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详谈普洱茶的冲泡过程方法及问题

    发表于 欣悦隆茶坊
详谈普洱茶的冲泡过程方法及问题

一、泡普洱茶用水

可选用纯水或山泉水,软水为佳。水一般以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选。现今云南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水,以活水烹茶,达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用,并且,对于普洱茶尤其是陈年的而言,山泉水如经过陶缸养水后再烹茶,对于展现普洱茶的陈韵效果更佳。煮水时不宜过渡沸腾,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

 

二、泡普洱茶选具

1. 茶壶:

普洱茶的泡茶器皿以宜兴紫砂壶为首选,宜选腹大、身圆、壁厚、砂粗、出水流畅的茶壶,可充分发挥普洱茶的独特的色香味品质特征。紫砂茶具有三大特点,就是“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不易馊”。紫砂壶具有双重气孔,有良好的透气和保温的性能,特别利于冲泡时壶内保持较高水温,达到普洱茶的冲泡需要较合适的温度,能更好体现其茶性;泡茶不走味,能较好的保存普洱茶的香气、滋味。另外,紫砂壶冷热变化性能好,不易爆裂,良好的透气性和吸附作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶汤的亮度。选择砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想,以利于提高透气性。茶壶容积相对宽松,便于茶条舒张和滋味的浸出。二三人同饮普洱茶,一般用250毫升紫砂壶,人多时可用300-400毫升的茶壶冲泡。刚买到的新壶要用茶水煮一煮,以去除“窑味”和土味,并经使用一段时间(俗称“养壶”)后再冲泡好茶,达到“壶熟茶香”的效果。但紫砂茶具色泽多数深暗,用它泡茶,对茶叶汤色均不能起衬托作用,对外形美观的茶叶,也难以观姿察色,这是其美中不足之处。此外,用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡普洱茶。

 

2. 盖碗杯(最常用):

由于盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美,可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化,故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿。  

 

3. 陶瓷提梁壶(实用便捷):

由于普洱的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱的色、香、味等品质特征。

 

4. 土陶瓷提梁壶:

一般体积较大,其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵,且适合多人,朋友之间一起饮用,故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

5. 烧水具:

现今常用“随手泡”烧水,比较方便。如果冲泡一些比较好的普洱茶时,应以铜壶或砂壶明火烧水,以保持泉水的活性和提高水温。

 

6. 茶杯:

一般以白瓷或青瓷为宜,以便于观赏普洱茶的迤俪汤色。茶杯应大于功夫茶(乌龙茶)用杯,以厚壁大杯大口饮茶,这既适应普洱茶醇厚香甜的特性,也比较贴近云南人粗旷的饮茶习俗。

 

7. 公道杯:

以质地较好的透明玻璃具为首选。普洱茶以茶汤晶莹亮丽、颜色多变而著称。人们常常把云南普洱茶的汤色比喻为“陈红酒”、“琥珀”、“石榴红”、“宝石红”等等。观色已成为普洱茶艺中的一道独特风景。普洱茶的茶汤色泽和质地因茶叶的产地、制作工艺、用料、储藏环境、陈化年限等不同而呈现出不同的变化。观汤既是审美也是评价茶质好坏的重要环节。

 

8. 剥茶起:

以硬木或硬竹子制作,用于紧压茶的解块。通过逐层拨茶,既能保持茶条的完整,减少碎末茶,又便于面茶与里茶的搭配,准确反映紧压茶的品质。

 

三、备茶

对于普洱紧压茶,茶性有里外之分,即便是一块里外用料一致的紧压茶,随着存放时间的延续,表茶和里茶的茶性也有区别。所以,在饮用之前,应将紧压茶解散,放于陶缸里让其散散气,同时让面茶与里茶混合均匀。对于密封较严的小包装散茶,饮用之前也应让其透透气。经过这样处理后饮用,其品质优于现解块现开封现冲泡。

 

熟悉茶性:云南普洱茶有散茶和紧茶之分、新旧之分、青茶和熟茶之分;发酵茶有轻发酵、适度发酵、重发酵等,茶性各不相同。每一片普洱茶都有其独自的个性,只有熟悉所泡茶叶的个性,再通过娴熟的冲泡,才能展现出茶的个性美。茶性决定了茶具的选择、投茶量多少、水温的高低、冲泡节奏快慢,甚至于选用什么水。茶性与冲泡方法之间有着许多微妙的关系。

