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普洱茶冲泡详解

    发表于 茶叶知识

 如何冲泡好一壶云南那普洱茶?这是技艺、技巧,是饮茶者经验的积累。冲泡普洱茶是艺术的享受,她富于变化,富有个性和创造,可使饮者在茶性、茶美、茶俗中陶冶情操、身心愉悦、快活,飘飘欲仙,延年益寿。

一、普洱茶的冲泡

(一)泡茶用水

可选用纯净水或山泉水,饮水为佳。水一般以干洁、鲜活、清冽,泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选。现今云南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水,以活水烹茶,达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用,对于普洱茶尤其是陈年的而言,山泉水儒经过陶缸养水后再烹茶,对于展现普洱茶的陈韵效果更佳。煮水时不宜过度沸腾,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

(二)泡茶选具

1、茶壶

普洱茶的泡茶器皿以宜兴紫砂壶为首选,宜选腹大、身圆、壁厚、沙粗、出水流畅的茶壶,可充分发挥普洱茶的独特的色香味品质特征。紫砂壶具有三大特点,就是“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不馊”。紫砂壶具有双重气孔,有良好的透气和保温的性能,特别利于冲泡时壶内保持较高水温,达到普洱茶的冲泡需要较适合的温度,能更好体现其茶性;泡茶不走味,能较好的保存普洱茶的香气、滋味。另外,紫砂壶冷热变化性能好,不易爆裂,良好的透气性和吸附性作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶汤的亮度。选择砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想,以利于提高透气性。茶壶容积相对宽松,便于茶条舒张和滋味的浸出。二三人同饮普洱茶,一般用250毫升紫砂壶,人多时可用300~400毫升的茶壶冲泡。刚买的新茶壶要用茶水煮一煮,以去除“窑味”和土味,并经使用一段时间(俗称“养壶”)后再冲泡好茶,达到“壶熟茶香”的效果。但紫砂茶具色泽多数深暗,用它泡茶,对茶叶汤色均不能起衬托作用,对外形你美观的茶叶,也难以观姿察色,这是其中美中不足之处。此外,用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡普洱茶。

2、盖碗杯(最常用)

由于盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美,可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化,故盖碗杯为现代茶艺常用的冲泡器皿。

3、陶瓷提梁壶(适用便捷)

由于普洱茶的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好地表现出普洱茶色、香、味等品质特征。

4、土陶瓷提梁壶

一般体积较大,其特有的古典粗旷的美更符合普洱茶深厚的陈韵,且适合多人,朋友之间一起饮用,故土陶瓷提梁壶已经成为一种新的时尚。

5、烧水具

现今常用“随手泡”烧水,比较方便。如果冲泡一些较好的普洱茶时,应以铜壶或砂壶明火烧水, 以保持泉水你的活性和提高水温。

6、茶杯

一般以白瓷或青瓷为宜,以便于观赏普洱茶醇厚香甜的特性,也比较贴近云南人粗旷的饮茶习俗。

7、公道杯

以质地较好的透明玻璃具为首选。普洱茶以茶汤晶莹亮丽、颜色多变而著称。人们常常把云南普洱茶的汤色比喻为“陈红酒”、“琥珀”、“石榴红”、“宝石红”等等。观色已成为普洱茶茶艺的一道独特风景。普洱茶的汤色色泽和质地因茶叶产地、制做工艺、用料、储藏环境、陈化年限等不同而呈现出不同的变化。观汤既是审美也是评价茶质好坏的重要环节。

8、剥茶起

以硬木或硬竹子制作,用于紧压茶的解块。通过逐层拨茶,既能保持茶条的完整,减少碎末茶,又便于茶面与里茶的搭配,准确反映紧压茶的品质。

(三)备茶

对于普洱紧压茶,茶性有例外之分,即便是一块里外用料一致的紧压茶,随着存放时间的延续,表茶和里茶的茶性也有区别。所以,在饮用之前,应将紧压茶解散,放于陶缸里让其散散气,同时让面茶和里茶混合均匀。对于密封较严的小包装散茶,饮用之前也应该让其透透气。经过这样处理后饮用,其品质优于现解决现开封现冲泡。

