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永春佛手茶制作技术

    发表于 茶叶技术

    茶叶质量要提高档次,除了前期的栽培与管理技术规范操作,接下来的关键技术在于适时采摘,茶青的发酵炒制,操作,一定要环环扣紧,前后有机地结合起来,还要有利的气候环境(目前个别采用空调技术调节),才能制作出好的茶叶质量。


    1、首先要选择好采摘时间,不能在雨天采摘,或在露水未干时采摘,一般在午后(晴天)2—4时采摘为最佳时间,合理采摘的主要内容是按芽叶先后萌发的顺序性,按采摘标准进行适时、分批、留叶采摘,并严格掌握适时、分批,即要求有一定成熟度的新梢,过分细嫩采摘,不但产量不高,又难于提高品质,反之过分粗老,所含生物成份显著降低,使成品茶品质受到影响,特别是茶多酚,儿茶素含量,色、香、味下降,所以一定要注意采摘标准,进行分批采摘,一般每季采摘时间分三批,每二天时间隔采摘一次,达到标准适中准时采摘。


    2、采取人工手采法,不能定额每人限价采摘,一定要有足够劳动力,每天每人每小时采摘数量限制在1—2斤茶青内,认真选择二叶一半开叶,或部分三叶一半开叶采摘,有虫为害的叶片要去除掉,做到不捋采,不掐采、不紧捏、保持茶叶成朵不碎不红变,技术要点一是保持鲜叶符合采摘标准和新鲜度,在采摘过程中,注意用茶篮装茶青,不挤压,用肩挑手提的办法,挑提到制作茶厂,不能采取摩托车、拖拉机挤压装运。


    3、茶青萎凋:萎凋的目的在于蒸发一部分水份,散发青草气,促进酶的活化和叶内成份的化学变化,为做青创造良好的条件,首先进行晒青,分别均匀薄摊在竹筛或篾垫上,竹筛摊叶0.5公斤,对叶片不重叠为宜,然后按顺序进行日光萎凋,其间要翻青一次,后二筛并一筛,以轻巧的动作防止损伤叶青,晒青时间的长短,以日光强弱和鲜叶含水多少掌握,晒青后,将适度晒青的竹筛移到室内晾青架上,进行晾青,时间约30分左右,使枝梗中的水分输送往叶片中,使其达到叶青微软、发酵,主要视气候、温度变化而定,其标准掌握在叶质较软,叶缘稍卷缩,叶子萎凋状态。青气减退,清香显露,目前,在夏、暑季节相当部分茶农利用空调技术,做青环境要求青间温度控制在20—23℃,相对湿度在75—85%之间,风力2级—3级之间,掌握顺序渐进,茶青的酶促氧化作用控制在最适温度条件下缓慢进行,促进物质的转化和积累,形成较理想的香气和滋味。


    4、做青:要求青间环境清洁凉爽,室温以20℃左右,相对湿度75—80%为宜,并有较稳定的温湿度,做青一般在夜间进行操作,适度的叶青应是叶缘锯齿呈现微红为标准,采取摊凉与摇动交替进行。摇青机投入的叶青相当于容量1/2,约每笼40公斤,摇青次数应依据天气季节,摊凉厚薄而定,春茶含水份多,叶质肥厚,则必须多摇,秋茶叶质较薄,则可少摇,摇青次数一般4—5次,每次时间间隔由短到长,以4片青为例,第一次凉架30分钟,摇青2—3分钟,凉架2点钟,再摇青3—4分钟,凉架2点钟左右,再摇青15分钟,凉架3点钟,再摇青5—7分钟(主要看天气,看青程度),后凉架到第二天8—9点左右进行杀青,做青适度,叶面凸出,形似汤匙,叶色黄绿,失去光泽,叶质柔软,叶缘银朱色,叶表呈现出红色斑点,青气消失,茶香显露,细胞损伤率为18%—20%。


    5、杀青:掌握茶青较老化、水份少,炒青时间可稍短,程度应稍轻,宜多闷少扬,以免水份过多,揉不成条,茶青较嫩,水份多,宜高温多扬,程度要充足,杀青适度时叶色由青绿转黄绿,叶质柔软,手握叶子有粘性,叶张皱卷,水份失重率约30%左右。


    6、揉捻与烘焙。一般要经过三揉捻、三烘焙。揉捻与烘焙要交差进行,由轻揉捻,趁热揉捻,逐步加压的办法,揉至叶子卷条时间5分钟左右,即可下叶上烘,初烘焙、摊叶厚度2—3cm,时间8—12分钟,温度以液化气烘干机标准控制在80—100℃之间,至手握茶叶有刺手感,松手时叶子自然拉散,即可下烘,趁热整形,烘至不粘手,含水率在40%为适度。

    永春佛手茶叶要求揉捻至茶条紧结,肥壮,卷曲呈蚵干状(虾干),色泽砂绿乌润发亮,香气浓锐,味甘厚,耐冲泡,汤色橙黄清澈,叶底黄绿明亮,这就要求在揉捻(整形)的最后工序操作中要认真整形。几年来,已采用机械(平板)代替往年的手工揉捻,机械(平板)也应采取先轻揉后加压,不能一步到位加压,要有耐心规范操作程度,机械(包揉机)不仅省工、省力、省能源,而且茶叶外形紧结,无细末,内质也超过手工包揉水平。
    佛手茶叶经过几次的揉捻、烘焙,中间翻拌2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感觉,即可下烘,含水量约30%左右。后再在烘干机温度以80℃为宜,烘至足干,手捏茶条能成粉末,即可下烘。


    永春佛手茶叶质量的提高,关键在于转变茶农的观念,取用传统的制作技术的精华部分,与现代制作新技术有机地结合起来,同时,从茶园的定植、管理技术,制作技术环节上的每个步骤,都不能忽视,否则将事倍功半,总之要有气候的保障,优质的茶青,高超的制作技术。

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