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常见茶叶的冲泡方法和品饮方式大全

    发表于 老鹰茶语
常见茶叶的冲泡方法和品饮方式大全

中国是茶叶生产大国,也是茶文化的发源地,在这块充满历史气息的广阔土地上,不同的地域盛产各种不同的茶叶,这些茶叶的冲泡方法和品饮方式也各不一样。

不同茶类的饮用方法,并没有明显的界限,甚至是可以相互通用的。但是,值得注意的是,人们在品饮时,对各种茶的追求是不一样的,如对普洱茶、武夷岩茶讲究酽和香,绿茶讲究清香,红茶讲究浓鲜,西湖龙井讲究色、香、味、形,总的说来,对各种茶的要求都讲究一个“醇”字,这就是各种茶的固有本色。人们之所以要强调各种茶的饮用方法,其实,无非是为了发挥各种茶的固有特色罢了。

一、绿茶饮用方法

绿茶类的本质是加工不经过发酵,保持生叶的鲜绿特点。

我国早期绿茶始创于唐代,而兴盛于明代初期。自明清以来,绿茶便是全国消费的主要茶类,并大规模地出口外销,因之中外驰名。绿茶的产销地位,至今仍有许多特点,它至少有五个“最”:

(1)、绿茶是中国生产地区最广泛的茶类,全国19个产茶省(区)均有生产;

(2)、绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类,约占全国六大茶类总产量的60%以上(包括花茶原料);

(3)、绿茶在我国众多的名茶中,花色品种最为丰富,约占全国各类名茶个数的90%以上;

(4)、绿茶是我国国内消费量最多的品种,约占全国各类成品茶消费总量的30~40%,东西南北中,都有绿茶消费;

(5)、我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源,约占世界绿茶贸易总量的80%以上,也是我国出口创汇的主要品种。

绿茶,正因为有如此广泛的产、销基础,故在我国无论南方、北方,产地、销区,城市、农村,以至于国外,都有大量的人饮用,使得绿茶的饮用方法多种多样,丰富多彩。归纳起来,具有代表性的饮用方法有如下几种:

1、玻璃杯泡饮法:适于品饮细嫩的名贵绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。

泡饮之前,先欣赏干茶的色、香、形。取少许茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针,欣赏其制作工艺;察看茶叶色泽,或碧绿、或深绿、或黄绿、或多毫;再干嗅茶中香气,或奶油香、或板栗香、或锅炒香、或不可名状的清鲜茶香充分领略各种名茶具有各自地域性的天然风韵,称为“赏茶”。然后进入冲泡。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“茶舞”。泡茶的具体操作,可视茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法。

(1)、一是冲泡外形紧结重实的名茶,如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等,可用“上投法”。即洗净茶杯后,先将85~90℃开水冲入杯中,然后取茶投入,一般不需加盖,茶叶便会自动徐徐下沉,但有先有后,有的直线下沉,有的则徘徊缓下,有的上下沉浮后降至杯底;干茶吸收水分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗;汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡;观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出嫩茶香气,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与茶香;饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶,二开茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。饮至三开,一般茶味已淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

(2)、二是泡饮茶条松展的名茶,如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等,如用“上投法”,茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”,即在干茶欣赏以后,取茶入杯,冲入90℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。

泡饮细嫩名茶,如用不透明的白瓷杯,当然亦可,但不能透视茶在杯中变化全貌,不能充分领略汤中茶趣,是一不足。

2、瓷杯泡饮法:适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类,重在适口、品味或解渴。

一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95~100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待3~5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

3、杯泡法:茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200CC水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。

4、茶壶泡饮法:一般不宜泡饮细嫩名茶,因水多,不易降温,会闷熟茶叶,使茶叶失去清鲜香味。

壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3~5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。

客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,敬答一般以杯泡法较为隆重。壶泡法,相对而言有些粗俗。有些地区,为表达敬客心意,还在茶中放糖调饮,以示甜甜蜜蜜。