 

实践中,我们常常会有这样的经历:有的普洱茶需要泡较长时间才出味,而有的普洱茶却能短时出浓汤。这是由于普洱茶的制作工艺和原料在起作用。无论传统青茶还是人工发酵茶,基础原料都是云南晒青茶。传统晒青茶大多为茶农手工揉捻,其揉捻时间较红茶、绿茶等茶类短,揉捻程度也轻于这些茶类,因而茶味的浸出时间相对较缓慢。这类普洱茶在冲泡过程中,总是让人有“茶味持久,茶韵悠长”的感觉。当然,也有采用机械揉捻制作晒青毛茶的。这部分茶叶冲泡时出味相对较快。此外,云南大宗普洱茶紧压茶,除用少量细嫩面茶外,大多以中级茶为主料,甚至有部分粗老叶。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。这部分茶叶的滋味浸出也相对细嫩茶较慢,也不宜快速冲泡。再从发酵程度对普洱茶的滋味浸出速度影响看,轻发酵或发酵适度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重发酵或发酵过度的茶。

四、普洱茶的冲泡方法

在品饮普洱茶时要注意基本姿态和冲泡手法,如果有了优美的饮茶姿态和高超的冲泡技术,整个饮茶过程就会更加妙不可言,回味无穷。普洱茶茶艺重点在于具、技、和、真。

具——紫砂壶或盖碗能呈现普洱茶茶性;

技——对泡茶三要素及普洱茶基本知识的掌握;

和——具有茶人的平和心态,柔和,人与人之间以和为贵,和谐美;

真——普洱茶要真,茶人的心要真诚。

 

(一)紫砂壶冲泡普洱茶冲泡基本步骤

1. 备水、备具、赏茶:

备好清洁的冷水,准备好烧开水的器具,或者事先烧好开水,贮于热水瓶备用。准备好茶具及普洱茶。用来招待客人的茶,冲泡者对其品质和贮藏情况要有所了解,将预备冲泡的普洱茶装人茶碟或小茶样盘中,送到客人面前鉴赏,俗称干看,包括观赏干茶的外形、干茶的色泽、闻千茶的香气。

 

在普洱茶冲泡中,如果要取拿物品,需要讲究一定的手法,如:捧取茶样罐、箸匙筒、花瓶等立式物品,要求搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两边平移至肩宽,接着向前合抱欲取的物品。取物时,手掌心相对捧住物品基部移至需安放的位置,轻轻放下后双手收回,然后再去捧取第二件物品,直至动作完毕复位;端取赏茶盘、茶巾盘、扁形茶荷、茶匙、茶点、茶杯等,要求搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两边平移至肩宽,向前去端欲取的物品,端物件时双手手心向上,掌心下凹作“荷叶”状,平稳移动物件。

 

2. 温壶涤具:

在紫砂壶中置入烧开的清水,荡壶,倒入公道杯,再由公道杯分别倒入品茗杯中,用“狮子滚绣球”、或逆时针平摇品茗杯、或以手滚动温杯的手法温洗品茗杯,最后一个品茗杯的水直接倒入茶盘中。

 

提拿握把壶要求右手大拇指按住盖钮或盖一侧,握壶把。提拿无把壶要求右手虎口分开,平稳握住茶壶口两侧外壁,食指也可抵住盖钮。提梁壶要求右手除中指外四指握住偏右侧的提梁,中指抵住壶盖;如果是大型壶,可用双手法,右手握提梁把,左手食指、中指按壶的盖钮或壶盖。

 

常见的温壶过程及手法:首先是开盖,开盖时要求左手大拇指、食指与中指按壶盖的壶钮上,揭开壶盖,提腕依半圆形轨迹将其放人茶壶左侧的盖置中。接着是注汤,注汤时要求右手提开水壶,按逆时针方向回转手腕一圈低斟,使水流沿圆形的茶壶口冲人。然后提腕令开水壶中的水高冲人茶壶,当注入l/2左右的水时复压腕低斟,回转手腕一圈并用力令壶流上翻,令开水壶及时断水,轻轻放回原处。再是加盖和温壶,加盖与开盖的顺序刚好相反。荡壶时要求双手取茶巾横覆在左手手指部位,右手三指握茶壶把放在左手茶巾上,双手按逆时针方向转动手腕,使茶壶壶身充分与开水接触,将冷气涤荡无存。最后是倒水,倒水时需将水倒入公道杯或水盂。

