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揭露普洱茶的冲泡机密,“透”、“闷”二字原来这么讲究?

    发表于 津乔普洱
揭露普洱茶的冲泡机密,“透”、“闷”二字原来这么讲究?

冲泡之于茶叶,犹如烹饪一道好菜,拿捏好了,才能良好的展现滋味,释放出美妙的口感。掌握普洱茶冲泡这门手艺,你需要拿捏好一点:“透”“闷”

 | 什么是“透”和“闷” | 

· 透,指冲泡过程中,去掉茶具的“盖”(如杯盖,壶盖等),使茶叶与敞开的空气接触,透有降温的作用。

· 闷,指在冲泡过程中通过加“盖”,保持茶叶茶具内保持相对密闭,闷有保温的作用。

 | 如何“透”?又如何“闷”? | 

“透”和“闷”是相对的概念,区别一线之间,依照程度不同有“透”、“略透”、“略闷”、“闷”、“长闷”等。

“透”和“闷”不但存在于注水后的冲泡阶段,还存在于干醒茶和出汤后的阶段。

1,干醒茶阶段的“透”和“闷”。普洱茶不论新茶、老茶、生茶、熟茶,在“干醒”阶段,都要通过“闷”来醒茶,加热盖碗,投茶,再完全盖严盖子,用茶具的温热可以达到唤醒茶叶的效果。

2,冲泡阶段的“透”和“闷”。这个阶段,大家应该比较熟悉茶叶的“透”和“闷”了。一般新茶前边几开都用“略闷”的力度:注水完之后,倾斜盒盖几秒迅速开盖出汤,这样茶叶的香气突出,鲜爽度高,又不至于冲泡过浓。

一般新茶到末尾的几泡,普洱茶才会用“闷”的方法:注水完毕,全部盖严盖碗,十余妙后开盖出汤。而年份较长的茶或原料嫩度偏老的茶叶从前期就可以用“闷”来激发内韵。

盖碗“闷”泡茶(即便全部盖严,也要有5秒以上的“长时间”才算“闷”)

3,出汤后的“透”与“闷”。出完汤,有经验的茶艺师对盖的摆法很讲究(这恰恰是大多数人会忽略的地方),这里其实也是“透”与“闷”的拿捏。

出完汤即便没有沸水,盖碗的余热仍旧很高,盖严很容易“闷”到茶叶,导致后面几开滋味不佳。一般情况下,我们推荐大家斜盖“半透”,这样有助于保持叶温。

斜盖半“透”,一般冲泡推荐使用。

若后一开冲泡紧凑的特殊情况下,有茶艺师也会选择开盖全“透”。这就需要冲泡熟练,前后动作紧凑了。

开盖全“透”

 “透”与“闷”如果不注意,好茶的细美微妙之处就会被掩盖。另外,不同的茶叶、不同的茶器 “透”与“闷”还有所不同。

 | 原料嫩度 “透”、“闷”

普洱茶的“透”、“闷”,原料嫩度状况关系很大。一般说来,新茶以透为主,多透少闷,老茶以闷为主,多闷少透。

新茶 | 茶叶滋味释放快,浸泡时“多透少闷”,从而能将新茶的自然纯美之香气、茶汤的鲜爽感及活性充分释放出来。如果“闷泡”则茶叶容易“闷熟”,丧失活性,再好的茶,“闷”坏了茶汤也会苦涩、沉闷。

茶 | 经过长年岁月的沉淀,内含物质在平稳转化,在冲泡时以高温和透闷结合的浸泡方法,使老茶陈香易显,茶汤陈酽润滑,使茶汤滋味甘甜醇和。

 | 茶具 “透”、“闷” | 

把握好“透”、“闷”,还应注意茶具的选择。茶具的透气性、保温性对普洱茶味的影响也很大。日常冲泡,一般会选择盖碗和壶。两者在使用上有一定的区别:

盖碗:适合早期、中期生普,早期熟普。其开口较大,散热快,泡茶时宜采用全“透”和半“透”法(后者效果更佳),但保温性能相对低,需掌握好冲泡的节奏。

壶:适合老生茶、中老熟茶。壶密封性较好,保温效果明显,但透气效果掠弱,所以壶具泡茶需要将盖子完全打开来全“透”。

 |  茶叶审评,不一样的“闷”、“透” | 

有一些“闷”与“透”,又打破了我们日常的标准,比如专业审评。在茶叶工厂研发车间或茶叶科研机构,评茶师一天需要喝数十款原料,这时的品鉴就需要更加高效——这时,“长闷”(5分钟)能够将茶叶一般特征快速明显的呈现出来。经过长期训练的茶师能否迅速判断出一款茶的品质高低。

“长闷”是粗略审评,主要用来区分档次。而进入最后产品研发阶段,才会用盖碗逐开出汤、“透”“闷”结合,细品茶叶特色。

茶厂“闷”泡审评茶叶

“透”与“闷”虽然没有绝对的数据标准,但对于茶叶冲却是关键,这还需要我们在实际操作中体悟。

喝茶就一定要会泡茶。泡茶意味着对更懂茶性,懂茶性,才能知茶美。对于一件有趣的事情,除了结果,我们不更应该去感受它的过程吗?

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