5、饮茶吃渣法:名贵细嫩绿茶饮完后留下的茶渣(叶底),十分鲜嫩可爱,弃之可惜,有些地区的人们便将茶渣咀嚼吞食,以充分利用茶中营养物质,此举虽觉不雅,但实则有益。当然。茶叶偏老、纤维质老化,就不宜嚼食了。这种吃茶嚼渣法古已有之,《清稗类钞》中便有记述:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬,客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”今天的湖南等地山区农村,仍有这种嚼食茶渣的风俗习惯。

6、茶泡饭饮用法:在江南农村,农忙季节,或夏季天热,人们没有闲暇时间细细品茶,便往往将饮茶与吃饭结合进行。每日泡就大壶茶、大缸茶,吃饭时,例茶入米饭,茶、饭、菜一道吃下,特别爽口,民间称之“茶泡饭”。此法不独中国有,东邻日本也有。

7、单开泡饮法:茶叶只泡一开,即提去茶渣弃之,然后在浓茶汤中加入白糖,有的还加牛奶、柠檬之类,调兑后饮用。这种饮法适用袋泡茶。此种袋泡茶内装茶末,一开便能充分泡出茶汁。多为国外人士饮用。

8、薄荷糖茶烹饮法:中国古人饮茶,采用烹煮,并加香料和其他调味品共饮。

这种古老的饮茶文化后来传往国外,现在的非洲西北部国家,如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、塞内加尔、冈比亚、几内亚、布吉纳法索等国饮茶,还保留着中国古饮法的痕迹。那里的人民普遍信奉伊斯兰教,不许饮酒,而许饮茶,长期以来酷爱饮用中国绿茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套专用茶具,有金属(铜质镀银)或搪瓷茶壶、小玻璃茶杯、高脚茶盘、木炭火炉、开水壶等。

煮茶时,先洗净茶具,取茶25~30克入壶,冲入温水,盖好壶盖,摇晃数下,再将茶水倒出弃之,谓之“洗茶”,洗去茶中沾染的浮尘(穆斯林特爱洁净),再加水入壶,随同放入相当8块方糖量的白糖,加3枝新鲜薄荷枝叶入壶,与茶共煮,在无烟炭炉上煮沸约5~8分钟后,成浓厚茶汤,倒入数个小玻璃杯中;备一空杯,将杯中茶汤提高冲兑入空杯,反复倒兑数次,充分调匀茶汤。此时只见茶汤色泽黄褐,上浮许多泡沫,他们认为泡沫愈多表示茶质愈好。待茶温降至适口时,送给席地围坐炉旁的人们慢慢品饮,谓之头杯茶,茶汁粘重,茶味十分浓厚甘甜而爽口,煞是好喝。然后壶中如前加水、加糖、加薄荷,再煮二次,煮时稍延长一二分钟,谓之二杯茶。饮完二杯,再煮三开。煮过三次茶渣即弃去,用于喂养牛羊。

人们三杯浓茶入口,顿觉精神振奋,与茶友、家人谈天说地、海阔天空。那里的人们每日三餐以后例须饮茶三杯,已成习惯,一则帮助消化牛羊肉食,二则当作一种精神享受。中国绿茶在当地城乡家喻户晓,老幼皆知。那里的人们也有“宁可三日无粮(因有肉食),不可一日无茶”的民谚。绿茶和薄荷有清凉作用,适应当地炎热干燥沙漠气候条件下的人民饮食生活。这种薄荷糖茶是中国绿茶在国外最有代表性的饮用方法。

此外,中国各族人民还有多种饮茶法,如“煮饮法”:茶入壶中慢煮,倒汁饮用。“熬饮法”:茶入壶熬成浓汁,再兑开水饮用。“烤饮法”:青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香,然后冲水饮汁,茶味香浓。“擂饮法”:青茶入锅加油炒燥,放入擂钵,与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末,入锅煮沸饮用,别有农家风味,是中国古饮法之一,至今西南各省山区仍很流行。

