新茶网 / 太璞 / 为什么喝熟茶的感受与生茶完全不同?

为什么喝熟茶的感受与生茶完全不同?

    发表于 太璞
为什么喝熟茶的感受与生茶完全不同?

  大家都比较容易理解生茶的感受。香气、回甘、生津、茶气等,甚至野韵,说起来头头是道。但论到熟茶,大家用的最多的是香、甜、滑、润等,完全与生茶不同!?

  首先要明确一个理念,我们所有的身体感受都来自物质(除去小部分环境氛围影响和暗示引导)。茶叶里的茶多酚会产生涩,生物碱会产生苦,再加上茶多糖、氨基酸、各种芬类物质的综合作用。

  其次再看看发酵过程中各种内含物的变化。从晒青毛茶(生茶原料)发酵转变成熟茶的过程中,很多关键物质已经大幅减少。如茶多酚已经从35%左右,减弱至14%左右(与绿茶里的含量接近)。咖啡碱在普洱茶发酵过程保持稳定且会小量增加。

  氨基酸能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,与多酚类起反应生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

  茶多糖类物质里的水溶性糖含量随普洱茶的发酵进程加深而随之减少,但增加粘稠度的果胶会增加。

  从上面表述来看,生茶中的大部分关键物质都有所减少,那熟茶还有价值,还好喝吗?

  这要从最伟大生物:微生物说起。微生物无处不在,数量极其庞大。微生物包括细菌、真菌、病毒。微生物的世界如同江湖,有好有坏。

  普洱茶发酵的过程是在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化,从而实现普洱茶(熟茶)特有的色香味。

  这些特有的色香味有些是物质转化的结果,更多的是真菌的次生物,即真菌生老病死过程,产生了新的物质,包括从来都不曾想到的物质,如他汀类物质。由于这些新的物质,才产生了同样原料,但是在不同的发酵环境会产生不同的口感。因为菌群不一样。根据云南农业大学的研究结果,我们熟茶中几乎所有的香、滑、润等感觉都是由不同的菌群的次生物带来的。科技改变生活!

0 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。
© 2014-2019 新茶网(www.xincha.com)版权所有