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岩茶为什么要退火?

    发表于 岩茶教室
岩茶为什么要退火?

继某东创始人强哥卷入丑闻旋涡,咱们的马爸爸就在教师节那天宣布光荣卸任,引来朋友圈一波有关激流勇退、适时而退、全身而退的话题。

说到“退”,岩茶也有一波与工艺无关,但是和滋味至关重要的操作,就是“退火”。

火味到底是什么?

岩茶的工艺就像历经九九八十一难,从采青、晾青、摇青、炒青、揉捻,完成初制工艺变身毛茶,再经过对黄片茶梗挑挑捡捡的拣剔过程,最后走向人生的火焰山。

通过焙火,既稳固品质状态,又去除水分、异杂味和青味,同时通过“火”让茶叶的内涵物质充分转化,使得岩茶达到香气和茶汤滋味的最佳状态。

梁章钜曾盛赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下“可见焙茶是形成武夷岩茶风味一道极其重要的工序。

但是焙完茶之后,是不是就大功告成了,Y老师只能说你图样图森破,焙完茶之后还有一道不是工序的工序,退火。

之所以说他不是工序,是因为确实不用再对岩茶做什么了,而之所以说他是一道工序又是因为你必须等他,等岩茶的火味褪去。那么问题来了,岩茶的火味到底是什么尼?

Y老师觉得岩茶的火味主要有三个层面造成的,一方面是炭焙过程中木炭的味道在吸附在茶叶上了,虽然武夷岩茶焙茶通常用的都是果木炭没有什么太多的异味,但是多多少少还是有点木炭的。

另外一方面是高温引起的表面物质的产生的美拉德反应,这个反应很复杂会产生一些好的滋味也会有一些不受控制的滋味产生。

以上这两种滋味总的来说还是可以概括为茶叶里的一股烟火气息,这些气息会压制岩茶中应该有的香气,所以我们在喝一泡刚焙好的茶的时候,经常听到制茶师傅说,“香气还被火气压着“说的就是这种感觉。

但是退火还有一层重要的原因就是退掉茶里的火气,这个火气也是我们中国人才有的“玄学”之一。

尤其是在我们南方,上火简直即使包含百病的综合症,长痘是上火,喉痛是上火,牙疼是上火,舌头起泡是上火,就连晚上睡不好也是上火,但是到底什么是上火,科学界也没有很好的解释。

记得小时候,Y老师最喜欢吃烤鸭,刚出炉的鸭子皮脆多汁最好吃,但是多次几块就舌头起泡。

岩茶也是一样,所以制茶师傅们在试刚焙的新茶时都要在边上放一个桶,直接在口腔里试试滋味就把茶吐了,要是都喝下去,通常就会出现舌头起泡,甚至喉咙发炎的情况。

像Y老师刚来武夷山的时候,喝到刚焙火的好茶舍不得吐的,没喝了几天就出现脸上长痘,喉咙长泡的情况。

但是每逢这个时候,我一般都会拿出珍藏的老白茶喝上两泡,都能起到立竿见影的效果,千万不要问我这事有没有科学依据,玄学的事情就要用玄学的解决方案。

而且上火这种情况似乎真的只发生在我们大天朝的人身上,就像只有我们大天朝的人才做月子一样,不知道洋人喝了刚焙火的茶会是什么感觉。有见识过的同学不妨来留言区和我们说一说。

退火要退多久?

退火就是这么一个让烟火味挥发,让茶里的“热气”挥发的一个过程,那么退火又要退多久,岩茶的火味才会消退尼?

主要是看岩茶本身的火功程度,一般来说:

· 轻火的岩茶,退火时间为半个月左右;

· 中火的岩茶,退火时间为20~30天;

· 火的岩茶,退火时间为一至二个月以上,甚至隔年再喝。

另外关于焙火的次数最近也是被拿来反复说事的一件事,通常的岩茶焙火就是2-3次,个别的也有焙到四道火的,而在岩茶总厂时期的老工艺也有一道火成型的。

这里面既要看茶的状态所谓看茶焙茶,也要看焙茶师傅的手艺风格,但是一句话,岩茶绝对不是焙的次数越多就越好的。

 

现在主流山场的好茶基本焙火都会采用“低温、长时”的有耐心焙法,专业术语叫“文火慢炖”。

但是也有例外,Y老师采访过的马头岩山场主李景枝、景辉兄弟两的卧龙涧肉桂就是是一道大火成型,而且他们家的茶只有好山场的茶才能受得了这样的焙法,这也是岩茶好玩的地方,有规则但是又不局限于规则。

怎么来退火?

最近后台一直有粉丝跑来问预售的产品什么时候发货,Y老师心里也很着急,问了一圈山场主人,绝大部分的茶都已经焙的差不多了,还有一些还在等最后一道火,

但是焙好的茶也还在退火的阶段,也许有的童鞋会说退火不就是慢慢等吗?我自己放一放也行啊,其实茶叶有一些科学解释不了的地方。

比如茶叶的退火,一堆茶在一起退火的效果会比马上就装在泡袋类要好的多,所以传统上岩茶下焙之后,制茶师傅会把他们打包,以前的老传统是放在木箱里面,现在好茶大多会放在马口铁做的大铁桶里面,让岩茶们过一过集体生活,退一退火气,然后在打包。

所以预定了我们集萃产品的童鞋们都不要着急,耐心的等一等,退完火的岩茶,少了烟火气,丰富的花香、果香就更加凸显,茶汤也会变得柔和、甘醇,滋味更加醇厚,韵也更强。

总之就像激情过后如何保鲜是爱情的必修课,焙火之后如何退火也是让茶叶趋于完美的必要步骤。

急不得,也不必急。

 今 日 互 动 

今天不谈茶,我们来聊聊人生吧!你觉得生活中还有什么事是像“退火”这件事这样急不得的,请在评论区大声喊出来。

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