现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法”,取茶入瓶任其高温长闷,倒出即饮,虽很简便,但茶叶往往闷得烂熟,失去固有清香茶味。(王郁风)

二、红茶饮用方法

红茶饮用广泛,这与红茶的品质特性有关。红茶色泽黑褐油润,香气浓郁带甜,滋味醇厚鲜甜,汤色红艳透黄,叶底嫩匀红亮。红茶之所以迷人,不仅仅由于它色艳味醇,而且更由于它收敛性差,性情温和,广交能容。人们常以红茶调饮,其酸如柠檬,辛如肉桂,甜如砂糖,润如奶酪,无不交互融合,相得益彰。也许这就是红茶最可爱之处。

至于红茶的品饮方法,因人因事因茶而异,不下百余种,现择要简介如下:

1、按花色品种分从红茶的花色品种分,大体可分工夫饮法和快速饮法两种。

(1)、工夫饮法:是中国传统的工夫红茶的品饮方法。

工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶,着名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等,都属条茶类型,重视外形条索紧细纤秀,内质香高色艳味醇。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味,所以多用冲泡法,即将3~5克红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,几分钟后,先闻其香,再观其色,然后品味。一杯茶叶通常可冲泡2~3次。

这种饮法,需要饮茶人在“品”字上下功夫,缓缓斟饮,细细品啜,在徐徐体味和欣赏之中,吃出茶的醇味,领会饮茶真趣,使自己心情欢愉,超然自得,获得精神上的升华。但欲享这种清福,须如鲁迅先生所说:“首先必须有工夫,其次是练出来的特别感觉”。这话是很中肯的,大凡有丰富评茶经验的人,在品赏“工夫”中所获的美感也越深,而鉴评经验的积累,就在于下功夫,多实践。

(2)、快速饮法:是本世纪发展起来的饮用方法,主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等花色而言。

红碎茶是颗粒状的一种红茶,体型小,细胞破碎率高,茶叶内含物易溶于水,适宜快速泡饮。一般冲泡一次,多则二次,茶汁就很淡了。袋泡红茶饮用更为方便,一杯一袋,冲水后轻轻抖动茶袋,待茶汁溶出即可取出茶袋弃去,茶汤清澈无片末残留,所以是既方便又清洁卫生的一种饮用方法。

至于速溶红茶、红茶乳晶,只须用开水调冲即可,随调随饮,冷热皆宜。奶茶汁是种液体茶,有罐装和盒装之分,饮用最为方便。此外,西方国家也盛行冰茶。随着现今社会生活节奏的加速,商品茶已由单纯固体型向固体型和液体型发展。红茶的快速饮用法,也由西方向东方辐射、流传。

2、按调味分从茶汤的调味与否,可分清饮法和调饮法。

(1)、清饮法:是中国大多数地方的饮用红茶方法,工夫饮法就属于清饮。即在茶汤中不加任何调味品,使茶叶发挥固有的香味。

清饮时,一杯好茶在手,静品默赏,细评慢饮,最能使人进入一种忘我的精神境界,欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生,正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人”,黄庭坚则咏茶是“味浓香永,醉乡路,成佳境。恰如灯下故人,万里归来对影。口不能言,心下快活自省”。而卢仝的《七碗茶》诗,欣然欲仙的饮茶乐趣更是跃然纸上。所以中国人多喜欢清饮,特别是名特优茶,一定要清饮才能领略其独特风味,享受到饮茶奇趣。

(2)、调饮法:是指在茶场中加入调料,以佐汤味的一种方法。

中国古时,团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用,随着制茶工艺的革新,散茶的创制,饮茶方法也逐渐改为泡饮,并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。这种方法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国。现在的调饮法,比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数量,则随饮用者的口味而异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬,蜂蜜和酒同饮,或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮料,都别具风味。这里还值得一提的是茶酒,即在茶汤中加入各种美酒,形成茶酒饮料。这种饮料酒精度低,不伤脾胃,茶味酒香,酬宾宴客,颇为相宜,已成为近代颇受群众青睐的新饮法。

