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古茶初制工艺 | 初制工艺前的准备

    发表于 网茶会习茶社
古茶初制工艺 | 初制工艺前的准备

我相信,普洱茶古树茶的从业者大都知道初制工艺的重要性,甚至工艺步骤大概要经:采摘、摊凉、杀青、揉捻、晒青等过程,却很少有人去注意初制工艺开始前的准备工作。

所谓“兵马未动,粮草先行”,在初制工艺开始之前,有很长一段时间的准备工作,不要小看这些准备工作的重要性,大多数时候,普洱茶古树茶的初制就是在“抢时间”,或者说和“老天爷抢时间”。

尤其是春茶这个时间节点,从采摘到制成毛茶基本都集中在清明节前后十至十五天的时间,所有的产品都要出来,错过这是时间节点所制的,要么是冬茶,要么是春尾茶,都不是最佳的滋味。

事实上古茶的采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青等环节,全都需要专人亲力亲为,对于一个品牌来说,一个春茶要加工出超过2吨的晒青,所需的人力物力财力都需要提前准备的。

古域为什么每年都去“茶山行”?

这个问题,我们之前已经讨论过。首先在商言商,对于品牌推广而言,这是必须的;另外,还有三个原因也是茶山行的目的;

一来,我们坚信如果茶园生态环境凡是茶园生态环境发生了太大的变化,譬如茶园周围的生态被破坏,茶地被翻土,施肥或者被撒农药都会对茶叶的品质造成很大的影响。所以茶山行的主要目的之一是见证茶园生态环境的变化,换句话说,茶园受到人为污染严重,这片茶园的茶我们就不制作了;

二来,好的原料加上好的工艺成就好茶,每一年春茶我们都会在上市前炒上几锅茶后了解当年茶性再做批量古树茶炒制,手工茶在遵守品控加工体系的同时经验也很重要。因为不同的节令气候,不同的时间段,不同的制茶人在春茶制作时都有着细微的差别,在保证产品品质的前提下,前期我们必须要找到最佳制作工艺。

三来,准备资金和人才,直接于茶农对接,现金交易,提供茶农制茶动力,这里的人才是深谙古域品控管理体系的人,这样才能将古茶在制作过程中的错误降到最低。

以下是准备工作列表:

首先是茶园准备:准备来源清晰的古茶资源;

制作高端茶,选择来源清晰的古树茶做原料尤为重要,一方面能保障商家和茶友的利益,另外一方面保证产品的可追溯性和产品质量的稳定性;便于我们直观的观察产品的后期转化;

其次是采摘准备

1 选择指定茶园和指定时间进行鲜叶采摘

2 采摘人员登记

3采摘工具准备(包括:篾篓)

再次是,摊晾准备

1.根据当天采摘鲜叶量提前准备好摊晾场地,摊晾场地干净宽敞,通风,防潮防水

2.更具准备好特制摊晾网

3. 摊晾负责人登记

然后是杀青准备:

1.根据需要杀青鲜叶准备杀青人员,两人一组,一人控制锅温,一人手工杀青;

2.根据需要杀青鲜叶,需要准备充足的柴火,45°角斜铁锅;

3.杀青人员登记

然后是揉捻准备: 摊凉:杀青结束后用簸箕把杀青好的茶青从铁锅中移出,将茶青摊凉快速降温,当茶青温度冷却后进行手工揉捻。

再然后是 晒干准备:准备干净、宽敞、通风、透气,须有防淋雨、防潮设计的晒场

最后是挑拣准备:发汗匀堆将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗,去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天,每日归档并做评审记录( 批次、时间,数量,特点),最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。

毛茶拪捡挑拣黄叶,杂质,茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档,录入毛茶信息(时间,重量,批次,产地,种类……)并入库。

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