 

3. 投茶:

将普洱茶小心置入壶中,置茶用茶匙从茶叶罐中取出茶叶投置入杯壶中;或将茶叶罐中的茶叶先倒人茶荷,再转倒入壶中;或将茶叶缸的茶叶先倒入罐盖,再转倒入壶中。置茶量则根据所品的茶品而定。

 

常见的置茶过程及手法:首先是开盖,开盖时要求双手捧住茶样罐,两手大拇指用力向上推外层铁盖,并边转动茶样罐,使各部位受力均匀。当其松动后,右手虎口分开,用大拇指与食指、中指抵住外盖外壁,转动手腕取下后移放到茶盘右侧后方角落。然后是取茶样,取茶样时要求左手紧握住已开盖的茶样罐,右手放下罐盖后,弧形提臂转腕向箸匙筒边,用大拇指、食指与中指三指拿住茶匙柄取出。将茶匙插入茶样罐,手腕向内旋转舀取茶样,左手应向外旋转手腕。舀出的茶叶投入冲泡器后,将茶匙复位,再将茶样罐盖好。最后是闭盖,当取茶完毕后,取盖扣回茶样罐,用两手食指向下用力压紧盖好即可。

 

4. 润茶:

沸水置入壶中,水位为刚浸过茶叶,快速倒去以唤醒茶叶,重复一次。润茶水同时可留在公道杯中,用来淋壶,以保持茶汤的温度,或用来温杯涤具。

 

5. 冲茶浸润:

根据情况掌握冲泡时间。高冲,是提起水壶于稍高处(离茶壶或杯碗口十五厘米左右),以向内方向(逆时针)打圈,并使水柱上下反复拉降三次,将开水倒入茶壶,一方面利用水注的冲力使壶茶进行翻转,均匀打湿,便于冲泡;另一方面水柱粗细适中,动作文雅,寓敬茶迎客之意,向内打圈旋转,表示“来、来、来”欢迎客人,而向外打罔旋转,则有“滚、滚、滚”赶送客人之嫌。使水柱上下拉降三次,以致水壶嘴要上下点三下,雅称“三点头”,表示向客人致敬意。开水冲入壶后,会浮现一层泡沫,故以壶盖轻巧地推刮,使泡沫粘到壶盖,再以开水淋去,盖好后,可用润茶水及沸水在盖上浇淋开水,进行淋壶,以保持壶内茶汤温度,加速出汤速度,也称为壶外添香。

 

6. 分茶:

壶中的茶水通过过滤后入公道杯,再均匀的低斟分入品茗杯中。低斟,是茶泡好后,由低位慢慢倒出,壶嘴最好贴近杯沿,以免香气散失,温度降低。若没有公道杯,可采取巡回式分茶,一壶茶,通常分四杯。从茶壶倒茶入杯时,不要一次倒满,开始每杯先二点,然后巡回均匀地加至七分满,使每杯茶汤浓度一致,为“关公巡城”;当茶壶倒茶入品茗杯将尽时,以“点”状将“精华”依次“点到各品茗杯中,每杯要滴得均匀,以求每杯茶汤浓度一致,即“韩信点兵”。

 

7. 敬茶:

又称奉茶敬客,即将品茗杯放在茶托中,双手持杯托,举齐眉,奉给宾客。

 

8. 品饮:

接茶后,趁热品尝,品饮时先观汤色,重在闻香,然后再啜味。茶汤入口不咽下喉,边吸气边在舌尖打转,反复品赏,徐徐咽下,领略甘美的回味。品饮普洱茶,重在寻香探色。

 

在茶艺表演中,紫砂壶冲泡普洱茶的程序可为:备具→行礼→温杯洁具→赏茶→投茶→润茶→冲泡→斟茶→分茶→奉茶→品饮。

(二)宽壶留茶根闷泡法

对于品质较好的普洱茶采取“宽壶留根闷泡法”。“留根”就是经洗茶后从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分,不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以开水添满茶壶,直到最后茶味变淡。

 