3、按茶具分按使用的茶具不同,又可分为杯饮法和壶饮法。

(1)、杯饮法:一般情况下,工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中,用沸水冲泡后饮。

(2)、壶饮法:红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中,冲泡后为使茶渣和茶汤分离,从壶中慢慢倒出茶汤,分置各小茶杯中,便利饮用,茶叶残渣仍留壶内,或再次冲泡,或弃去重泡都很方便。这种方法很适宜于茶馆酒肆招待客人,或三五友人共聚议事时用。

采取何种饮法,在接待宾客时,要慎加研究,因为同一饮法,有些地方认为“同饮一壶茶”是亲热的表现,但在湖南,如用壶斟茶招待客人,就会被认为不合礼节了。《清稗类钞》载:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”也许不用壶饮法的原因就在于此。

4、按茶汤浸出方法分按茶汤的浸出方法,可分为冲泡法和煮饮法。

(1)、冲泡法:即前面谈到的用茶叶置入茶杯或茶壶中,然后冲入沸水,静置几分钟后,待茶叶内含物溶入水中,即可饮用。这种方法简便易行,为广大群众所乐用。

(2)、煮饮法:多在客人餐前饭后饮茶时用,特别是少数民族地区,多喜欢用长嘴铜壶煮茶,或用咖啡壶煮早茶。壶内放茶数量视喝茶人多少或壶身大小而定。红茶入壶后加入清水煮沸,然后冲入预先放好奶、糖的茶杯中,分给大家享用。

也有的桌上放一盆糖、一壶奶,各人根据自己需要随意在茶中加奶、加糖。至于婚丧喜庆或大型集会时,则往往把茶放入保暖桶中,冲入足量沸水,轻轻搅拌使茶汁溶出然后备饮;或用大茶壶煮好浓茶,然后冲入保暖桶中备饮。前者方便,但出水口易被茶渣堵塞,清洗也较麻烦,后者较为清洁卫生,也易于加水和清理。(赵鸣慧)

三、乌龙茶饮用方法

用小杯细品乌龙茶,不仅可以解渴,而且还是一种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽,红茶的鲜强浓厚,又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点,茶叶泡开后叶片红绿相映,十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩。

我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫,故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,并选用上等乌龙,经过科学的冲泡,才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶的品种很多,不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。

例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长,滋味醇厚回甘,茶水橙黄清澈;铁观音茶冲泡后,香气高雅如兰花,滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香,且十分耐泡,真可谓七泡有余香,既有圣妙香,又有天真味;其他乌龙茶冲泡后,也各有特色。

品饮乌龙茶须具备以下几个条件,才能尝到茶之妙味,达到艺术的享受。

首先,要选用高中档乌龙茶,如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等。

然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”:玉书碨一般是扁形的薄瓷壶,能容水四两;潮汕烘炉用白铁制成,小巧玲珑;孟臣罐多出自宜兴,以紫砂壶最为名贵,这种壶不仅造型独特,颜色浑厚,尤以紫色最佳,而且吸水力甚好,泡出的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久,泡出来的茶叶香气也越醇厚;若琛瓯是白色小瓷杯,容水不过三、四毫升,多用景德镇等地产品。

使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等,大大小小有近百种。

当然,近代人则不会使用这么繁琐茶具的。但从历史的观点看,这也是中国人的一种传统文化。

茶具备好后,即开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水,水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使用硬木炭,讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。

泡乌龙茶有一套传统的方法:泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,在泡饮过程中还要不断淋洗,使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开,先放碎末填壶底,再盖上粗条,把中小叶排在最上面,以免碎末堵塞壶内口,阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶,循边缘缓缓冲入,形成圈子,以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时,立即倒掉,称之为“茶洗”,即把茶叶表面尘污洗去,使茶之真味得以充分体现。茶洗过后,立即冲进第二次水,水量约九成即可。盖上壶盖后,再用沸水淋壶身,这时茶盘中的积水涨到壶的中部,这叫“内外夹攻”。照此办理了,茶叶的精美真味才能浸泡出来。

