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制茶技术与名优茶的质量

    发表于 茶叶技术

    名优茶品质的形成,鲜叶是物质基础,制茶技术是关键。鲜叶确定之后,制茶技术即成为名优茶品质形成的决定因素。因此,要提高名优茶品质就必须掌握好制茶技术、精工细做。

    名优绿茶不同品质特点的形成是制茶工艺和加工方法不同造就的,虽然名优茶名目繁多,工艺多种,但总的来说可概括为杀青、做形和干燥。

    1、杀青是名优绿茶品质“清汤绿叶”特征形成的关键,掌握好杀青技术对名优绿茶品质尤为重要。杀青主要正确掌握“高温杀青、先高后低”,“抛闷结合、多抛少闷”和“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青原则;同时结合温度、投叶量、翻炒方法灵活掌握。一般名优茶杀青均采用“温低、量少”和“快翻抖杀”,不可贪多图快,粗放加工。

    2、做形是名优绿茶外形各具特色的关键,也是色、香、味形成的重要过程,因此把握好名优茶做形技术至关重要。不同外形的名优茶有着不同的做形方法和做形技术,但名优茶外形的造就总的规律和要求是相同的。它都在适当温度条件下,受力作用逐渐成形和固定的;在做形过程中始终要掌握好“度”,如适当的温度,在制品程度,用力大小程度,做形动作协调度等,对“度”把握的优劣是名优茶做形技术熟练程度的标志。名优茶做形一般要求:温度先高后低,平稳下降,偏低掌握;做形用力轻-重-轻,多种手法交替配合,动作连贯协调,轻快自如,逐渐塑形;叶量先少后多。力求避免温度忽高忽低,用力过重或过轻。图多求快,手法单一。
 
    3、干燥是名优茶香味形成的重要过程,不仅对品质形成和固定起重要作用,也对名优茶产后贮藏有重要的影响,因此正确掌握名优茶干燥技术是非常重要的。名优茶干燥技术应掌握:温度“先高后低、低温长焙”,叶量“先少后多”,翻叶“先勤后少”,程度“香气透发,干度十足”避免高温焙烘,粗放翻烘,干度不足。

    综上所述,名优茶质量是鲜叶质量和加工技术决定的。因此,提高名优茶品质既要选用优质的鲜叶原料。为名优茶优良品质奠定基础;又要采用合理的加工技术,正确掌握加工技术要领,充分发挥鲜叶原料的价值,才能获得优良的品质和良好经济效益。

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