熟茶茶性:云南普洱茶有散茶和紧茶之分、新旧之分、生茶和熟茶之分;发酵茶有轻发酵、适度发酵、中毒发酵等,茶性各不相同。每一片普洱茶都有其独自的个性,只有熟悉所泡茶也的个性,再通过娴熟的冲泡,才能展现出茶的个性美。茶性决定了茶具的选择、头茶量多少、水温高低、冲泡节奏快慢,甚至于选用什么水。茶性与冲泡方法之间有着许多微妙的关系。

实践中,我们常常会有这样的经历:有的普洱茶需要泡较长时间才出味,而有的普洱茶却能短时出浓汤。这是由于普洱茶的制作工艺和原料在起作用。无论传统生茶还是人工发酵茶,基础原来哦都是云南晒青茶。传统晒青茶大多为茶农手工揉捻,其揉捻时间较红茶、绿茶等茶类短,揉捻程度也轻于这些茶类,因而茶味浸出时间相对较慢。这类普洱茶在冲泡过程中,总是让人有“茶味持久,茶韵悠长”的感觉。当然,也有采用机械揉捻制作晒青毛茶的。这部分茶叶冲泡时出味时相对较快。此外,云南大宗普洱茶紧压茶,除用少量细微面茶外,大多以中级茶为主料,甚至有部分粗老叶。这些承受叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要作用。这部分茶叶的滋味浸出也相对细微茶较慢,也不宜快速冲泡。再从发酵程度对普洱茶的滋味浸出速度影响看,轻发酵或发酵适度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重发酵或发酵过度的茶。

(四)普洱茶的冲泡方法

在品饮普洱茶时要注意基本姿态和冲泡手法,如果有了优美的饮茶姿态和高超的冲泡技术,整个饮茶过程就会更加妙不可言,回味无穷。普洱茶茶艺重点在于具、技、和、真。

具—紫砂壶或盖碗能呈现普洱茶茶性;

技—对泡茶三要素及普洱茶基本知识的掌握;

和—具有茶人的平和心态,柔和,人与人之间以和为贵,和谐美;

真—普洱茶要真,茶人的心要真诚。

1、紫砂壶冲泡普洱茶冲泡基本步骤

a、备水、备具、赏茶

备好清洁的冷水,准备好烧开水的器具,或者事先烧好开水,贮于热水瓶备用。准备好茶具及普洱茶。用来招待客人的茶,冲泡者对其品质和贮藏情况要有所了解,将预备冲泡的普洱茶装入茶碟或小茶样盘中,送到客人面前鉴赏,俗称干看,包括观赏干茶的外形、干茶的色泽、闻干茶的香气。

在普洱茶冲泡中,如果要取拿物品,需要讲究一定的手法,如:棒取茶样罐、箸匙筒、花瓶等立式物品,要求搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两边平移至肩宽,接着向前合抱欲取的物品。取物时,手掌心相对捧住物品基部移至需安放的位置,轻轻放下后双手收回,然后再去捧取第二件物品,直至动作完毕复位;端取赏茶盘、茶巾盘、扁形茶荷、茶匙、茶点、茶杯等,要求搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两边平移至肩宽,向前去端欲取的物品,端物件时双手手心向上,掌心下凹作“荷叶”状,平稳移动物件。

b、温壶涤具

在紫砂壶中置入烧开的清水,荡壶,倒入公道杯,在由公道杯分别倒入品茗杯中,用“狮子滚绣球”、或逆时针平摇品茗杯、或以手滚动温杯的手法温洗品茗杯,最后一个品茗杯的水直接倒入茶盘中。

提拿握把壶要求右手大拇指按住盖钮或盖一侧,握壶把。提拿无把壶要求右手虎口分开,平稳握住茶壶口两侧外壁,食指也可抵住盖钮。提梁壶要求右手除中指外四指握住偏右侧的提梁,中指抵住壶盖;如果是大型壶,可用双手法,右手握提梁把,左手食指、中指按壶的盖钮或壶盖。

常见的温壶过程及手法

首先是开盖,开盖时要求左手大拇指、食指和中指按壶盖的壶钮上,揭开壶盖,提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置中。接着是注汤,注汤时要求右手提开水壶,按逆时针方向回转手腕一圈低斟,使水流沿圆形的茶壶口冲入。然后提腕令开水壶中的水高冲入茶壶,当注入1/2左右的水时复压腕低斟,回转手腕一圈并用力令壶流上翻,令开水壶即时断水,轻轻放回原处。再是加盖和温壶,加盖与开盖的顺序刚好相反。荡壶时要求双手取茶巾横覆在左手手指部位,右手三指我茶壶把放在左手茶巾上,双手按逆时针方向转动手腕,使茶壶茶身充分与开水接触,将冷气涤荡无存。最后是倒水,倒水时需将水倒入公道杯或水盂。

c、投茶

将普洱茶小心置入壶中,置茶用茶匙从茶叶罐中取出茶叶投置入被壶中;或将茶叶罐的茶叶倒入茶荷,再转倒入壶中,或将茶叶缸的茶也先倒入罐盖,再转倒入壶中。置茶量则根据所品的茶品而定。