“闷泡”是指时间相对较长,节奏讲究一个慢字。留根和闷泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡,既能调节从始至终的茶汤滋味,又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地,达到“茶熟香温”的最佳境界。

(三)中壶”功夫茶”泡法

就是现冲现饮,每次倒干,不留茶根。茶壶的容积因饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好云南普洱茶。如对部分比较新的普洱茶或有轻异味的茶,使用中型壶现冲现饮,头几泡除去新异味,提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶,采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品,因茶味浸出较快,冲泡时也以此法为宜。现实中常常会见一部分储藏不当而茶叶质地却很好的普洱茶,要么轻度受潮,要么窜味,开汤时茶味不够纯正,但浓甜度和厚度尚可。对于这类茶叶,冲泡时也采用以宽壶闷泡法,只是头一二泡不留根,三泡起再留根泡。

 

(四)盖碗冲泡普洱茶冲泡基本步骤

1. 备水、备具、赏茶:

准备好泡茶用水、茶具及普洱茶。

 

2. 温碗涤具:

盖碗中置入烧开的清水,主要起到温盖碗的作用。常见的温盖碗过程及手法如下:

首先是斟水,斟水时要求碗盖反放着,近身侧略低且与碗内壁留有一个小缝隙。提开水壶逆时针向盖内注开水,当开水顺小隙流入碗内约1/3左右后,右手提腕令开水壶断水,并将开水壶复位。

 

接着是翻盖,翻盖时要求右手取渣匙插入缝隙内,左手手背向外护在盖碗处侧,掌沿轻靠碗沿,右手用渣匙由内向外拨动碗盖,左手大拇指、食指与中指随即将翻起的盖正盖在碗上。

 

然后是烫碗,汤碗时要求右手虎口分开,大拇指与中指搭在内外两侧碗身中间部位,食指屈伸抵住碗盖盖钮下凹处。左手托住碗底,端起盖碗右手手腕呈逆时针运动,双手让盖碗内各部位充分接触热水后放回茶盘。

 

最后是倒水,倒水时要求在盖碗左侧留一小隙。让水从盖碗左侧小隙中流进公道杯,温品茗杯同“紫砂壶冲泡”。

 

3. 投茶:

将普洱茶小心置入盖碗中。

 

4. 润茶:

沸水置入壶中,水位为刚浸过茶叶,快速倒去以唤醒茶叶,重复一次。润茶水可留在公道杯中,用来温杯涤具。

 

5. 冲茶浸润:

根据情况掌握冲泡时间。

 

6. 分茶:

盖碗中的茶水通过过滤后入公道杯中,再分别均匀的分入品茗杯中。

 

7. 敬茶:

又称奉茶敬客,即将品茗杯放在茶托中,双手持杯托,举齐眉,奉给宾客。

 

8. 品饮:

品饮普洱茶,重在寻香探色,品饮时先观汤色,重在闻香,然后再啜味。

(五)不同普洱茶的冲泡

 

1. 散茶的冲泡:

可选用粗砂壶或盖碗进行冲泡。温杯洁具后,在壶中投入5克茶叶,采用中注水,让茶叶在壶内翻腾,瞬间把洗茶水倒掉,而后进行定点冲泡,刮沫后盖上盖,静等10秒左右便可出汤品茗。散茶虽没有特别的造型,但她却很随意、安静、朴实,也不失意蕴悠长。

 

2.熟沱的冲泡:

可选用盖碗或紫砂壶进行冲泡。用茶刀或手把茶掰开,解散后呈颗粒状,温具后按1:30的茶水比投茶和水,进行醒茶后冲入沸水,约1分钟左右再出第一泡汤,以后几泡的出汤速度加快,时间有所缩短。看着透明公道杯中的红浓明亮的茶汤,会感到人生的幸福是用心去体会的。

 

3.青饼的冲泡:

一般选用盖碗冲泡。轻解一块青饼后,以稍降温的沸水快速醒茶,开盖可闻到清新之气,接着冲泡,慢慢品味彩云之南春天的茶乡民族风情。

 

4.陈年熟饼的冲泡:

一般选用宽肚厚胎紫砂壶来冲泡,可采用留根泡法。解开月团茶,烫壶温具后,按1:30投茶和水,沸水高冲快速洗茶两次,开盖闻茶底,“暗香”浮来,继续高冲水,刮沫淋壶后,慢慢的三口为“品”,领略圆厚温润、浓郁饱满的沉稳顺滑之韵。

