是由绿茶演变而来的一大茶类,由于干茶色泽黑褐故称“黑茶”,因为黑茶是在同北方少数民族的茶马交易中发展起来的特殊茶类,故当时又称“番茶”。

  明嘉靖三年(公元1524年),御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况:“以商茶低伪,悉征黑茶。地产有限,乃第茶之为中上二品,印烙篾上,书商名而考之。”这是关于黑茶的最早文字记载。

  究竟什么是真正意义上的黑茶,学术界在茶叶分类上做出了明确的定义,茶叶理想的分类方法必须具备两个要素:一是品质的系统性。二是制法的系统性。根据这一理论,将我国茶叶按初制加工工艺分为六类。即绿、黄、黑、白、青、红。黑茶初制工艺以渥堆和松柴明火烘培为特征性工艺,品质以色泽黑褐油润,滋味醇和不涩,略带松烟烟香味为特征(传统制法)。

  但是,黑茶是一大特殊茶类,一是黑茶历史悠久,演变关系复杂,二是消费区域特殊(边销)。人们往往把黑茶与边销茶、黑茶与其他后发酵茶混为一谈,统称黑茶,这是不科学的,一方面不利于人们正确识别黑茶,造成许多认识误区;二是不利于黑茶产业的健康发展。因此,将“黑茶”这个概念从历史与现实的角度充分说明极为必要。

  黑茶茶类定义应该遵循以下几个原则:

  1、尊重历史的原则:如前所述,历史上的黑茶一词系指安化所出,其特殊的原料基础(高山区大、中叶群体品种)、加工工艺(初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥限指传统制法”工艺)及独特的品质风格(干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄明亮,略带独特松烟香)专指安化黑茶;

  2、科学分类的原则:蒸青绿茶(乌茶)的后发酵作色工艺,虽然在某些化学成分和外观色泽等方面接近黑茶,但与黑茶渥堆工艺有着质的区别,而且乌茶也不具有独特的松柴明火干燥工艺,品质上“乌茶”和安化黑茶有着极大的差异。根据现代茶叶分类的原则,只能列为“绿茶后发酵茶”。云南普洱茶是是以晒青绿毛茶为原料,经长期储存或长途储运形成的自然后发酵(生茶)和人工后发酵(熟茶)而形成的后发酵茶,它与湖南黑茶发酵的物质基础、发酵机理都有差异。而且也没有湖南黑茶特有的松柴明火烘培工艺;

  3、防止概念混淆的原则,边茶并非黑茶的代名词,边茶即销往边区之茶,除安化黑茶外,还有其他后发酵茶甚至其他茶类的茶,如绿茶,黄茶等,如把边茶与黑茶混淆或等同,是不符合客观事实的。

  据此,黑茶定义需考虑原料基础、加工工艺、品质特征等几个因素。笔者认为黑茶应如此定义:

  黑茶是采用湖南雪峰山脉一带的大中小叶群体品种为原料,经过杀青,揉捻,渥堆,干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮,略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成型的紧压茶的总称。

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