常见的置茶过程及手法

首先是开盖,开盖时要求双手捧住茶样罐,两手大拇指用力向上推外层铁盖,并边转动茶样罐,使各部位受力均匀。当其松动后,右手虎口分开,用大拇指与食指、中指抵住外盖外壁,转动手腕取下后移放到茶盘右侧后方角落。然后是取茶样时要求左手紧握住已开盖的茶样罐,右手放下灌盖后,弧形提臂转腕向箸匙筒边,用大拇指、食指、与中指三指拿住茶匙柄取出。将茶匙插入茶样罐,手腕向内旋转舀取茶样,左手应向外旋转手腕。舀出的茶叶投入冲泡器后,将茶匙复位,再将茶样罐盖好。最后是闭盖,当去取茶完毕后,取盖扣回茶样罐,用两手食指向下用力压紧盖好即可。

d、润茶

沸水置入壶中,水位为刚浸过茶叶,快速倒去以唤醒茶叶,重复一次。润茶水同时可留在公道杯中,用来淋壶,以保持茶汤的温度,或用来温杯涤具。

e、冲茶侵润

根据情况掌握冲泡时间。高冲,是提起水壶于稍高处(离茶壶或杯碗口十五厘米左右),以向内方向(逆时针)打圈,并使水柱上下反复拉降三次,将开水倒入茶壶,一方面利用水柱的冲力使壶茶进行翻转,均匀打湿,便于冲泡;另一面水柱粗细适中,动作文雅,寓敬茶迎客之意,向内打圈旋转,表示“来、来、来”欢迎客人,而向外打圈旋转,则有“滚、滚、滚”赶送客人之嫌。使水柱上下拉降三次,以致水壶嘴要上下点三下,雅称“三点头”,表示向客人致敬意。开水冲入壶后,会浮现一层泡沫,故以壶盖轻巧地推刮,使泡沫粘到壶盖,再以开水淋去,盖还要后,可用润茶水及沸水在盖上浇淋开水,进行淋壶,以保持壶内茶汤温度,加速出汤速度,也称为壶外添香。

f、分茶

壶中的茶水通过过滤后入公道杯,再均匀的低斟 分入品茗杯中。低斟,是泡茶好后,由低位慢慢倒入出,壶嘴最好贴近杯沿,以免香气散失,温度降低。若没有公道杯,可采用去巡回式分茶,一壶茶,通常分四杯。从茶壶倒入杯时,不要一次倒满,开始每杯先二分,然后巡回均匀地各品茗杯中,每杯要滴得均匀,以求每杯茶汤浓度一致。

g、敬茶

又称奉茶敬客,即将品茗杯放在茶托住,双手持杯托,举齐眉,奉给宾客。

h、品饮

接茶后,趁热品尝,品饮时先观汤色,重在闻香,然后啜味。茶汤入口不咽下喉,边吸气边在舌尖上打转,反复品赏,徐徐下咽,领略甘美的回味。品饮普洱茶,重在寻香探色。

在茶艺表演中,紫砂壶冲泡普洱茶的程序可为:备具—行礼—温杯洁具—赏茶—投茶—润茶—冲泡—斟茶—分茶—奉茶—品饮。

2、宽壶留茶根闷泡法

对于品质较好的普洱茶采取“宽壶留根闷泡法。”留根“就是从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分,不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以开水填满茶壶,直到最后茶味变淡。

“闷泡”是指时间相对较长,节奏讲究一个慢字。留根和闷泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡,既能调节从始至终的茶汤滋味,又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地,达到“茶熟香温”最佳境界。

3、中壶冲泡法就是现冲现饮,每次倒干,不留茶根

茶壶的容积因饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好云南普洱茶。如对部分比较新的普洱茶或有轻异味的茶,使用中型现冲现饮,头几泡除去新异味,提高几泡的纯度。