泡茶的时间也很重要,一般约2~3分钟。泡的时间太短,茶叶香味出不来,泡的时间太长,又怕泡老了,影响茶的鲜味。

斟茶的方法也很讲究,传统的方法是:用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠,中、拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶时,茶汤轮流注入几只杯中,每杯先倒一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀,这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完,就是恰到好处。行茶时应先斟边缘,而后集中于杯子中间,并将罐底最浓部分均匀斟入各杯中,最后点点滴下,此谓“韩信点兵”。这种泡法,茶汤极浓,往往是满壶茶叶,而汤量很少,倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中,仅有一两口,但细细品啜,满口生香,韵味十足,可以真正领会到茶之妙处。

冲茶、斟茶时也有讲究,有“高冲低行”之说,即:开水冲入罐时应自高处冲下,促使茶叶散香;而斟茶时应低行,以免失香散味。茶水一经冲入杯内,即应乘热啜饮,此谓“喝烧茶”,稍停则色味大逊。

第二次斟茶,仍先用开水烫杯。其中也颇有学问:以中指顶住杯底,大拇指按于杯沿,放进另一盛满开水的杯中,让其侧立,大拇指一弹动,整个杯即飞转成花,十分好看。这样烫杯之后,才可斟茶。

品饮乌龙茶也别具一格。首先,拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音,皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端,而是慢慢地由远及近,又由近及远,来回往返三四遍,顿觉阵阵茶香扑鼻而来,慢慢品饮,则茶之香气、滋味妙不可言,达到最佳境地。

品饮乌龙茶也有三忌:一是空腹不能饮,否则就会感到饥肠辘辘,甚至会头晕眼花,翻肚欲吐,人们说这是“茶醉”。二是睡前不能饮,否则会使人难以入睡。三是冷茶不能饮,乌龙茶冷后性寒,对胃不利。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多,这三忌是根据民间饮茶的体会,总结出来的。

每当逢年过节之时,全家人欢聚一堂,吃过饭后,为解肥腻,泡起乌龙茶,大家团团围坐,细细品啜,不仅帮助消化,还可增添无穷乐趣。

当今,品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带,也流行于广州、海南以至岭南各地。许多南洋、港澳的华侨,把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征。小小的乌龙茶,确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了。(罗锦雯)

四、花茶饮用方法

花茶是诗一般的茶叶,融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中,茶叶滋味为茶汤的味本,花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。

品饮花茶,先看茶胚质地,好茶才有适口的茶味,窨入一定花量,配以精湛的加工技术,才有好的香气。花茶中蕴含香气如何,是非常重要的,它有三项质量指标:

一是香气的鲜灵度,即香气的新鲜灵活程度,与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度,即香气的浓厚深浅程度,与香气淡薄浮浅相对立,一般经过三次窨花,花香才能充分吸入茶身内部,香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度,即香气纯正不杂,与茶味融合协调的程度,与杂味、怪气、香气闷浊相对立。

这种香气的质量鉴别,只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验,才能细细地辨别出来,这就是评茶的艺术。

泡饮花茶,首先欣赏花茶的外观形态,取泡一杯的茶量,放在洁净无味的白纸上,干嗅花茶香气,察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等),取得花茶质量的初步印象。茉莉花茶有一些显眼的花干,那是为了“锦上添花”,人为地加入的茉莉花干是没有香气的,因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。但花干色泽白净、明亮,为好花干的标志,黄褐深暗,为花干质差的表象。

