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【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

    发表于 武夷岩茶
【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 

陈年武夷岩茶的风味迷人,保健功效更是裨益人类健康,然而并非所有的陈年武夷岩茶都有如此功效。茶叶若存储不当,功效丧失,轻则茶叶口感不适,重则危害健康。该如何维护这功效,合理做好茶叶的存储工作?在这期的【武夷茶知识频道】,我们再次邀请到非遗传承人刘宝顺刘老师来为我们详细解答。

▲ 刘宝顺

高级农艺师,高级评茶师,首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶叶科学研究所所长,十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。

 林晓东:

刘老师,根据茶叶存放的时间不同,武夷岩茶有新茶、隔年茶、陈茶等不同说法,说明岩茶在任何时候都可以饮用吗?武夷岩茶是否有保质期呢?

 

 刘宝顺:

茶叶属于食品,在《国家食品标签法》里,保质期是必要存在的,茶叶也不例外,一旦进包装进行出售的茶叶,一定要标明保质期的期限,否则都属于不规范不合格的食品。

 

而茶叶的保质期,根据2006年开始实施的“武夷岩茶新国家标准”的修订,由企业自行限定茶叶的保质期,若超过所标的保质期的小包装茶叶,如果保存得当,没有受潮发霉,是可以继续饮用的。

武夷茶人自古就有“家家卖弄隔年茶”的佳话,就因为陈茶对人体的肠胃有特殊的保健作用,确实是茶中之宝。当然茶叶的保质期时间长,企业承担的风险就越大,茶叶如果在保质期内出现变质问题,企业就必须负起相应的责任。

 

 林晓东:

所以如果存储得当,武夷岩茶是很适合拿来陈放的对吗?

 

 刘宝顺:

武夷岩茶是很适合拿来陈放的一种茶类,武夷岩茶早期就有“陈年武夷岩茶”之说,主要指武夷岩茶的“陈化

武夷岩茶经过长期陈放,其内含物质发生一系列复杂的化学变化(氧化、异构、缩合、聚合、生物反应等),直接表现在色、香、味的变化上。在陈放过程中,因茶叶产地、品种、工艺、容器不同、存放环境条件各异,陈变的品质特征也各有差别。同一种茶在存放过程中,不同阶段内含物质含量都在发生不同变化,在某一阶段的香气、口感经历一定转化期后变得更佳优越,经历长时间的陈放,陈茶的化学变化由活跃趋向稳定、缓慢,许多大分子化合物变成小分子,而溶于水,更加耐泡。

 

因此,陈茶的水浸出物随着年份的增加而增加,茶汤色更加深橙或带琥珀色,清澈明亮;香气更加细腻深沉,呈现出木质香、梅子香等的陈香气息;滋味更加润滑、醇厚、甘甜、爽口,令人舒适愉快。

 

 

 刘宝顺:

武夷岩茶适合拿来陈放不仅在于陈放之后带来的醇厚口感,更多的还是陈放之后的“药理作用”也就是我们要讲的武夷岩茶的“陈饮武夷山民间就有这样的习惯,如果有人胃胀腹泻,首先想到的不是去医院,而是找陈年武夷岩茶来饮用,以缓解病情。

 

因为陈茶中的内含物质稳定,冲泡后,物质浸出均衡,且多为小分子物质,渗透性好,更易被人体吸收;熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能

 

陈茶的游离脂肪酸含量高,茶叶在陈放过程中,部分的脂质物质转化成游离脂肪酸(陈味),游离脂肪酸是一类可以直接作用的物质,通过影响血清中的游离脂肪酸的含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化

 

陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等,是挥发性的,在它们挥发过程起着吸热作用,是重要的清凉剂

 

多酚类物质轻微刺激口腔粘膜,促进唾液分泌,渗透性强,生津明显持久,能止渴。咖啡碱在低剂量时对大脑皮层有选择兴奋作用,故在体温调节,解热止渴方面起根本性作用,是止渴解热消暑良药

 

 

茶叶中的儿茶素类对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显抑制作用

 

便秘是由于肠管松弛使肠的收缩蠕动力减弱,而茶多酚的收敛作用使得肠道蠕动能力增强,有显著的治疗便秘效果;另外微量的茶皂素也有促进小肠蠕动的作用和迟缓性便秘的治疗效果。

 

茶叶中的生物碱能兴奋神经,对人体的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物碱中的茶叶碱利尿作用最大,但可可碱的利尿最持久。多喝陈茶后虽然也会利尿,但很多水分大部分通过人体的基础代谢,经过挥发从体表排泻,所以喝完同量的陈茶后排尿量比喝新茶少很多。

 

喝陈茶后出现的所谓“茶气”,即发热、出汗、打嗝等与这些因素有关。

 

 

 林晓东:

刘老师,武夷岩茶相对特殊,它的品种繁多,有没有说哪些品种更适合陈放呢?(这里指正常的存放条件)

 

 刘宝顺:

存储条件合理的话,基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放,主要是因为武夷岩茶独特的品质,以及传统的焙火工艺,经过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚,武夷岩茶本身“重味”,陈年岩茶的口感当然无可厚非。

因此如果选取水仙这个品种拿来陈放,最终口感也会更好。武夷岩茶有“醇不过水仙”之说,本身品种特征就表现为醇厚的水仙,经过时间的陈放、转化,滋味就更为饱满丰厚了,口感也就更佳了。

 

 

 林晓东:

刘老师,陈放武夷岩茶的时候,我们应该注意些什么呢?