对于部分重发酵茶,采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品,因茶味浸出较快,冲泡时也以此法为宜。现实中常常会见一部分储藏不当而茶叶质地却很好的普洱茶,要么轻度受潮,要么窜味,开汤时茶味不够纯正,但浓度和厚度尚可。对于这类茶叶,冲泡时也采用宽壶闷泡法,只是头一二泡不留根,三炮起再留根泡。

4、盖碗普洱茶冲泡基本步骤

a、备水、备具、赏茶:准备好泡茶用水、茶具及普洱茶。

b、温碗涤具:盖碗中置入烧开的清水,主要起到温盖碗的作用。常见的温盖过程及手法如下:首先是斟水,斟水时要求碗盖反放着,近深侧略低且与碗壁留有一个小缝隙。提开水壶逆时针向盖内注开水,当开水顺小隙流入碗内约1/3左右后,右手提腕令开水壶断水,并将开水壶复位。

接着是翻盖,翻盖时要求右手取渣匙插入缝隙内,左手手背向外护在盖碗外侧,掌沿轻靠碗沿,右手用渣匙由内向外拨动碗盖,左手大拇指、食指与中指随即将翻起的盖正盖在盖碗上。

然后是烫碗,烫碗时要求右手虎口分开,大拇指与中指搭在内外两侧碗身中间部位,食指屈伸抵住碗盖盖钮下凹处。左手托住碗底,端起盖碗右手手腕呈逆时针运动,双手让盖碗内各部位充分接触热水后放回茶盘。

最后是倒水,倒水时要求在盖碗左侧留以小隙。让水从盖碗左侧小隙中流进公道杯,温品茗杯同”紫砂壶泡茶“。

c、投茶:将普洱茶小心置入盖碗中。

d、润茶:沸水置入壶中,水位为刚浸过茶叶,快速倒去以唤醒茶叶,重复一次。润茶水可留在公道杯中,用来温杯涤具。

e、冲茶浸润:根据情况掌握冲泡时间。

f、分茶:盖碗中的茶水通过过滤后入公道杯中,再分别均匀的分入品茗中。

g、敬茶:又称奉茶敬客,即将品茗杯放在茶托中,双手持杯托,举齐眉,封给宾客。

h、品饮:品饮普洱茶,重在寻香探色,品饮时先观汤色,重在闻香,然后再啜味。

5、不同普洱茶的冲泡

a、散茶的冲泡:可选用粗砂壶或盖碗进行冲泡。温杯洁具后,在壶中投入5克茶叶,采用中注水,让茶叶在壶内翻腾,瞬间把洗涤水倒掉,而后进行定点冲泡,刮沫后盖上盖,静等10秒左右便可出汤品茗。散茶虽没有特别的造型,但它却很随意、安静、朴实,也不失意蕴悠长。

b、熟沱的冲泡:可选用盖碗或紫砂壶进行冲泡。用茶刀或手把茶掰开,解散后呈颗粒状,温具后按1:30的茶水比投茶和水,进行唤醒茶后冲入沸水,约1分钟左右再出第一汤,以后几泡的出汤速度加快,时间有所缩短。看看透明公道杯中的红浓名来那个的茶汤,会感到人生的幸福是用心体会的。

c、青饼的冲泡:一般选用盖碗冲泡。轻解一块青饼后,以稍降温的沸水快速醒茶,开盖可闻到清新之气,接着冲泡,慢慢品味彩云之南春天的茶乡民族风情。

d、陈年熟饼的冲泡:一般选用宽肚厚胎紫砂壶来冲泡,可采用根留泡法。解开团茶,烫壶温具后,按1:30的茶和水,沸水高快速润茶两次,开盖闻底,“暗香”浮来,继续高冲水,刮沫淋壶后,慢慢的三口为“品”,领略圆厚温润、浓郁饱满的沉稳顺滑之韵。

e、宫廷普洱茶的冲泡:一般选用紫砂壶冲泡。烫壶温杯后,投入3~5克茶,快速润茶两次后,高冲水,荡壶后将茶汤斟入茶海中,然后便可寻香品味宫廷普洱茶,体会悠然的人生。

f、普洱奶茶的冲泡:准备好已泡好的熟茶茶汤,将牛奶加热,向大品杯中倒入茶汤,根据个人口味再向杯中倒入一定比例的热牛奶,用汤匙搅拌,充分混合后,根据个人喜好加入糖或盐,也可不放,由此可以享受一次浪漫营养的醇厚普洱。