花茶泡饮方法,以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶,如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶,因茶胚本身具有艺术欣赏价值,宜用透明玻璃茶杯,冲泡时置杯于茶盘内,敢花茶二三克入杯,用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡,随即加上杯盖,以防香气散失;手托茶盘对着光线,透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮,以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程,“一杯小世界,山川花木情”,堪称艺术享受,称为“目品”。冲泡3分钟后,揭开杯盖一侧,鼻闻汤中氤氲上升的香气,顿觉芬芳扑鼻而来,精神为之一振,“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸,充分领略愉悦香气,称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动一二次,充分与味蕾接触,品尝茶味和汤中香气后再咽下,如是一二次,才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉,正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵,谓之“口品”。民间有“一口为喝,三口为品”之说,细细品啜,才能出味。

一开茶饮后,留汤三分之一时续加开水,为之二开。如是饮三开,茶味已淡,不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝,综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后,三香具备者为“全香”,茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。

泡饮一般中档花茶,不强调观赏茶胚形态,可用洁白瓷器盖杯,冲泡100℃沸水后盖上杯盖,5分钟后闻香气,品茶味。此类花茶香气芬芳,茶味醇正,三开有茶味,耐冲泡。

泡饮中低档花茶,或花茶末,北方叫“高末”,一般采用白瓷茶壶,因壶中水多,保温较杯好,有利于充分泡出茶味。

视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡,取适量茶叶入壶,用100℃初沸水冲入壶中,加壶盖,待5分钟,即可酌入茶杯饮用。这种共泡分饮法,一则方便、卫生,二则家人团聚,或三五亲朋相叙,围坐品茶,互谈家常,较为融洽,添增团结友爱、和睦的气氛。

四川茶馆泡饮花茶很有地方特色,茶具采用一套三件头(茶碗、茶盖、茶托),敞口式茶碗,口大便于注水和观察碗中茶景,反碟式的茶碗盖,既可掩盖茶汤香气,又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干,不使饮入口中,茶托(又叫茶船)用于托放茶碗,使饮茶时不致烫手。边呷饮花茶,边摆“龙门阵”,悠然自得。

我国民间多数喜饮花茶,尤其是三北地区:华北、东北、西北各省人民,花茶为必备饮料。南方的花茶,运到北方,在干燥、低温的气候下,更显得香气浓郁。北方冬季时长,天寒地冻,花木萧疏,室内烤火取暖时泡饮一杯花茶,可增添居室芬芳,如临春暖花开之境,令人精神振奋。

也有人喜饮红花茶,通常为玫瑰红茶,其花色花香与红茶均相近,玫瑰花瓣富甜蜜香,与红茶的嫩糖香味相配伍、交融,十分协调,令人齿颊留芳,精神愉悦。

泡饮乌龙花茶,一般同乌龙茶泡饮法,即用紫砂小茶壶装满茶叶,沸水冲泡,加盖,再在壶外淋浇开水,增加壶温,促茶出汁,5分钟后,倒入小酒盅式茶杯,像品饮“茅台酒”一样,小口细细品尝,欣赏乌龙茶韵和鲜花香气,顿觉花香助茶味,茶味显花香。(王郁风)

五、紧压茶饮用方法

紧压茶的饮用,至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法。据三国魏张揖《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。”

当时饼茶的饮用方法是:“若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之。”另外,还要“用葱姜芼之”,以调和茶味。到了唐代,据陆羽《茶经》记述,虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”之分。但饮用时粗茶要先击细,散茶要先干煎,末茶要先炙焙,而饼茶则需先捣碎,然后入瓶中,注入开水烹煮,方可饮用。至于调料,比三国时更多,还有用红枣、薄荷的。只是到了宋代以后,我国大部分地区,饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代,从此茶叶饮用方法亦由冲泡替代烹煮。人们为追求茶的“本味”,“清饮”之风也逐渐代替了原先的“调饮”之习,使饮茶方法发生了一个大的转变。

但是,一千多年来,这种古老的饮茶方法,仍受到我国边疆地区兄弟民族的喜爱。这种传统的饮茶习俗,仍为我国边疆地区兄弟民族所保留,只不过是现今的紧压茶加工工艺,以及饮用方法,有所改进与创新罢了。