 

 刘宝顺:

如果是爱喝陈茶的茶友,想要陈放武夷岩茶,建议选定山场好、有一定品质的岩茶,这类岩茶耐储藏,进行陈放之后,口感会更佳。

 

另外就是要注意茶叶陈放的环境条件有目的的将新茶储藏,使其陈放,甚至成为二十年以上的陈年老茶,只有在常温干燥通风阴凉避光无异味的环境条件下可长期存放,并将容器排放在货架上,底部又不要接触地面,四周不靠墙,利于通风透气,避免容器底部及外壁凝聚水汽。

 

 

还有就是茶叶陈放的容器选择用于长期存放的,适合用锡罐铁箱铁桶,这类容器密封性、防潮性能佳,茶叶不易断碎,具有保护茶叶条索的完整性,减少损耗,效果最好。锡或铁壁的吸热和传热的性能强,对于讲究烘焙工艺达到“足火”程度的武夷岩茶,其退火的效果最佳,茶叶陈化自然、卫生。但是用锡罐成本高,而铁箱、铁桶相对经济实用。

 

 

 林晓东:

如果不是要陈放的,日常饮用的存储,是不是不用那么多讲究,随意存放就好呢?

 

 刘宝顺:

如果不是要用于陈放,茶叶的日常存储也是很讲究的特别是针对新茶的保鲜,茶叶变质的主要原因是受水分氧气温度光线等四大因素的影响,而我们在存储茶叶的时候要注意控制这些因素的影响:

茶叶必须避免阳光,特别是紫外线照射,少受氧气侵蚀,常温或低温下存放(10℃条件以下最佳,至-20℃条件中冷冻,几乎完全达到防止陈化变质),含水量在3%最佳,不能超6.5%。这样茶叶能有效保鲜,不易变质,但随着时间的推移,茶叶会陈化,失去新茶鲜爽的特点。

 

茶叶必须在无异味环境下存放,是因为茶叶本身具有极强的吸附性,环境温湿度高,茶叶的吸附性越强,所以茶叶极强的吸附性使之容易吸附空气中的水汽和杂味,影响茶叶品质,影响饮用口感,甚至危害身体健康。

 

 

 刘宝顺:

日常茶叶存储的容器选择也很重要:

一般使用木箱布袋,这类容器会透气,但密封性差,茶叶易吸湿返潮。用木箱、布袋装刚焙好的茶,退火最快,但要求仓库干燥卫生。优点是储藏茶叶,能充分有效接触空气,在氧气及微生物的作用下陈化快;在湿度较高的时候,容易吸湿返潮,在空气湿度降低时,受潮茶叶的水分又能散发出来,水分易吸易散,自然调节。

 

用于短期存放还有编织袋塑料袋,这类容器成本低,使用方便,密封性较好,但茶叶易造成断碎,不宜长期储藏茶叶。因材料是用塑料制成,会挥发一些塑料气味被茶叶吸附,而影响茶叶品质。在茶叶受潮时,水汽不容易散发,会造成茶叶干霉变质。

 

 

 林晓东:

刘老师,春季雨水多,像这样空气湿度大的天气,我们要如何做好茶叶的“防潮”储存呢?

 

 刘宝顺:

阴雨天气,空气湿度大,茶叶存放最好不要放在一层楼,能有一个单独的存茶房间,地板排放货架,且与墙面保持一定的距离(俗称“离地离墙”);在阴雨天气的时候关上门窗,减少室内外空气流通,保持室内干燥,在天气晴朗的时候打开存茶房间的窗门,让空气对流,保持环境通风、干燥。选择茶仓时,茶仓的窗门选择向东或向北。

 

 

 林晓东:

刘老师,储存不当的岩茶还可以喝吗?有什么方法可以挽救吗?

 

 刘宝顺:

存储不当的话,茶叶出现的问题不同:

轻微的可能只出现“返潮”,就是茶叶受潮,茶叶的含水率增加,干茶出现软化,冲泡饮用的时候能明显的喝到一股“潮气味”,表现为涩口,沉闷,口感不愉快。(刘宝顺老师这里还指出茶叶的“返青”不同于“返潮”,“返青”意指工艺缺陷,火功不到位所导致;“返潮”意指保存不当,茶叶受潮所致。)

 

存储不当的茶叶还会吸附空气中的杂味,致使茶叶变味,香气、滋味不纯,或者有怪味存在。

 

严重的可能出现“干霉”,这时的茶叶开始轻微质变,品质已经出现问题,而我们是不建议饮用这种茶叶的。

 

更加严重的是茶叶“发霉”,茶叶干茶出现“白霉点成片”,茶叶完成质变,这种茶叶已经是有问题的茶叶,是不能再饮用的。

 

 刘宝顺:

因为存储不当而出现的轻微问题是可以挽救的,可以通过,轻轻复焙去除杂味,去除水汽,茶叶还是可以正常饮用的;而已经霉变的茶叶就无法补救,含有有害物质如黄曲霉或黄曲霉素等,危害人体健康,就不能再饮用了。

 

这里,刘宝顺老师还为茶友们提供一个茶叶小常识:日常生活中,如果自己饮用的茶叶(少量)受潮或者吸附杂味,茶友可以购买一个小电焙笼,简易处理;也可用家用电饭煲打开保温功能进行简易处理(但前提是电饭煲不能有味道哦~)。

 

刘宝顺老师个人指出,对陈茶品饮的感受因人而异,见仁见智,只要喝出自己的真感受才是最重要的,但不可忽视的是陈茶那种神奇的保健功效价值裨益人类健康,更不可忽视的是,无论是茶叶陈放还是日常存储,你对每一泡茶叶的呵护与珍惜的那片心。

 

非常感谢此次刘宝顺老师为大家分享武夷岩茶的陈化与存储的知识,让茶友对武夷岩茶更进一步了解,也更懂得日常生活中茶叶存储的细节。欢迎更多茶友在文章下方留言关于武夷岩茶的问题,我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答,为茶友们分享更多武夷茶的知识。

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