g、酥油茶的制作:是一种在茶汤中加入酥油等佐料,再经加工而成的茶汤。先将紧压茶(康砖茶、普洱茶或金尖)打碎加水再壶中煎煮15~20分钟,滤去茶渣,将茶水注入长约1米,直径为20厘米的长柱形的打筒内。同时,加入适量酥油。此外,还可根据需要间爱如事先已炒熟研碎的核桃仁、花生仁、芝麻仁、松子仁之类,最后,放入少许盐和鸡蛋。接着,用木杵在筒内上下抽打。当筒内发出的声音由“咣当咣当”转为“嚓嚓”时,便可喝了。

普洱茶冲泡中注意的问题

1、投茶量

冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶者习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。一般没投5~8克,但是要依据个人饮茶习惯、茶具大小、茶叶和等级、喝茶人数来定。就饮茶习惯而言,云南以宁茶为主;江浙、北方喜欢淡饮。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡时,泡品质正常的茶样,投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。对于其他地区的消费者,可以此为参照,通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性来看,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶客适当增加,生茶、新茶适当减少等等。忌一成不变。

2、水温

主要根据茶叶的种类和等级来定,同时考虑饮茶季节和适当的温度。水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有 利于发散香味,有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。冲泡普洱茶:用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。

3、冲泡时间

配合水温、投茶量、茶的特性及第几泡等因素来定。冲泡时间的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。如前所述,由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。对于一些苦涩味偏重的新茶,冲泡时要控制好投茶量,缩短冲泡时间,以改善滋味。

4、洗茶

《茶谱》明朝)载“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,洗茶这一过程似不可少,要洗两次左右。着是因为;大多数普洱茶都是隔年后甚至数年后饮用的;储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过洗涤达到“涤尘润茶”的目的。对于品质比较高的包装的普洱茶则可免洗,若需润茶,则应温低快速,以减少香味流失。

普洱茶的品饮

喝茶、吃茶和品茶之间,不仅有量和质的区别,而且还有情和景的差异。古人饮茶,注重一个“品”字。“品茶”是重在意境,有一个好的饮茶环境,不但是鉴茶的优劣,也带有深思遐想和领略饮茶情趣之意,是一种艺术是欣赏和精神的享受。喝茶,是中在数量,是为补充水分,解渴。生活在现今社会的人们,工作繁忙,很少有古人的闲情逸致,然而,品茶叶并非全不可能,有人能在百忙之中泡上一壶浓茶,择雅静之处,自斟自饮,消除疲劳,涤烦益思,振奋精神。朋友相聚要品茶,品茶时总有一种祥和、谦让的心境。

(一)品饮步骤

握品茗杯要求右手虎口分开,大拇指、食指握杯两侧,中指抵住杯底,无名指及小指则自然弯曲,称“三龙护鼎法”。女士可以将无名指与小指微外翘呈兰花指状,左手指尖托住杯底,显得更为淑女一些。品饮“三部曲”:观汤色、闻香气、尝滋味(醇和、爽滑、回甘)。具体是:端起茶杯,不能一饮而尽。一般是先观色,然后深闻茶香并须加以赞叹,继而浅啜一口,茶汤入口,稍停片刻,细细感受茶的醇度;滚动舌头,使茶汤游过口腔中的每一个部位,浸润所有的味蕾(不同部位的味蕾感觉出的茶汤的滋味通常是不相同的),体会普洱茶的润滑和甘厚;入喉时可领悟普洱茶的顺柔,徐徐咽下,细细品味,再次赞叹。接着,可以大喝一口,(但不能将杯中茶汤喝尽)还须再赞叹一次。这也是普洱茶“迎宾茶”的“一闻三赞”;喝三口为“品”。

(二)普洱茶的滋味

1、好的普洱茶有四要,一要清(味道要清,不可有霉味),二要纯(茶色要红浓明亮,不能像墨汁),三要正(口味温和,不可五味杂陈)。普洱茶的好坏不能以年代来评比,好的普洱茶喝了喉头生津,喝了才知。

2、普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共存。

甜—甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化,普洱茶和涩的味道饮氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖分仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放出甜的味道。上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害,与浓糖的甜腻有所区别,只有以生茶制造的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,将普洱茶品茗提升到艺术境界。

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