目前,我国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同,甚为紧实,所以,用开水冲泡难以浸出茶汁,饮用时必须先将砖茶捣碎,在铁锅或铝壶内烹煮才可。而且,有时在烹煮过程中,还要不断搅拌,以使茶汁充分浸出。另外,饮紧压茶的兄弟民族,主要集中在西藏、新疆、内蒙古一带,属高原地带,气压低,烧水不到100℃就沸腾,如果用冲泡法泡砖茶,茶汁更不易浸出,这也是紧压茶为什么不能用冲泡法,而需用烹煮法才能饮用的原因之一。只是由于地区不同、民族不同、风习不同,才使紧压茶的调制方法有所不同罢了。

藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用,惟对紧压茶的爱好有所不同,拉萨一带爱喝四川的康砖和云南的紧茶,昌都地区则爱喝四川的金尖。他们调制酥油茶时,先将砖茶捣碎,放在锅内煮沸,滤出茶汁,倒入先放有酥油和食盐的打茶桶内,再用一个特制的搅拌工具插入茶桶,不断搅拌,使茶汁、酥油、食盐混合成白色浆汁,然后倾入茶碗,就可饮用。牧民在外出放牧时,也有的把砖茶捣碎放入一只小土陶罐内,加入清水、食油和奶子煮沸,再用竹棒不断搅拌,使之相互混合,然后倒出饮用。这种茶,藏族称其为奶茶。在平时,亦有一些藏族家庭,采用比较简单的饮用方法,只是将砖茶捣碎,放上清水,加些盐巴,而后煮沸10多分钟,再慢慢搅拌几下,待茶汁充分浸出后,即可倒入茶碗饮用。这种茶,藏族同胞称其为盐茶。不过,逢年过节,一定要调制酥油茶,美美地喝上一顿。

住在内蒙古的蒙古族兄弟,特别是那里的牧民,最爱喝紧压茶,不过,锡林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多爱喝青砖茶,乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回民,最爱喝黑砖茶。虽然内蒙古各地喝紧压茶的方法略有不同,但大多数牧民共同的饮用方法是,先将砖茶劈开砸碎,然后抓一把放入铝茶壶内,再加上清水煮开,然后加入奶子和食盐,经少许搅拌,即成为咸奶茶,供一日早、中、晚三次饮用。

新疆各兄弟民族,虽然大都喜喝紧压茶,但对紧压茶要求不一,以致饮用方法也不一样。维吾尔族兄弟主要饮用的是茯砖茶。不过,南疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入长颈铜茶壶内,再加入少许研细的桂皮、丁香、胡椒等佐料调味,尔后加上适量清水煮沸,调成香茶,与一日三顿饭共饮;北疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入铁锅,加清水适量,煮沸后再加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐,调制成奶子茶饮用。

哈萨克族、柯尔克孜族、乌兹别克族等同胞习惯于喝米砖茶,其做法是先将米砖茶打碎,投入壶中,加入清水,在火炉上烹煮成浓茶汁,然后将浓茶汁注入茶碗,加上少许食盐和适量奶皮子,最后冲上刚烧沸的开水,使之成为咸香可口的奶茶,即可饮用。有时,他们也喝不加食盐和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要饮用茯砖茶,也有喜欢喝黑砖茶的。方法是将砖茶捣碎成小块,放入壶中,加入清水,煮沸3~5分钟,即可饮用。这种茶,回族兄弟称其为喝清茶。不过,也有喜欢喝奶茶的。如果是喝奶茶,那么,只要将上述已煮开的清茶,注入已煮好的牛奶中,再加些食盐后就成了。

综上所述,紧压茶的饮用方法,与其他众多的饮用方法相比,至少有三点不同:一是饮用时先要将紧压成块的茶叶打碎;二是不宜冲泡,而要用烹煮的方法,才能使茶汁浸出;三是烹煮时,大多加有佐料,采用调饮方式喝茶。(姚国坤)

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