 

5.宫廷普洱茶的冲泡:

一般选用紫砂壶冲泡。烫壶温杯后,投入3-5克茶,快速润洗茶两次后,高冲水,荡壶后将茶汤斟入茶海中,然后便可寻香品味宫廷普洱茶,体会悠然的人生。

 

6.普洱奶茶的冲泡:

准备好已泡好的熟茶茶汤,将牛奶加热,向大品杯中倒入茶汤,根据个人口味再向杯中倒入一定比例的热牛奶,用汤匙搅拌,充分混合后,根据个人喜好加入糖或盐,也可不放,由此可以享受一次浪漫营养的醇厚普洱。

 

7.酥油茶的制作:

是一种在茶汤中加入酥油等佐料,再经加工而成的茶汤。先将紧压茶(康砖茶、普洱茶或金尖)打碎加水在壶中煎煮15-20分钟,滤去茶渣,将茶水注入长约1米,直径为20厘米的长柱形的打筒内。同时,加入适量酥油。此外,还可根据需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后放少许盐和鸡蛋。接着,用木杵在筒内上下抽打。当筒内发出的声音由“咣当咣当”转为“嚓嚓”时,便可喝了。

五、普洱茶冲泡中注意的问题

 

1. 投茶量:

冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶者习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。一般投5-8克,但是要依据个人饮茶习惯、茶具大小、茶叶种类和等级、喝茶人数来定。就饮茶习惯而言,云南以浓饮为主;江浙、北方喜欢淡饮。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡法时,泡品质正常的茶叶,投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。对于其它地些区的消费者,可以此为参照,通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶适当减少等等。忌一成不变。

 

2.水温:

主要根据茶叶的种类和等级来定,同时考虑饮茶季节和当时的温度。水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。冲泡普洱茶:用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。

 

3.冲泡时间:

配合水温、投茶量、茶的特性及第几泡等因素来定。冲泡时间长短的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。如前所述,由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲抱时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。对一些苦涩味偏重的新茶,冲泡时要控制好投茶量,缩短冲泡时间,以改善滋味。

 

4.洗茶:

《茶谱》(明朝)载“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,洗茶这一过程必不可少,要洗两次左右。这是因为;大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的;储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过洗茶达到“涤尘润茶”的目的。对于品质比较好的普洱茶,洗茶时注意掌握节奏,杜绝多次洗茶或高温长时间洗茶,减少茶味流失。

 

5. 如何掌握“透”、“闷”技法?

 

“透”和“闷”,是普洱茶的两种冲泡技巧。“透”指冲泡过程中,不加“盖”(如杯盖、壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发;“闷”是冲泡过程中,加“盖”(如杯盖、壶盖等),通过保持相对温度,发展茶品香气。冲泡普洱茶时,如何掌握“透”、“闷”技法,应视普洱茶的原料嫩度状况而定。一般来说,“嫩茶以透为主,多透少闷;老茶以闷为主,多闷少透”。

 

幼嫩的芽叶容易“闷熟”,过“闷”会使香气不易显露,水味重,故浸泡时,应“多透少闷”,以“透”为主;粗老原料,细胞壁质地厚实硬脆,“粗老味”重,以高温和透闷结合的浸泡方法,能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡,逼出“粗老气”,“透”则释放“粗老味”,勿使其存留茶叶之中,使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。

 

“嫩茶以透为主,多透少闷;老茶以闷为主,多闷少透”原则,不仅仅指普洱茶冲泡技法的“透”与“闷”,也是选择茶具时应注意的,茶具的“透气性”强弱、“散热性”好坏对“茶味”的影响很大。透气性好、散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适宜冲沏嫩度较高的普洱茶;反之,质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂壶、瓷器、石器、容水量多的大壶),适宜冲沏原料较粗老的中低档普洱茶。

 

6. 那一类型的普洱茶适合“煎煮”?

 

以一芽三、四叶或含梗量大的原料加工出来的普洱茶较适合煎煮。这是因为嫩度低的鲜叶和较粗老的原料内含物少而单调,通常是糖类、全果胶、淀粉、粗纤维的含量较高,蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类等的含量较少,常温冲泡滋味成分不够协调,常显得淡薄、粗淡或粗涩,因为较适宜采用“煎煮”的方式饮用。一些低档普洱茶(如八级、九级、十级等)可以先行冲泡后再煎煮。由于他们的糖份含量较高,茶汤比较甘甜爽口,加之“煎煮”中氨基酸等鲜爽物质溢出,常出现浓浓的“蘑菇香”,且香气浓淡和鲜爽甘滑程度随“煎煮”次数发生微妙变化,别有一番情趣。这一特点在长时间“干仓”普洱熟茶中表现尤为明显,一般经过冲泡后的云南普洱茶,可经受3~4次“煎煮”品用。

 

以“煎煮”的方式饮茶,历史悠久,我国宋代以前的茶叶,几乎都是“煎煮”的。陆羽《茶经·五之煮》专门介绍了饼茶在唐代时的“煎煮”方式;煮茶方法曾受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏,专门写了不少煮茶的诗。到了宋代;唐代及其以前的“以末就茶镬”的煮茶方法逐渐演变为“以今汤就茶瓯瀹之”的泡茶,煮茶慢慢的退出了历史舞台,仅在西北、西南少数民族地区保留下来。以“煎煮”享用普洱茶,是一件古韵悠然的趣事,可一试!

 

7.谈谈普洱茶的评审(大滇说茶)

 

评审的方法,本来普洱茶是没有的,是从其他茶方面用类似原理引入,所以,我觉得有时很无理。浸泡5分钟,看看这个规则,沸水冲开,浸泡5分钟。你可以想见,这样的茶,闷泡5分钟,对两种不同的茶,都这样操作,大家手里有茶的,试试这样的结果,喝起来如何?

 

如果是当年的新茶,无论生茶熟茶,你觉得能喝吗?呵呵,大多数情况下,应该是无法下咽的。所以,我加一个补充条件,建议投茶量为5克,但基本这样,如果水温够高,估计喝下去,也谈不上享受。所以,这种做法,某些人采用,也有一些人不采用这样的方法。

 

许多人的做法是:第一遍,把茶闷泡三分钟,直接倒掉,然后再加水,闷泡2分钟,以这个时候的口感来判别内质,在所有条件一致的情况下,貌似可以得出结论?然后,我们就可以给茶打分,80、90、100分?

 

普洱茶,有时真的很累,因为这样也不行。你用一个机器揉的茶跟一个手工揉的茶来对比,就算是同一个寨子,同一棵树的茶,揉捻不同,大致的口感差异非常大,如果揉捻较重,显然,在第一泡出汤会较快,很可能第二泡无味。就此推断茶的好坏,会非常不准确,所以,在做品审前,茶品是不是适合放在一起来比,也是要预先考虑的。你用布朗和易武来PK,一点意义都没有。

我们总结下看散茶(毛茶)的方法:干看条索、嫩度、色泽、净度,湿看香气、汤色、滋味、叶底。前四项称为外形因子,后四项称为内质因子。

 

第一条索:通常来说,条索紧结,被认为是好茶的一个指标。大滇解说:这个是因为大厂过去以收台地茶、机制茶为主,嫩茶条索较为紧结,而粗老黄片茶无法成为条索,故区分老嫩以条索是否紧来判断。老嫩程度,决定了茶的价格。而近年来,普洱茶百花齐放,衡量普洱茶价格的高低,不再以老国营时期,只重外形的方式,而更重口感滋味,因此,这条仅供参考。

 

第二嫩度:即看茶,芽头多少,采摘为单芽还是一芽一叶、一芽二叶,等等。国营时期的标准,自然是芽头多,等级就越高,收购价格就越高。所以,易武的茶,在国营体系下,无论如何,都不能卖一个好价钱。

 

第三色泽:如果是生茶,大致看杀青有没有足够,老的生茶,注意看是否霉变等。色泽鲜绿,就要怀疑,是否有绿茶化,熟茶里面金毫过多,就要怀疑,是否拼有红茶等……

 

第四净度:这里不是指杂质什么的,而是指样品中,各等级茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一叶的茶,又有老黄片,又很很多茶梗,这个就是净度不好,不匀净。

 

本店地址:广东省珠海市香洲区翠景路396号

联系电话:13926921770

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